张大千：厨艺在丹青之上 四海为家求真味

自古以来，美食很大一部分是靠名人、文人墨客推动的，这在民国时代表现得更为突出。日前，上海人民出版社推出美食作家二毛的新作 《民国吃家》，是一部关于美食的故国风情录。二毛，原名牟真理，八十年代莽汉主义诗派代表诗人之一；《舌尖上的中国》美食顾问，在《新周刊》等撰写美食专栏。开有餐馆“天下盐”，著有《碗里江山》《妈妈的柴火灶》等。

张大千

　　自古以来，美食很大一部分是靠名人、文人墨客推动的，这在民国时代表现得更为突出。日前，上海人民出版社推出美食作家二毛的新作 《民国吃家》，是一部关于美食的故国风情录。二毛，原名牟真理，八十年代莽汉主义诗派代表诗人之一；《舌尖上的中国》美食顾问，在《新周刊》等撰写美食专栏。开有餐馆“天下盐”，著有《碗里江山》《妈妈的柴火灶》等。

　　厨艺更在丹青上

　　张大千是丹青巨匠，当世与齐白石并称“南张北齐”。徐悲鸿对他更是推崇：“张大千，五百年来第一人。”上世纪五十年代，张大千游历世界，获得巨大国际声誉，被西方艺坛赞为“东方之笔”。少有人知的是，丹青圣手张大千也是赫赫有名的美食大家，而且是厨界高手。作为一个美食家，张大千享年八十五岁，算是高寿的。这大概与他豁朗快乐的天性有关。

　　张大千既爱吃、又懂吃，这两条是判断美食家的重要标准。什么叫“懂吃”？不仅要知道一道菜的做法渊源，还要深谙这道菜的食材，并知道去哪家菜市场能买到，还要能下厨做出来———算得上全科素质。

　　当然作为一个美食家，最好要能在理论上有所建树，这一点张大千也名副其实，他曾说：“中国之大，各地的风俗和地理条件不同，所以各俱风味。故此菜系大致以三江流域形成三个流派：黄河流域形成北京菜系，以鲁菜为主，风味取之于鲁；珠江流域包括粤闽等省，形成粤菜、闽菜，风味取之于海；　而长江流域则沿江由成都、重庆直到江南，形成了川菜、扬州菜、苏州菜，风味取之于水陆兼备。”

　　张大千的这个理论曾深刻影响过台湾美食家逯耀东，受此启发，逯耀东对中国的饮食体系也按地理来划分，不过他划分的是四大流派。

　　张大千走南闯北，一张嘴吃遍天下。他游历世界得到了一个做菜的心得———广征博采、自作主张。

　　他是四川内江人，四川的饮食文化对他的影响尤为深远。张大千母亲是个非常会做菜的人，父亲也很懂吃，在这种环境中耳濡目染，为他后来成为美食家奠定了基础。

　　在中国绘画史上，真正懂吃会做的画家只有两位，除了张大千，另一位就是元代的倪瓒。倪瓒是“元四家”之首，字云林，撰写过一部饮食著作 《云林堂饮食制度集》，书中收录了大约有五十种菜肴和面点的制作方法，其中最有名的一道佳肴叫烧鹅，做法独特，被称为“云林鹅”。

　　张大千对自己在美食方面的造诣还是颇有自信的，他曾说：“以艺事而论，我善烹调，更在画艺之上。”

　　张大千对美食的喜爱自然也传递到绘画创作中，他画过很多蘑菇、萝卜、竹笋、蔬果、白菜等，这无疑与他对食材的喜好有关。在一幅画着萝卜白菜的作品里，张大千写过一首石涛的七绝：“冷淡生涯本业儒，家贫休厌食无鱼。菜根切莫多油煮，留点清灯教子书。”

　　张大千是四川人，口味重，偏爱麻辣和醇香。作为一名真正的美食家，张大千对食料的要求非常苛刻，即便在餐馆用餐也是如此。张大千从来不吃过夜的蔬菜，他把食材的鲜和活看得非常重。

　　张大千不仅善谈，而且善做，自己亲自上灶。他的家里到吃饭时间，往往高朋满座，最多的时候要摆三大圆桌。

　　在张家的餐桌上出现最多的菜莫过于粉蒸牛肉。粉蒸牛肉原本是四川小吃，叫小笼蒸牛肉。这道菜香浓味鲜，而且麻辣可口，里面要放大量豆瓣、花椒，有些人还要放干辣椒面，以增其香辣。但是张大千用的辣椒面一定要自家自炕、自舂再加香菜。

　　张大千云游海内外，所以百味杂融。他喜欢的菜不仅仅是川菜，还有粤菜、鲁菜、苏州菜等等。民国三十年三月他携带家小来到敦煌，一待就是两年七个月，期间描绘壁画二百七十幅。正因为有了这段经历，他的绘画技法突飞猛进，为后来“墨染山河笔惊天”的泼墨画法打下坚实的基础。

　　人们不了解的是，张大千在敦煌石窟中还发明了许多运用当地食材烹饪的菜。他在敦煌有一个食单，写着这样几道菜：白煮大块羊肉、蜜汁火腿、榆钱炒蛋、嫩苜蓿炒鸡片、鲜蘑菇炖羊杂、鲍鱼炖鸡、沙丁鱼、鸡丝枣泥山药子。在敦煌这种贫瘠的地方他能创下这些美食，让人难以想象。

　　这些菜中的一些食材比如鲍鱼、沙丁鱼是他带过去的罐头。而另外一些新鲜的食材比如蘑菇、苜蓿和榆钱、山药则取自当地。敦煌位于沙漠之中，在沙漠里面他竟然能找到鲜蘑菇，这不能说不是奇迹。

　　关于找蘑菇还有这样一个故事：张大千住处附近有一片杨树，每年七月这些杨树下都会长出蘑菇，每天可摘一盘。张大千在临离开敦煌的时候特意画了一张野蘑菇生长地点的秘密地图，送给了后来任敦煌艺术研究所所长的常书鸿。在地图上张大千详细地标明了野蘑菇的采摘路线和采摘时间，还标明了哪一处的野蘑菇长得最好、口味最佳。这让常书鸿非常感动，说这无疑是雪里送炭。

　　张大千还能够把羊杂和鲜蘑菇一起炖，这可以说是独具匠心。苜蓿在敦煌当地是早春之蔬，如同南方的荠菜，也如四川的豌豆苗，而且它的鲜香也不亚于豌豆苗。这让张大千睹物思乡，于是仿照四川的豌豆苗炒鸡丝，创造了一款苜蓿炒鸡片，这道菜有创意、有品位。