中国人期待的世界非物质文化遗产“和食”什么样？

2013年12月4日，UNESCO（联合国教科文组织）决定将日本政府推荐的“和食 日本人的传统饮食文化”列入非物质文化遗产名录。现在，“Sushi（寿司）”等和食已经得到全世界的欢迎，在笔者身处的中国，和食也很有人气。

有一件事曾给笔者留下印象。2012年9月，日本政府宣布“钓鱼岛”国有化之后，中国全境爆发了大规模的反日游行。日本餐厅也成了游行队伍攻击的对象，为求自保，不少餐厅只得用中国国旗盖住餐厅招牌，或是在门口贴上“钓鱼岛是中国的”的字样。

但游行结束后，很多日本餐厅马上就宾客盈门了。估计在普通的中国人看来，即使领土问题令人生气，但“想吃的东西还是要吃”吧。

日本人也是如此。就算再讨厌中国的人也抵挡不住拉面的“诱惑”，放言绝不进中餐馆的人应该也少之又少。不过，日本的拉面已经自成派系，称之为“和食”或许更为恰当。

8成人下馆子享用和食的频率为“每月1次”

和食列入UNESCO非物质文化遗产，应会成为日本料理材走向世界的推动力。其实，日本农林水产省目前正在世界上开展推广日本料理和饮食文化的项目，已从11月15日开始，在上海举办了为期5天的相关活动。

会场提供了各种各样的日本料理，生鱼片和天妇罗似乎最受欢迎。面对相机，很多人都会用简单的日语说“好吃”。（摄影：坂田亮太郎）

这场题为“正宗的日本料理从这里开始”的活动在5天内共接待了近2000位中国食客。虽说事先需要申请，但是，因为能够免费品尝到正宗和食，会场内依然十分热闹。

在现场，笔者随机采访中国观众，询问了几个关于日本料理的简单问题。或许是因为正在品尝美食，绝大多数人都是笑脸相迎。

关于去餐厅用餐时选择日本料理频率的询问结果见下面的饼图。最多的回答是“每月1次”，占到了43％，第2多的是“1个月2～3次”，占39％。与大多数中国人相比，这个比例可以说相当之高。既然是自愿申请来参加活动，不少人应该平常就是钟爱和食的。

享用和食的频率

 

向来到会场的中国观众询问“外出享用日本料理的频率”，回答的人数只有70人。

接着，笔者询问了在外用餐享用日本料理时的人均消费金额。其中虽有豪掷500元的20来岁女性，但多数人的答案都是200元。

在笔者看来，这个金额也相当之高，仔细打听才明白，他们常去的日本餐厅是“自助餐”。在中国，很多日本餐厅都提供午餐98元、晚餐198元的自助服务。与中餐相比，日本料理的价格总体偏高，餐厅方面或许是希望通过自助餐的形式，令人有划算的感觉吧。

在这样的日本餐厅，不只是寿司和天妇罗，就连涮涮锅和烤鸡肉串都可以随便吃。作为日本人，笔者虽然为日本料理爱好者的增加而感到高兴，但同时也产生了担忧——这种自助餐厅提供的日本料理实在谈不上好吃二字。这是因为，即便低水平的日本料理在外国再普遍，也不能说是日本料理真正的普及。

笔者正在想这些时，正巧本次活动的发起人——日本农林水产省的山口靖（食品产业局食品零售服务课餐饮业室长）就在会场。笔者对山口的采访如下。

在农林水产省主管日本料理推广的食品产业局食品零售服务课餐饮业室长山口靖。

——中日关系目前尚未得到完全改善，此时在上海举办宣传日本食材的活动的意义是什么？

山口：中国的市场巨大，而且与日本是邻国，食材运输非常方便。日本料理在中国也很受欢迎，听说单是上海就拥有近200家“日本餐厅”。饮食是文化的重要要素，我们认为，让更多的中国人品尝日本料理有助于改善两国关系。

“首先要使人们对日本料理感兴趣”

——怎样才能增加喜欢日本料理的食客？上海虽然有很多日本餐厅，但其中也有不少令日本人皱眉的“四不像”。

山口：首先应该是让人们感兴趣。用树木来打比方，我们要先在壮大树干上下工夫。树干只有粗壮，才能长得更高。然后，如果有必要的话，再行“修剪”即可。

当然，提升“日本品牌”也是必须考虑的因素。日本餐厅一旦发生卫生问题，品牌价值就会荡然无存。

——在此次活动中，厨师长亲自展示日本料理的制作方法，不只从“吃”，还在从“做”的方面培养中国消费者对于日本料理的兴趣。

在活动中，来自日本的厨师展示了和食的制作方法。会场设在主营苏州菜和日本料理的大型餐厅“RIVIERA松鹤楼”，地处上海观光胜地外滩。

山口：我们觉得，除了次数有限的在外就餐，如果中国人还能在家中制作日常的日本料理，就能扩大日本食材的需求。但这的确是一项艰难的挑战。第一步首先是要让日本的食材摆上超市等商店的货架。接着，提供“这样能轻松做出好吃的日本料理”之类的信息提供也非常重要。

以法国的家常菜“浓汤”为例来说明，浓汤的做法非常简单，只要把胡萝卜和洋葱等蔬菜切成块，与牛肉和香肠一同炖煮即可。如今已经成为了大多数日本人熟悉的料理，但一开始并不是这样。由于有了做浓汤的食材到处都能买到，而且做法广为人知这两个条件，浓汤才能成为日本的家常菜。

——也就是说，为了让中国人更常吃日本料理，“信息”扮演着重要的角色？

山口：是的。我听说过这样一个说法，日式拉面最近在欧洲流行要归功于日本动画片《火影忍者》。以动画迷为中心的人们对主人公鸣人每次都香香地吃着拉面的情形兴趣大增，亲自一试发现确实确好吃。经口口相传，更多的人也开始吃日式拉面。文化对饮食的确存在着巨大的影响。

——这在本质上与韩剧流行之处，韩国企业的电子产品和化妆品的销售额就扶摇直上是一致的。这样的话，普及日本料理不能单靠农林水产省，还需要全日本一同努力。

山口：我也切实感受到了这样做的必要性。农林水产省能做的事情有限。我们希望借助其他省厅和民间的力量，在海外让更多的人能够享用到日本料理。

《火影忍者》推动拉面普及虽然是则趣闻，但每个人应该都有过海外的电影和电视剧中出现的食物感兴趣体验。日本的动画片在全世界都属高水平。如果随着动画片的普及日本的食材也能走向世界，这将是一件有利于国家利益的事情。

最后，我想给你看一个有意思的数据。这次到场的观众事前回答了关于日本料理的问卷调查。其中有一个问题是对于日本料理的印象。

对于日本料理的印象（可给出多个答案）

调查得到了“食材好（安全）”、“摆盘精美”以及“有益健康”等回答，从这些回答可以看出，中国人完全明白日本料理的特点。

但我关注的是负面回答。前面已经说过，来到现场的都是非常喜欢和食的食客。如果能够克服他们感受到的和食的弱点，应该就能让和食得到更多中国人的喜爱。

回答“味道清淡”的人占到58％，是一个不可忽视的数值。中国人习惯吃的中餐以厚味及辛辣为主流，或许难以欣赏白肉鱼清淡的味道。但即便如此，也要为博得顾客的支持而做出努力，无论是日本料理还是其他商品，这一点都是相通的。即使少放盐，也可以用鲜汁调出鲜明的味道等，尚有有待改进的余地。

和食活动还提供了日本酒。适合女性饮用的大吟酿和果实酒最受欢迎。

“价格高”、“（量少）吃不饱”是造成自助日本餐厅数量多的一个原因。日本产品一直是以合理价格提供优质商品而在世界上赢得好评的。在农林水产领域，需要的是多做努力而非轻言放弃。

如果能以适当价格使用来自日本的食材，则日本食材的出口就会增加，从而形成良性循环。今后，TPP（环太平洋战略性经济合作协定）谈判将全面展开，我们希望相关人士继续做出不懈的努力。