芝麻酥糖_非物质文化遗产_传统手工技艺

　　产编号 ⅷ-28 所属地区 山东·滨州·滨城区

　　遗产级别 市级 遗产类别 传统手工技艺

　　申报人/单位 滨州市滨城区 申报日期 2006

　　黑芝麻酥糖和白芝麻酥糖统称芝麻酥糖，所有原料有黑芝麻与白芝麻两种，故其产品亦有黑芝麻酥糖和白芝麻酥糖之分。

　　黑芝麻酥糖内嵌糖馅，是绵白糖和咸桂花配制而成，甜中略带咸味，清香适口。白芝麻酥糖内嵌白糖、玫瑰配制的糖馅，食之玫瑰芳香，回味悠长。

　　原料配方 1.黑芝麻酥糖：米饴、香油、小麦面粉、黑芝麻、白砂糖、绵白糖、咸桂花。

　　2.白芝麻酥糖：米饴、香油、小麦面粉、白芝麻、白砂糖、绵白糖、糖玫瑰。

　　制作方法 1.调制糖馅：

　　（1） 黑芝麻酥糖：取绵白糖、香油、咸桂花、稍加点盐，以调剂适口为宜，擦匀备用。

　　（2） 白芝麻酥糖：取绵白糖、香油、糖玫瑰，擦匀备用。

　　2.熬糖坯、冷置：称取米饴入锅，微火熬，开锅前加香油，改用大火，以保持锅内微开状态，仍不停地熬制。待品温达到142℃时，改用微火，熬至米饴颜色和劲头适宜为止。倒入桶里冷置备用。（注：熬糖坯，根据天气而定的意思是：冬季熬的骨子要小些，手能拿起即可。夏季的骨子要稍大些，但须注意浓度过大糖坯发脆，产品易碎，酥层不薄，吃口粘牙，过小产品易溶化和还潮）。

　　3.磨制，掺兑芝麻胥子：将标准粉和芝麻分别烤熟后和白砂糖混合均匀，进行磨制，过罗。

　　4.包胥子：按糖坯和芝麻胥子的合理比例，分6次包制。其中第一至第五次是包胥子，第六次是包糖馅。

　　5.捋条、切块：包好糖馅后，用手将糖坯均匀地捋成长条形，并分成4段，再捋至于宽4——4.5厘米，高2.5厘米的长条形，并整齐地并排放好，用木制尺子边量边切块，切块后包装即是成品。

　　质量标准 1.黑芝麻酥糖

　　色泽：灰黑、褐、白色分明。

　　外形：呈螺旋形厚四方体，每包4块，净重450克，误差5克大小薄厚均匀，芝麻胥子和糖皮相间的6折层次清晰不乱，花纹均匀美观，中心糖馅颜色鲜明精细，糖体不粘不碎。

　　滋味：细腻香甜，不糊嘴，不粘手，富有芝麻香气和桂花芳香，并具有淡咸口味。

　　组织：柔软酥松。

　　2.白芝麻酥糖

　　色泽：浅黄、褐、白颜色分明。

　　外形：螺旋形厚四方体，每包4块，净重450克，误差5克，大小薄厚均匀，芝麻胥子和糖皮间的6折层次清晰不乱，花纹均匀美观，中心糖馅颜色鲜明精细，糖体不粘不碎。

　　滋味：细腻香甜，不糊嘴，不粘手，富有芝麻香气和玫瑰花的香味。

　　组织：柔软。