甘泉豆腐与豆腐干制作技艺_非物质文化遗产_传统手工技艺

　　遗产编号 ⅷ―26 所属地区 陕西·延安·甘泉县

　　遗产级别 省级 遗产类别 传统手工技艺

　　申报人/单位 延安市甘泉县 申报日期 2007

　　甘泉豆腐和豆腐干，以前采用一般大豆制作，从二十世纪八十年代起，采用延安市出名的名贵大豆双青豆（绿滚豆）制作。大豆原产中国，栽培历史在五千年以上。《中国大百科全书？生物学》说：“大豆在豆类作物中蛋白质含量居首位，其中含有人体所必需的各种氨基酸，还有维生素a、b、c、d,并富含可食用的油脂，故为重要的蛋白质和油料作物。大豆含蛋白质36——42%,油脂16——20%,用大豆制成的豆腐、豆芽和酱油是中国极普遍的副食品。一般大豆俗称黄豆，呈绿色的不多，双青豆是从包皮到豆粒本身都呈绿色的一种大豆，十分名贵。大豆营养丰富，双青豆的品质更为优良，它的罕见更加使人珍贵，它的外观更加令人信服为绿色食品。

　　豆腐和豆腐干的制作过程可分为10个作业程序：

　　1、泡豆。首先将大豆过筛选净。把小石粒和不饱满的豆粒筛选出去，洗净后泡入水中，直至泡胀。

　　2、磨浆。旧时采用石磨磨浆，豆腐包过浆，需4―5遍过完。现在均采用“分离式磨浆机”作业，三遍即可浆渣分离。

　　3、烧浆。小作坊在大锅内把浆烧熟。现代化作业是“自动烧浆机”。

　　4、点卤。浆烧熟后盛入容器内（小作坊直接在锅内点卤）温度保持90℃以上，用3%的卤水点成块状。

　　5、压榨。小作坊用木板做成1米×米×0.2米（大小不等）的框架容器，将沙布衬入其中，把块状浆汤倒入里边，用布包好，放上砖（石）压榨。现代化采用的是豆腐压榨机，每块用沙布包为50（公分）×50（公分），每次可压45层， 30分钟即可压成厚度为约0.5公分的豆腐。

　　豆腐只用以上五个程序即可做好。

　　6、凉晒。旧时制作豆腐干，把豆腐切成一寸见方的小块，入锅煮味。用的调料以大茴、小茴、丁香、花椒、盐巴等为主。用文火煮，似开非开，以便更好入味。入味后，先在热炕上炕去大部分水分，再将一个个豆腐干用线穿起来，两个豆腐干之间放一个麻钱，一串串地挂到屋檐下晾干。后来，人们逐渐不再使用麻钱，两块豆腐干之间的隔离物变成庄稼秸杆的碎小段。现代化作业是，将豆腐切成面积约为10×5（公分）的块状，放在盐水中浸泡30分钟，然后，在90℃的烤箱中烤干。

　　传统豆腐干晒干后就可出售。

　　7、切丝。块状整齐的按块状包装，无需切丝。其它要用切丝机切成长短不等的丝状。

　　8、包装。把豆腐丝按不同的调料拌成“麻辣”、“五香”、“孜然”、“三鲜”品味，装入袋中，经过“抽空机”抽出空气，包装成袋（一袋60克）。10×5（公分）的块状包装成原味片装（一袋150克）。

　　9、杀菌。为确保产品质量，把包装好的豆腐干放入120℃高温杀菌箱中消毒 30分钟。

　　10、装箱。每30袋（指60克装）为一箱（全县各厂家统一标准）。经过验收合格，方可出厂。