六味斋酱肉系列_非物质文化遗产_传统手工技艺

　　遗产编号 ⅷ-3 所属地区 山西·太原

　　遗产级别 省级 遗产类别 传统手工技艺

　　申报人/单位 山西太原 申报日期 2006

　　六味斋酱肉起源于清朝乾隆三年（公元1738年）的北京城。当时，一个山东人和一个山西人上京赶考，结果名落孙山，盘缠也已用得差不多了，于是两人合计做买卖，就在西单牌楼附近开设了一家熟肉店。此店由于味好量足，买卖越做越红火。一天夜里，两人边守灶煮肉，边喝酒聊天，由于生意好，两人高兴，就多喝了点，不知不觉竟睡着了。当他们醒来时，肉已塌烂锅中，起出锅来，肉已软烂如泥，看着已成了“汁”的肉汤，他们想了一个办法，将“肉汁”涂到肉上，然后绷好放到盘子里放凉后出售。人们吃后，反觉得肉味更加鲜美，从此，一传十，十传百，购买者越来越多，生意更加兴隆，两位掌柜就把这种煮肉的方法固定下来，酱肉由此而来。有一天一位刑部大官路经此地，一股肉香味远远飘了过来，就买了一块，回家吃后，觉得香嫩熟烂，肥而不腻，瘦而不柴，不由得大呼“过瘾”，后来，酱肘子之名传到宫里，得到了乾隆皇帝的赞赏。到慈禧太后时，这位“老佛爷”为经常吃到鲜美的酱肘子，赐给送肘人“腰牌”一枚，做为进宫的通行证，酱肘子成为皇宫御用食品。从此，身价倍增。

　　六味斋酱肉之所以美味独存，就在于它自开宗立派到如今的二百六十余年来，一直保持着独有的以手工技艺为基础的加工方法。从选料、分割，到加入多种药材和调味料，六味斋酱肉制品经卤制、酱制、刷酱而成。装锅时，层次、顺序都有严格要求;煮制时，武火、文火要把握适度，要“一闻二看三摸四听”：一闻肉的气味、二看肉的色泽、三摸肉的软硬、四听汤的浓度，因为煮制过程中严禁掀锅盖，所以要“听汤”。酱汁是卤制酱肉的老汤经滤渣熬制而成，不添加任何添加剂和人工合成制剂。刷酱是六味斋酱肉加工所独有的特制工艺，刷酱是为了保护肉皮，使外形美观，还可以改善口感。

　　六味斋酱肉外观呈酱红色或红褐色，肉皮油亮，红中透紫，香味四溢，用刀切开后，内部为粉红色，口感绵烂利口。肥而不腻，瘦而不柴，不仅味道鲜美，同时因其特别配方要用文火慢慢炖煮6个小时以上，使饱和脂肪酸分解据化验六味斋酱肉饱和脂肪酸减少了30%到50%,胆固醇降低了50%以上，经常食用还有保健养生的功效，真正做到了“医食同源”。据考证，六味斋的煮肉师傅从未有得绝症的，或与此有关。

　　正是由于六味斋产品独特的口味和美食文化价值，上世纪八十年代初，六味斋酱肉，酱肘花就被原国家商业部评为优质产品，享受了地方熟肉制品的最高荣誉。

　　六味斋酱肉系列产品特点：和谐观是中华民族的传统审美根基，古人云：“天地之道而美于和”，“天地之美，莫大于和”。六味斋酱肉产品处处力求达到和谐的境地，“熟而不烂、甘而不浓、咸而不涩、辛而不烈、淡而不薄、香而不厌、肥而不腻、瘦不而柴”。正体现了“以和为美”的中国食文化。