成武酱菜_非物质文化遗产_传统手工技艺

　　遗产编号 ⅷ-43 所属地区 山东·菏泽·成武县

　　遗产级别 市级 遗产类别 传统手工技艺

　　申报人/单位 菏泽市成武县 申报日期 2006

　　成武作为“酱菜之乡”，手工酱菜作坊星罗棋布，遍布城乡，良莠不一的小型酱菜厂不断出现，产品质量参差不齐，鱼目混珠的“咸菜”，不但影响了成武酱菜的整体形象，也在一定程度上扰乱了公平的市场竞争秩序，损害了消费者的利益。五花八门、形形色色的名称也把消费者搞得稀里糊涂，为确立一种可长期信赖的销售关系更让酱菜行业的经销商伤透了脑筋。

　　酱大头在成武种类繁多的酱菜中可谓独占熬头。清乾隆二十八年，乾隆皇帝下江南，途经成武，县令武秉仁贡以老银昌酱大头，深受乾隆嘉奖，成为宫廷御膳，享誉大江南北。

　　酱大头在成武的生产不但有悠久的历史，还有得天独厚的区位优势。首先从地理上来说，成武县位于鲁西南黄泛区冲击平原，又是传统的农业大县，粮食、蔬菜种植面积较大，鸿方缘通过“公司+基地+农户”的农业产业化经营模式，促进了优势特种蔬菜基地的建设和酱菜加工能力的同步提高。

　　作为全国优质小麦种植基地，盛产的小麦淀粉含量高，成酱率高。这里生长的苤蓝，鲜嫩脆圆、个大齐整、色泽鲜艳，是上乘的阉制原料。这些新鲜蔬菜经过三十二道工序，长达三年的酱制，棕红透亮，鲜甜适中，酱香绵长，让人百吃不厌。

　　酱大头还有一种新的吃法，就是切成细丝，和葱花、香菜、青椒丝用香油拌在一起，名曰老虎菜。说起老虎菜，还有一个有趣的故事，说的是前山东省委书记姜春云同志有一次在济南南胶宾馆开会，早餐吃的咸菜就是成武酱大头，感到一尝不忘，便问厨师这是什么菜，厨师随口答出老虎菜，这就是老虎菜的来历，一时传为美谈。