老北京小吃：褡裢火烧

褡裢火烧是一种油煎食品，色泽金黄，焦香四溢，鲜美可口。有些人吃韭菜易反胃，但做馅时又喜食韭菜的味道。因此用韭菜的中段儿包在类似锅贴的褡裢火烧里，煎熟后把韭菜抽出食用。

基本介绍

提起，“老北京”没有不知道的。它不仅历史悠久，而且风味独特，因而一直享有盛誉。1876年，顺义人氏姚春宣夫妻俩在东安市场内摆了一小食摊，首次供应。它是一种油煎食品，色泽金黄，焦香四溢，鲜美可口，原来它的制作与众不同。褡裢火烧要将和好的面揪成粘剂擀平，装进用海参、虾肉、肥瘦猪肉和各种佐料加好汤拌制的馅儿，折叠成长条。放入平锅中油煎至金黄色后，起锅上桌，趁热食用。吃褡裢火烧时配用鸡血和豆腐条制成的酸辣汤，鲜香酸辣并收口中，余味无穷。褡裢火烧因制作成形后，酷似旧时人们腰带上的"褡裢"，因而得名。姚氏夫妻因此成名致富。后在东安市场内开设了瑞明楼，但传至第二代，因经营不善而倒闭。当时店内的罗虎祥和郝家瑞精于此道，于1934年取每人名字中的一字相联，合资在门框胡同内开设了祥瑞饭馆，现改名为"瑞宾楼"，专供褡裢火烧。制作也愈加精细，一时名噪京都，成为北京家喻户晓的名食。 “门框胡同瑞宾楼，褡裢火烧是珍馐。外焦里嫩色味美，京都风味誉九州。”这是一位家住郊区的老翁得知瑞宾楼恢复这一北京名食供应后，特意让儿孙陪同专程到店品尝时，欣然提笔写下的诗句。

历史记载

北京的小吃历来以品种多样味道独特而著称。这其中提起褡裢火烧,恐怕没有几个“老北京”不知道的。而北京最为著名的褡裢火烧,应当属位于北京前门外大街门框胡同里的瑞宾楼饭庄了。别小看这条不长的胡同,如今虽已破烂不堪,但瑞宾楼褡裢火烧的名气,却吸引着京城的不少好这一口儿的食客们纷至沓来。 褡裢火烧不仅历史悠久,而且风味独特,故一直是北京人爱吃的小吃之一。之所以被称为褡裢火烧,是因其制作成形后,酷似旧时人们腰带上的“褡裢”,故得此名。褡裢火烧是一种油煎食品,色泽金黄,焦香四溢,鲜美可口。宜趁热食用。按老北京的理儿,吃褡裢火烧时要配用鸡血和豆腐条制成的酸辣汤,鲜香酸辣,余味无穷。虽说现在已不那么讲究了,但瑞宾楼饭庄的褡裢火烧制作却愈加精细。

说起褡裢火烧的历史,那还得追溯到清代光绪年间。1876年,从顺义来京的姚春宣夫妇在北京东安市场摆了一个做火烧的小食摊。姚氏夫妇做的火烧与众不同,他们用手工将猪肉切肥剁瘦成米粒状,加进姜葱末,用清水打馅搅拌至粘稠。然后用温水和成软面,擀成薄皮儿,里面装上拌好的馅,折成长条形,放在饼铛里用油煎。火烧煎得了,颜色金黄,咬一口外焦里嫩,味道鲜美可口。一来二去,小摊的生意越做越火。姚氏夫妇索性开起一家名叫瑞明楼的小店,专门经营褡裢火烧。但可惜传至第二代因经营不善倒闭了。

历史文化

我们常将锅贴与褡裢火烧混为一谈。其实锅贴的形状如同我们常吃的水饺，而褡裢火烧的外形似从前北方人外出赶集时身上背的布袋，尤其是以前做的面皮较软，筷子从火烧中间夹起，两头会搭拉垂下，如是而得名。

健康提示

肉、海参、虾仁富含蛋白质，配合韭黄是一道营养均衡的主食或点心，适合多数人。 褡裢火烧

店址介绍

“褡裢火烧”大栅栏店地址：前门大栅栏西街33号青云阁内。