桂林：传统豆腐乳工艺成非物质文化遗产

新华网广西频道５月２０日电（记者向志强）家常的豆腐乳相信多数人都吃过，但豆腐乳成为非物质文化遗产却是一件新鲜事。广西桂林市临桂县四塘乡的横山豆腐乳制作工艺就因为历史悠久、工艺独特，成功申请成为广西壮族自治区非物质文化遗产。

桂林豆腐乳是白腐乳的代表，是“桂林三宝”之一，横山豆腐乳是桂林豆腐乳的典型代表。临桂县文体局资料显示，横山豆腐乳历史悠久，早在清代乾隆年间就已在临桂县四塘乡横山村生产，至今已有３００多年历史。横山豆腐乳色泽金黄，皮薄细腻，香醇爽口，开胃醒脾，营养丰富，可用作调味佐餐，是村民一日三餐不可缺少的食品，并且在桂林西乡一带享有盛名，村民们常用它来招待亲朋或者馈赠好友。

几百年来，横山豆腐乳沿袭了口传身授的作坊式生产模式，制作经验和技术日臻成熟，并且仍保持着原有的独特风味。改革开放以来，横山村的村民们引进资金大力发展家庭作坊生产，并注册了“横山豆腐乳”、“四方井”、“横谋”、“下边村”等商标，扩大了规模，增加了产量，保证了质量，由原来年产量的几万瓶增加到现在的每年生产５００万瓶，畅销全国大江南北，并且还走出了国门，远销东南亚。

豆腐乳之所以能申请成为非物质文化遗产，最重要的就是其工艺的独特性。记者１９日在横山村下边村豆腐乳厂看到，这里有浸泡间、压榨间、切割间、发酵间等若干工房，豆腐制作出来之后先经过压榨机压榨，工人将其切割成小块后，装箱放入发酵间进行发酵，之后加入各种配料进行腌制，装瓶后再进行二次发酵。

工厂负责人张华告诉记者，横山豆腐乳的制作与当地环境有着很大的关系，从选料、配料、冲浆到培菌每一个环节都十分讲究。他介绍，横山豆腐乳是用当地种植出产的土黄豆作原料，磨豆腐的水全部取自村上四方井里澄清、明亮、清甜的井水，选用的配料是地道的川椒、八角、桂皮、食盐和高度的米三花酒合在一起浸泡二十至三十天，制作时间限定在每年农历九月至次年正月，共有１００多道工序，时间长达４个月。唯有如此，才能制作出口味纯正的“横山豆腐乳”。

豆腐乳已经成为四塘乡一个解决农民就业、促农增收的不小的产业。目前四塘乡共有二三十家家庭作坊式的豆腐乳生产企业，其中上规模的有五六家，下边村豆腐乳厂目前有员工８０多人，生产的豆腐乳销往上海、广东、浙江、湖南、湖北等众多省份，去年销售额达到７００万元，毛利率高达３０％，今年预计最低也能达到１５００万元。

据临桂县文体局介绍，虽然近年来政府通过提供市场信息、开拓销售渠道等多种方式促进豆腐乳的发展，但也还存在诸多问题，如家庭作坊生产缺少资金，环境差，影响产量和质量；单一的家庭作坊式生产，缺乏市场的供销信息，市场营销力小；欠缺知识产权保护意识；产品的宣传力度不够，市场影响力不大。

在申请成为非物质文化遗产之后，当地有关部门将通过全面普查、资料整理、转变生产经营模式、举办“豆腐乳节”等方式进一步保护“横山豆腐乳”的制作工艺，促进横山豆腐乳的产业化和规范化，提高其知名度，扩大市场占有率。此外，临桂县还计划将其申请成为国家级非物质文化遗产，以使横山豆腐乳这一历史悠久的传统工艺进一步发扬光大。（完）