台湾牛肉面：记忆里的留香

2018-04-03 17:09:42 来源：人民日报海外版已浏览次

　　热腾腾的牛肉搭配鲜美的汤头，带劲的手工面条撒上葱花与红油……在台湾，上至五星级酒店，下至大街小巷的食肆，都可以吃到牛肉面。牛肉面不仅美味，更深植台湾饮食文化——

　　经常去台湾的朋友，都喜欢争论：台湾哪里的牛肉面最好吃？我第一次驻台，一位资深驻台记者推荐我到高雄的一家“大牛牛肉面”尝尝。“那是我吃过的最好的牛肉面。”

　　到了高雄，晚上我们专程去这家面馆。面馆洁净清爽，只有不到20平方米，却客满。等座的时候，环顾四周，墙上贴着这个店的岁月历史照片，很有怀旧的感觉。当我们落座后，一碗热气腾腾的牛肉面端上来，忍不住大快朵颐，果然美味，面柔韧适度，汤香浓而不混浊，肉饱满多汁、入口即化。这碗牛肉面，至今在记忆中留香。

　　因为这次愉快的吃面经历，让我对台湾的牛肉面多了关注，才发现牛肉面的发展历史浸透着浓浓的台湾情感和文化。

　　50多年前的台湾，许多当地人是不吃牛肉的，更不用说牛肉面了。那时，牛肉是昂贵且不常见的食材。而且，乡村里用牛来耕种，为了感恩牛的辛苦和帮忙，农民不忍食用牛肉。直到国民党老兵迁台后，因思念家乡，开始制作牛肉面。在不同文化融合下，台湾当地人不但接受了吃牛肉和牛肉面，后来还把牛肉面变成了本土小吃，不断创新，推向了世界。

　　牛肉面，俨然成为了台湾的一张名片。

　　从2005年开始，每年入秋，台北国际牛肉面节便拉开序幕。这场热闹的嘉年华，可持续3个月，不论是一碗80元新台币的牛肉面，还是一碗上万元新台币的超豪华牛肉面，台湾的达官贵人、普通百姓都喜欢吃牛肉面，都会去捧场。在热腾腾、香喷喷的牛肉面面前，所有的肠胃都一样平凡。

　　朋友告诉我，在台湾，吃牛肉面非常讲究。

　　首先讲究一种氛围：吃牛肉面要大口吃肉大口喝汤，热气蒸腾、汗流浃背，要“狂野”地吃，才能品出台湾牛肉面的“正道”。

　　牛肉面的做法也非常讲究，叫一青二白三黄四绿五红。其中熬煮5天的高汤“一清”，白肉锅“二白”，乔麦面“三黄”，香菜、青蒜衬味的“四绿”，辣椒加味的“五红”，五者齐备，这才能算上一碗美味的台湾牛肉面。

　　“吃一碗牛肉面只需要15分钟，但熬汤头就要整整两天。”“洪师父牛肉面”的洪金龙在2007年至2010年曾斩获4次“台湾牛肉面冠军”称号。洪金龙说，不仅牛肉需要精挑细选，面要手工擀，在他的汤头里还要加入凤梨、洋葱、苹果等，以增加营养成分。

　　随着时代的变迁，台湾牛肉面的选材和口味都更加丰富。现在的台湾牛肉面，主要选料为黄牛肉，以腱子肉、肋条肉、牛板筋等为主要选料，也有人选用新西兰牛肉、美国无骨小排、澳大利亚牛肉等进口肉。从上海红烧、广东煲汤到养生牛肉面，台湾的牛肉面也不断融进家乡元素。尤其值得一提的是台湾独创的“红烧牛肉面”，此牛肉面在台北被冠上“川味”名号，事实上，四川当地并无此味。吃“红烧牛肉面”一定要去台北市桃园街，在那条街上，10余家川味牛肉面大王毗邻而居，一字排开，可谓台北街景一奇。很多游客赴台观光，喜欢到此一游，吃碗牛肉面再拍照留念。

　　我虽不至于吃面拍照留念，但是对有故事的牛肉面店总是积极寻找。在某次采访的回程路上，我专门到了“四学士姐妹牛肉面”店品尝牛肉面。在这里，吃的不仅仅是面，更是一段感人的故事。很久前，店主林显宗为了养活4个女儿，开了一家小的牛肉面馆，辛辛苦苦用一碗一碗的牛肉面，最后将4个女儿培育上了大学。女儿们学成归来后，全都回到家中帮父母经营牛肉面店，这就是“四学士姐妹牛肉面”的由来。

　　台湾知名作家詹宏志曾这样说，在物资匮乏的时代，有一块肉就是节庆，一碗面也包含着对富裕的向往。一碗牛肉面，有着乡愁的寄托，有着感人的故事，更有着进取的精神。在乡愁中，牛肉面在台湾落地生根，在不懈的努力打拼中，牛肉面发扬光大，不断创新，成为了两岸的感情链接，亲切而真实。（记者徐蕾文/图）

责任编辑：小萌

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