全聚德挂炉烤鸭技艺_非物质文化遗产_传统手工技艺

　　遗产编号 bjⅷ-5 所属地区 北京·宣武区

　　遗产级别 市级 遗产类别 传统手工技艺

　　申报人/单位 中国全聚德（集团）股份有限公司 申报日期 2006

　　位于北京的中华著名老字号全聚德烤鸭店，始建于1864年，创办人是杨全仁。杨全仁雇佣山东名厨，用宫廷御膳房流传出来的挂炉烤鸭技术精制烤鸭，声誉日隆。挂炉烤鸭使用果木为燃料，在特制的烤炉中，以明火烤制而成。全聚德烤鸭，以其皮层香酥、肉质鲜嫩、色彩鲜亮、气味芳香的特色，蜚声中外，被列为首都特产之冠。

　　全聚德烤鸭之所以成为北京烤鸭的精品代表，驰名中外，是因为它具有以下三个特点：首先是它具有优质的原料北京填鸭。其次是它的加工设备先进。最后是它的成品风味独特。

　　根据有关部门的科学测定，全聚德烤鸭中含有蛋白质、脂肪、维生素b1、维生素b2、矿物质等多种营养素。北京烤鸭的脂肪大部分均匀地分布在肌肉组织纹理中，这是烤鸭肉质柔嫩、味道鲜美的重要原因。

　　全聚德的烤鸭拥有一套完善的环环相扣的烤制工序：宰杀、烫毛、煺毛、吹气、开生、掏膛、支撑、洗膛、挂钩、晾皮、烫皮、打糖、再晾皮（以上为制坯的工序）、堵塞、灌水、入炉、燎裆、转体、出炉（以上为烤炙的工序）等。

　　全聚德烤鸭的吃法也很有讲究，裹在荷叶饼中，配以甜面酱、葱条或黄瓜条食之，酥香鲜嫩，集于一卷就食;还可将烤鸭蘸了甜面酱，同葱条一起塞进空心芝麻烧饼中吃。另外，“全聚德”还首创了全鸭菜。

　　新中国成立后，在党和政府的关怀下，“全聚德”从濒临倒闭的危困中摆脱出来，逐渐由弱变强，走向繁荣。2004年4月，全聚德集团实行强强联合，资产重组，成立中国全聚德（集团）股份有限公司，自此，“全聚德”进入了新的发展阶段。