漫话“炙”与烤肉串

2014-08-20 09:16:47 作者：王仁湘来源：中国文物报已浏览次

汉画上的烤肉串场景

这些年在街头出现了不少烤卖羊肉串的摊子,吸引着不少吃客,小孩子和大姑娘吃起肉串来,似乎更觉有滋有味。这情形不仅在北京,在全国各地的许多大城市都能见到。

烤肉的历史可以上溯到数十万年前乃至百十万年前的史前时期,原始人发明用火后,最早享用的熟食应当就是烤肉,那办法是将兽肉或整或零地直接在火苗上烤成。现在使用的“脍炙人口”这个词,其中的“炙”就是烤肉。“脍炙所同”,古时许多人都嗜食烤肉,那味道一定也是不错的。周王膳单上有脍也有炙,炙肉在《诗经》上也被反复吟诵,周人对烤肉有一种特有的偏好。

汉代及汉以后,上层社会仍流行以烤肉佐酒的习惯。刘邦吃过烤鹿肝、牛肝,当了皇上,天天都少不了这东西。关羽刮骨疗毒,不住地饮酒,不住地吃烤肉,谈笑自若。汉代人嗜烤肉,由出土的画像石上看得明明白白,我们见到不少“烤肉串图。”山东诸城前凉台村发现的一方“庖厨”画像石上,刻划有一组完整的烤肉串人物活动(图5)。烤肉者有4人,一人串肉;一人在方炉前烤肉,炉上放有5支肉串,烤肉者一手翻动肉串,一手打着扇子;另有两人跪立炉前,候着烤熟的肉串。图中扇火的扇子为圆角方形,汉代称“便面。”有意思的是,维族人烤肉串用的扇子,也是汉代便面的样式。由烤炉和扇子的形状看,新疆地区烤肉串的传统很可能承自汉代的中原地区,也许就是汉代时由丝绸之路上传过去的,否则难以解释这种惊人的相似性。古老的烤肉的方式,又沿着旧日的丝路回传到了内地,这种反射性传播是很有趣的文化现象,很值得文化史家们深入研究。

类似前凉台画像石上的烤肉串图像,还可以举出几例。山东长清孝堂山石祠画像石,图上两人面对面地在一具方炉前烤肉串(图2);沂水朱鲔墓画像石,图上一人手执肉串和便面,正在圆炉上炙烤着(图3)。河南洛阳一座汉墓壁画上,还见到在火炉上烤牛肉的图像(图4)。汉代画像石上还有一个画面值得提及,山东嘉祥武斑祠石室刻有羽人向西王母献烤肉串的图形,一个身材修长的羽人高举着一支烤肉串,正毕恭毕敬地献给高高在上的西王母(图1)。神仙们据说是不食人间烟火的,西王母却要吃这烤肉串,可见肉串滋味之美,美到神仙们也要大快朵颐了。

汉代以后,烤肉串依然还是肉食者阶级的常馔之一。我们在甘肃嘉峪关魏晋墓葬砖画上,看到不少宴饮场面,既有手拿肉串送食的“行炙人”,也有手握肉串端坐在筵席上的食炙人。

古代的肉串以何肉为原料,在画面上难以揣度出来,不过文献记载还是比较清楚的。做肉串的肉不限于羊肉和猪肉,还有黄雀、牛心、鹅肉等。长沙马王堆一号汉墓遣册上记录的烤肉多达8种,有牛炙、牛胁炙、牛乘炙、犬胁炙、犬肝炙、豕炙、鹿炙、鸡炙,奇怪的是唯独没有羊炙。

当然,记载肉炙品种最多的还是贾思勰的《齐民要术》,该书有“炙法”一章,详细记述了各种烤肉的制法,其中的“捣炙法”和“衔炙法”,就是烤肉串的技法。这两法都是以子鹅为原料,可称为烤鹅肉串。烤鹅肉串较之当今的烤羊肉串,不仅技法要考究得多,味道也一定更美一些。北朝时的烤肉串似乎是以子鹅为上等原料,现在能尝到鹅肉串的恐怕不会太多,似乎根本就见不到这一美味了。

责任编辑：小明

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