绿杨村川扬菜点制作工艺_非物质文化遗产_传统手工技艺

　　遗产编号 ⅷ-10 所属地区 上海·静安区

　　遗产级别 市级 遗产类别 传统手工技艺

　　申报人/单位 静安区 申报日期 2006

　　绿杨村川扬菜肴和维扬细点制作技艺已有七十多年，是川扬菜点中烹饪技艺的典型代表。川菜自古讲究五味调和，一菜一格，百菜百味;扬菜讲究原汁原味，擅长调汤，精于造型，两者交融、互补、升华主要包括是：

　　1.川扬菜肴工序：

　　选料：选料严谨，活鲜见长，讲究原料最佳部位，广猎精选，四季分明，设定规格，指定生产地，讲究品牌，讲究原料生长周期，并对饲料严格控制。

　　加工：合理成型，并保持原料的营养成分，保证原料的本质特性，并根据各类菜肴形状、淹制、入味进行块、丁、丝、条、片等工序和配制前的基础工作。

　　配料：对主料、辅料和调料分别进行合理的数量的比配，突出主味，讲究复合味。质地的配合和形状的配合，因料而异，因时制宜，突出色，体现型，具有川扬菜肴的特有风格。

　　制作：在烹调方面，由于各种菜肴存在着不同的烹调过程，因而有多种多样的烹调技术与方法，大体上是八类：（1）氽、烩;（2）拌、炝、腌：（3）煎、贴;（4）炸、熘、爆、炒、烹：（5）炖、焖、卤;（6）烧、煨、煮、蒸;（7）烤、熏、泥烤;（8）拔丝、挂霜、蜜汁。扬菜以炖、焖、蒸、焐、烩见长，文火慢煮，注重原汤原汁。

　　2.维扬细点的工序：

　　选料：注重品质，选料精细，讲究规格，结合不同的季节使用不同的原料。

　　配料：根据原料的不同，口味的不同，造型的不同，配比主辅料的比例。根据不同产品的特性，选择性的加入多种调味。

　　制作：面点制作运用蓬松、水调、油酥、米粉和其它面团五大方法及蒸、煮、煎、炸、烙、炒、烩诸多手法进行操作。

　　3.食疗菜肴工序：

　　运用烹饪特点，以甜、酸、苦、辣、咸等五味调制食物，配合人体的心、肝、脾、肺、肾等五脏所需要的营养素，以维护人体的健康。绿杨村将中国传统的名贵中草药加以配制，以动物、植物作原料，采用川扬帮传统的烹调技艺，使三十多种菜肴做到食补与药补相结合，体现了食疗药膳的作用和价值。