合川桃片_非物质文化遗产_传统手工技艺

　　遗产编号 ⅷ―8 所属地区 重庆·合川区

　　遗产级别 市级 遗产类别 传统手工技艺

　　申报人/单位 合川区 申报日期 2006

　　【合川桃片简介】

　　合川桃片始创于1840年。用上等糯米、核桃仁、川白糖、蜜玫瑰等原料，精制加工而成，是重庆市地方名产之一。特点为粉质细润，绵软，片薄，色洁白，味香甜，突出浓郁的桃仁，玫瑰香味。1917年曾在巴拿马博展会上，获巴拿马金质奖。

　　【原料配方】

　　搅糖23.75公斤 川白糖1.4公斤 面粉0.25公斤 糕粉18.75公斤 蜜玫瑰0.5公斤 提糖1.25公斤 浆核桃仁9.5公斤

　　【制作方法】

　　1.选料：选大粒糯米，用罗筛掉杂质和碎米，用50——60℃的热水淘洗约10分钟，捞起沥去水分后，加盖捂20分钟即可摊开待用。

　　2.炒米：将捂好的糯米，以油制过的河砂拌炒，火势要旺，每锅炒米1公斤，要求炒到糯米“跑面”时，快铲起锅，用罗筛去砂子即可。

　　3.磨粉与回粉：将炒制的糯米用电磨磨成细粉，以90——100眼筛过筛。筛出的称为“火粉”，将“火粉”置于晾席上摊开吸水回潮，时间在3天以上，直到手捏粉子成团，不散垮即为回粉。夏季用回粉需加微火炒熟，冷却后方可使用。

　　4.制搅糖：川白糖加水，按10∶3的比例放入锅里溶化煮沸后，以蛋清或豆浆提纯，除去杂质、糖泡子，加饴糖（数量为川白糖的5%）继续熬制，夏季熬至130℃左右，冬季熬至120℃左右，将糖水滴入冷水中能“成团”时，即起锅。起锅后边下化油边搅拌，直至糖油充分混合翻砂后，置于案板上冷却，用擀筒擀散成细糖粉，过筛后即可使用。

　　5.制浆桃仁：精造漂白的核桃仁，切碎过筛，选出颗粒均匀的碎桃仁，以提糖水浆制，加蜜玫瑰、川白糖拌匀即可。

　　6.拌合与装盆：将回粉与搅糖充分揉合后，分3层装盆，以1/3装底、面层，以2/3拌合浆桃仁放中层，3层都要使用“铜境”走平，最后捶紧，走平。

　　7.炖糕：将装盆的糕坯置于热水锅里搭气，水温50——60℃，时间2——3分钟，即可起锅静置回潮，到次日糕质绵软紧密时，即可切片。

　　8.切片包装：将炖好的糕坯倒出，用机器切片。

　　【质量标准】

　　规格：切面光整，厚薄均匀，长方形片状，长9.2厘米、宽3厘米。每公斤440片以上。

　　色泽;玉白色，有光泽。

　　组织：绵软俐片，散得开，卷得起，不粘结，不脱桃仁，无糖子、杂质，点火即燃。

　　口味：香甜滋润，有桃仁香和清香。

　　【合川桃片的历史演变和发展线索】

　　1、历史上最早的合川桃片：

　　公元1895年（清光绪二十一年），合川县城“祥云斋”糖果铺开始生产甜桃片。之后，内江人朱国祯、蒋盛文等在合川城申明亭开设“同德福”典当，又在苏家街创办“同德福京果铺”，生产各种蜜饯、糖果，同时对合川“祥云斋”试制的桃片进行了研究和改进，初步生产出具有色白、离片、绵软等特点的“合川桃片”。

　　2、合川桃片最早闻名于世的历史：

　　公元1898年（清光绪二十四年），合川县举人张石亲（张森楷）把合川同德福桃片、易正茂盐梅作为合川特产，带至成都、北平（今北京）等地送师友，其味鲜美，不同凡品，受人称赞，于是，合川桃片就渐渐远近闻名了。

　　3、合川桃片第一次提高质量的历史：

　　公元1916年（民国五年），同德福糖果业由余鸿春接手经营。余死后，其子余复光继承。此人精明干练，通权达变。深知欲发展桃片业务，关键在于提高质量。为了提高桃片质量，他首先采用上等原料，如糯米一律用上熟大糯米，所用的糖是当时市场上最好的英国太古公司白糖和台湾白糖，其他如桃仁、麻油等都采用上等优质原料。其次，他严格讲求精工细作，研究刀法，每斤规定在250片左右。再次，他在选料、磨粉、搅糖、蒸块、包装等每道工序上，都订有详细规章，按章办事。并设有专人担任质量检查，严格把关，做到不合格的产品不准出门。于是，“同德福”桃片的质量，在同业中一路领先。

　　4、合川桃片最早获奖的历史：

　　公元1920年（民国九年），同德福桃片在成都花会物展竞赛中，首次获得优质奖章。

　　公元1925年（民国十四年），四川省劝业第5次会议在成都召开，同德福送去的桃片又名列前茅，获得特等奖章。

　　公元1926年（民国十五年），驻合川的川军二十八军第三师师长陈书农主持召开的合（川）、武（胜）、铜（梁）、大（足）、璧（山）五县展览会上，同德福桃片又一次得到一等奖。三师旅长杨杰华还亲笔题写了“片片飞来是桃花”的匾额，送与同德福。

　　5、合川桃片二十世纪二、三十年代有竞争实力的几家桃片厂：

　　一是“同德福”桃片厂;二是“三民斋”桃片厂;三是“蔗园”桃片厂;四是重庆日升桃片厂。

　　6、新中国成立后合川桃片和糖果糕点厂的发展历史：

　　解放前夕，合川有糕饼作坊28家，从业人员百余人（民国初年，合川仅有糕点作坊14户）。

　　1952年，合川县供销社在老同德福旧址建糖果厂（后交商业局成合川国营糖果厂）。

　　1956年“私改”，合川城关私营糖果坊建公私合营糖果厂，糖果户组建生产合作社。“同德福”的厂名一度更改。

　　1958年技术革新时，国营糖果厂自制滚筒硬糖成型机、榨油渣机各一台，首用机械产糖果。

　　1959年，合川桃片由外贸公司组织远销香港、澳门地区。

　　1963年，公私合营糖果厂并入国营糖果厂;1964年起，国营糖果厂新设桃片切片机一台。当年，经国家商业部批准，合川桃片注册为“三江牌”商标。

　　7、改革开放以来，合川桃片的发展历史：

　　1979年，国营糖果厂建新厂房于塔耳门，桃片、糖果、糕点车间同时迁入。此时，糖果生产合作社改称三江食品厂。

　　1980年至1981年，合川桃片先后荣获四川省政府、国家商业部颁发的糖果糕点优质产品奖，并获国家银质奖章。

　　1982年，“同德福”合川桃片的厂名又得到恢复。

　　1984年，国营糖果厂贷技改款对桃片生产进行连动化改造。