民俗餐饮街定位单一 多个体老字号放弃鲜鱼口

　　经历了长达数月的沟通后，王金香的“锅贴王”成为入驻鲜鱼口的惟一一家个体老字号小吃，爆肚冯、茶汤李、奶酪魏等一个个名字在资金压力下纷纷出走前门。在全聚德、北京稻香村、张一元等国有老字号的发展越来越好的时候，一批拥有独门特色的非公老字号小吃的传人正面临去留抉择。

　　多数个体老字号放弃鲜鱼口

　　锅贴王传人王金香在撤出前门大街南端的美食百老汇之后，这两个月一直在为自己的品牌店奔波。

　　昨日，她告诉记者，自己的租金难题已经得到解决。投资人不是银行也不是某家品牌企业，而是一位专程从日本回国发展的“海归”。“如果不出意外，我们和天街置业签正式合同的时间应该就在这两天。”王金香的话语中透露出少有的喜悦。

　　与同样遇到租金难题、选择放弃鲜鱼口民俗餐饮街的几家老字号小吃不同，王金香一门心思想进入鲜鱼口。一方面这是自己老家所在地，王金香正是从崇文区前门地区拆迁走的老住户；另一方面，王金香仅有的一家锅贴王档口也是折戟在前门地区，所以为了争口气，王金香非要把第一家店开回到前门地区的老商业街上。但是，不可否认的是，老商业街的租金确实让王金香犯难。

　　王金香告诉记者：“在迁入鲜鱼口民俗餐饮街前后的过程中，我尝试过与地产商合作，与餐饮企业合作；也想到过去银行贷款，想到实在不行就把‘锅贴王’的牌子卖掉。”王金香说：“我和爆肚冯、茶汤李、奶酪魏不一样，他们已经有了自己的买卖，但是我没有，所以我更看重鲜鱼口这家店。”王金香称，她前几天刚刚为新公司起好了名字，叫“北京锅贴王有限责任公司”。

　　孙彬是这次与王金香合作“锅贴王”的合伙人。说到合作的过程，孙彬告诉记者，“我从媒体里看到介绍锅贴王正在找投资人的报道，当时就有了合作的想法。因为我这几年一直在日本的红虎饺子房工作。这也是一家连锁店，而我去日本前在王府饭店干过餐饮，所以对餐饮行业还是熟悉的”。

　　王金香透露，她再和孙彬进行最后的合同微调之后，就会在一周之内去天街置业管理公司签订入驻鲜鱼口的合同。合同签订后，他们一拿到钥匙，立刻就会抓紧装修和购置设备。令王金香感到满意的是，在合作中，公司的法人是王金香，她的制作技术和品牌等无形资产占到公司40%的比例。

　　与王金香不同的是，原本打算入驻鲜鱼口的爆肚冯和其他几位老字号小吃传人，最终放弃了签约，转投其他地区。用爆肚冯传人冯广聚的话说，目前在九门小吃，他每年能盈利100万元，他不想在鲜鱼口这里冒赔本的风险。

　　奶酪魏传人魏宁也明确表示，暂时不会考虑迁址鲜鱼口。不过，他主要担心的是人气问题。“鲜鱼口民俗餐饮街在地理位置上，与我们原来所在的位于大栅栏西街的青云阁小吃城差不多。”魏宁说。据悉，离开前门后，奶酪魏已经在恒基广场地下一层找到了一个50余平方米的店面。

　　在整个前门以及鲜鱼口的系列报道中，租金始终是一个难解的绊结。不但王金香这样的老字号传人受限，就是一些改制后的国有餐饮企业也深有同感。只不过在政府、企业和老字号传人的共同努力下，暂时达成一个相对能令双方接受的结局。

　　王金香透露，在媒体的帮助和商务委以及崇文区政府的过问和关心下，天街置业公司最终给她的租金还令她能接受。据悉，最终的租金收取是按每平方米每天5元计，同时还采取倒扣流水10%的方式，两者取其高，外加一个月40元/平方米的物业管理费等。虽然不能担保开张后一定能盈利，但是至少比开始的每平方米每天租金10元下降了一半。

　　缺乏资金和运营经验

　　孙彬尽管已经投资和筹资100万元，为继承锅贴王的老字号小吃品牌做出了资金上的支持，但是他心里非常清楚，这笔费用就是准备前期“赔本”的。“我今天去看了一下鲜鱼口锅贴王的店址，这里的设计太不合理了。182平方米的两层楼，中间有很多柱子，不但影响视觉，也不好摆放桌椅和设备。”孙彬对记者表示，“我投资前做过调查，前门的经营比较惨淡，关键是没人气，因为定位错了。不知道下一步政府将采取什么手段恢复人气。我估计锅贴王将来开业后，也会遇到一段时间的困难，要渡过困难期，起码要一两年时间。要是能扛住，就能得到收益。”

　　鲜鱼口民俗餐饮街紧挨着前门，一旦所有的店都开起来后，是个互补，也许能缩短培育期。据孙彬透露，原本上周就要和天街置业方面签订入驻合同，但是到了现场他又改变了主意，“现在鲜鱼口还在挖沟，根本不能进去装修，我们一旦签了合同，就要付押金和开始承担物业等一应费用的计算，所以太早签约就是白白扔钱，不划算”。

　　与孙彬持有同样想法的还有不少国有老字号企业。便宜坊集团常务副总经理赵育贤就表示，尽管便宜坊是国有单位，也享受到这次回迁开店的很大优惠，但是对于这里要建的旗舰店，将来是否能开店就盈利，自己心里也是没谱。毕竟，这次回迁的便宜坊虽然占据了餐饮街把口的黄金位置，但是并不像全聚德一样是自有房产，也是要付租金才行。但是相对昂贵的租金加上物业费、人力成本，是否能让这家便宜坊的旗舰店很快运转自如，还是个未知数。

责任编辑:依侬
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