舌尖上的考古：包子、馒头，古人傻傻分不清

　　“有些南方人常常把馒头叫包子，把包子叫馒头。咱们不要取笑他们，古人也不是分得很清楚。”为什么现在有些人分不清馒头和包子？中国古人日常吃的面食长什么样？中国社会科学院考古研究所研究员王仁湘在日前的一场讲座中给出了答案。

　　在王仁湘看来，馒头和包子的瓜葛古已有之。“反正是圆圆的一个东西，即使包着馅，也可以叫馒头。”

　　“唐代有些馒头也是有馅的。《清异录》所记‘玉尖面’即是馒头，用熊白与鹿肉为馅，是唐德宗的最爱。包子成名是在五代之时。《清异录》说，五代汴梁阊阖门外有‘张手美家’食馆，以卖节令食物为主，伏日有一款‘绿荷包子’。”

　　到了宋代，包子成为馒头的“别名”，但二者仍不易辨别。宋人《燕翼诒谋录》中明确记载，“仁宗诞日，赐群臣包子，即馒头别名。今俗屑面发酵，或有馅，或无馅，蒸食者谓之馒头” .

　　“《梦梁录》也有记载，宋代临安城中有羊肉馒头、糖肉馒头、鱼肉馒头、蟹肉馒头等等。这里的馒头其实就是包子。” 王仁湘说，可见历史上的“馒头”、“包子”称谓就曾混用。

　　如果说包子是由馒头发展而来的，那馒头就是从蒸饼之中产生的。

　　王仁湘坦言，《晋书•何曾传》说何曾“蒸饼上不坼作十字不食”。“这里记载的应该就是今天十字开花的馒头，但在古籍里被称为‘蒸饼’。”

　　而《赵录》中说后赵“石虎好食蒸饼，常以干枣胡桃瓤为心蒸之，使拆裂方食。”很明显，此处的“蒸饼”是有馅的。

　　王仁湘介绍，事实上，古代面食皆称为“饼”。“只要是把面粉和到一起、合并起来做的食物，都叫饼。这是古代面食共同的名称。”

　　而由于具体烹饪方法不同，也有了蒸饼、汤饼的区分——蒸熟的面食叫蒸饼，煮熟的面食则叫汤饼。“古人曾经把面条也叫汤饼，因为是用热水煮熟的面食。‘面条’这个词很晚才出现。”王仁湘说。

　　此外，我们今天熟悉的烧饼其实是从西域传入的。据《后汉书》的记述，汉灵帝好胡饼。这里的“胡饼”就类似今天的烧饼。

　　白居易也有诗说“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉”，就确切指明其不同于本土的蒸饼。

　　和包子与馒头的关系相似，饺子和馄饨这两个词语也曾在历史上混用。

　　我们今天常见的饺子，在古代名称各异。“饺子古有牢丸、角子、扁食、水包子、水煮饽饽等诸多名称。”

　　王仁湘指出，就目前的史料来看，饺子与馄饨的混用颇为常见。北齐颜之推就曾说，“今之馄饨，形如偃月，天下通食”。“形如偃月的馄饨自然就是饺子。”此后，饺子逐渐从馄饨中分离出来，形成了今天我们习惯的叫法。

　　当然，我们今天谈论饮食并不仅仅是“口腹之欲”。王仁湘认为，饮食中蕴含着文化、文明。“《礼记•礼运》说‘夫礼之初，始诸饮食’。我们所遵循的一些行为规范，很多都跟饮食有关系。文明，它所表现的就是礼，所以从一定程度上讲，文明的形成与饮食之礼有关。”

　　“一个地区的饮食传统，主要影响因素有当地的饮食礼仪、风俗和观念，当地的作物品种和加工技术，烹饪方式等，各种因素相互交织，逐渐形成了今天丰富多彩的饮食文化。”他说。