枫泾丁蹄制作技艺_非物质文化遗产_传统手工技艺

　　遗产编号 ⅷ-23 所属地区 上海·金山区

　　遗产级别 市级 遗产类别 传统手工技艺

　　申报人/单位 金山区 申报日期 2006

　　上海市郊金山县出产的枫泾丁蹄已有一百多年历史。它采用黑皮纯种“枫泾猪”的蹄子精制而成。这种黑皮猪骨细皮薄，肥瘦适中。丁蹄煮熟后，外形完整无缺，色泽红亮，肉嫩质细。热吃酥而不烂，汤质浓而不腻;冷吃喷香可口，另有一番风味。

　　历史文化

　　1. “枫径”是上海金山县的一个小镇，原名“白牛村”。相传宋代有个姓陈的进士，曾任山阴县令，后被罢官，隐居于此，自号“白中居士”。因他一生清风亮节，死后人们将白牛村改名为“清风径”，继而又称为“枫径”;

　　2. “枫径了蹄”与该镇“丁义兴酒店”有关。大约在清代咸丰年间，有姓丁的兄弟两人在这镇的张家桥地方开设了一家名叫“丁义兴”的酒店，生意一般尚可，但不能满足了氏兄弟做大生意、赚大钱的欲望。为了进一步打开局面，扩大营业，丁氏兄弟就把主意打在枫径猪蹄上。枫径猪是著名的太湖良种，它细皮白肉，肥瘦适中，骨细肉嫩，一煮就熟。丁氏兄弟就取其后蹄，烹制时用嘉善姚福顺三套特晒酱油、绍兴老窖花雕、苏州桂圆斋冰糖，以及适量的丁香、桂皮和生姜等原料，经柴火三文三旺后，以温火焖煮而成。熟后外形完整，色泽暗红光亮，热吃酥而不烂，冷吃喷香可口，肉质细嫩，汤质浓而不腻，十分可口，久吃不厌，故很受欢迎，人们称为“丁蹄”。

　　制作工艺

　　1. 将枫泾猪蹄膀（猪肘）去净茸毛，刮洗干净，抽掉管骨，经开水焯去污血，修整齐;

　　2. 将猪蹄膀码入锅内，倒入水或老卤，加入酱油、冰糖、黄酒、丁香、桂皮、姜片，先用大火烧开，再用小火焖煮，俗称“三文三旺，以文为主”，使猪蹄外酥内熟浓汁原卤浸入蹄内层;

　　3. 出锅时，经旺火烧煮后，使卤汁稠浓时，加入味精，去除丁香、桂皮、姜块的余渣，使卤汁紧包猪蹄而入味;

　　4. 食用时，切片装盘上桌即可。

　　工艺提示

　　1. 在烧煮过程中，必须撇净油膜和碎屑，保持蹄膀洁净，避免锅底结垢;

　　2. 汤要足，以没过猪蹄为度;

　　3. 香料可以包在布袋中，下入汤锅，收汁前，将香料袋取出;

　　4. 老卤留用，保存期间，须经常加料煮沸，以免腐坏变质。

　　菜品口感

　　色泽暗红光亮，热吃酥而不烂，冷吃喷香可口，肉质细嫩，汤质浓而不腻，十分可口，久吃不厌。

　　食谱营养

　　猪肘：猪蹄膀营养很丰富，含较多的蛋白质，特别是含有大量的胶原蛋白质，和肉皮一样，是使皮肤丰满、润泽，强体增肥的食疗佳品。猪肘，味甘、咸，性平;有和血脉、润肌肤、填肾精、健腰脚的作用。

　　食谱相克

　　猪肘：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。