老北京的炒疙瘩

小时候，我常问妈妈：“妈妈，您认为什么东西最好吃？”妈妈亲切地说：“孩子，面疙瘩最好吃。咱是从饥荒里走过来的人，不奢望、也奢望不到白米饭，只盼望着有一碗筋道的面疙瘩吃，这种食物，有日光的味道在碗里。面疙瘩是用麦子碾成粉，然后再攥成的‘小拳头’呀。一碗面疙瘩汤，由许许多多有力量、有滋味的日子连缀在一起。”真的，小小的面疙瘩，只要你细心体会，才可感觉到它的魅力所在。

现在的我，已近中年。明白面疙瘩里蕴藏的深邃内涵，知道炒面疙瘩竟是昔日北京有名的小吃。吃过地道的北京炒疙瘩，才懂小小面疙瘩里无限运作的辛勤。面疙瘩的热煮、冷浸和爆炒，几番折腾下来，面疙瘩才达到了历练与洗礼。面疙瘩与热水、凉水、热油、青菜的一次次拥抱、一次次诀别，冷脸、热气、清雅、爆烈一点点被揉烂，再用心思和工艺一点点拼合起来。当面疙瘩被人记念时，我相信，它也真实地感到了自己的非凡。正如母亲所说，面疙瘩是天底下最好吃的东西；而当我吃炒北京面疙瘩时，已能吃出老北京的微笑、甜蜜与忧伤，甚至能吃出对幸福生活的某种顿悟。

炒面疙瘩，不仅仅是一种情感寄托，更是北京特有的面食风味小吃。民国初年，北京宣武区虎坊桥，有一家叫广福馆的面食铺。有一天，经营馆子的穆姓母女俩和了十斤面，结果卖了一天，临关门还剩下五六斤。母女俩发愁剩面怎么处置，忽想到一个主意：把剩下的面胚子拿过来重揉，然后揪成比疙瘩骰子略大的小疙瘩，下到开水锅中煮熟，捞出后摊在阴凉处。当晚，母女俩就用这些熟面疙瘩，加了些青菜炒着吃，没想到——口味特别好。她们边吃边商量，决定在原经营品种的基础上，再添上这道新的面食，起名叫“炒疙瘩”。

第二天，由于“炒疙瘩”味道香鲜，价格便宜，新老主顾都来争相品尝。五六斤面疙瘩，不一会儿就卖光了。后母女俩又将配料进行改进，使炒疙瘩名声大振。前门外李纱帽胡同（现大力胡同）“恩元居”，也仿照广福馆的制法出售炒疙瘩。恩元居的经营者是河北河间的马东海兄弟俩，北京炒疙瘩经恩元居逐步改进，更加精美好吃了。

现在的北京炒疙瘩，色泽深黄，配上绿叶鲜菜，黄绿相映生辉，食之绵软柔韧，越嚼越香。制作过程中，面疙瘩煮、炒兼用。配料中的蔬菜，选用各季的时令蔬菜，因蔬菜变幻多样，炒疙瘩滋味醇香，视觉上更显淡雅美观。

北京炒疙瘩的具体做法是，先把面粉加水和成较硬的面团，后切成比黄豆粒略大的圆疙瘩，放入沸水锅内煮，同时用铁铲贴锅底顺一个方向慢慢搅动，每隔1到2分钟搅一次，防止疙瘩沉底烧糊。搅动时，把粘在一起的疙瘩拨散，开锅后再煮3到5分钟，当疙瘩全部浮起，用大漏勺接出，放入凉水盆里浸泡少时。炒前捞出沥干。

然后，再将牛肉切末与三种不同颜色的时鲜青菜配好。把牛肉切末下炒锅，炒约30秒钟；加酱油、醋、盐，后加煮熟的疙瘩再炒；最后加入备好的时鲜青菜，加适量汤水，约炒30秒至1分钟，待酱油等水分全浸入疙瘩即成。出锅前，炒疙瘩要放点大蒜片，跟面疙瘩一样大小。

炒疙瘩的特点是滑爽可口、颜色喜人。油菜、菠菜、黄瓜是绿色主演；胡萝卜、黄豆芽、南瓜、红椒是黄红搭档；洋葱、葱白、山药是白色小调；木耳、紫菜是黑色幽默。如此漂亮、富有生机的配菜选项，怎能不催人食欲？

很多老北京，小时候很爱吃面疙瘩。他们常常怀着一颗怀旧之心，自己动手调面、切菜，做一盘淳朴的炒疙瘩或一碗筋道的疙瘩汤。今日的北京炒疙瘩，那小小面疙瘩富有嚼劲儿，牛肉肉质细嫩，蔬菜、干货营养有机组配；吃时，真能感觉到人合天作之妙。尤其是面疙瘩的“百炼成钢”与蔬菜“刚刚炒倒”，相映成趣、相辅相成，令人过目不忘。于是，小时垂涎欲滴之美好，在嘴里就开始婉转歌唱了。

北京炒疙瘩的妙处，是对“面—肉—蔬”合璧的淡定从容。它让我进一步感受到北京小吃的美食深度与营养涵盖。北京炒疙瘩，丝丝扣扣总关情，斤斤厘厘有乾坤。