山西饮食文化 晋南馍馍充当民间礼仪最大主角

“出门三件宝：馍馍、草帽和棉袄。”通行于晋南各县的一句俗语，形象地表明了馍在晋南人生活中的重要性。

晋南人一日三餐离不了“馍”，所以，关于“馍”的语词名目繁多。清晨起来，先吃几口馒头垫垫饥，这是吃“晨馍”；下地干活儿，带个馒头叫“半路时馍”；早饭、晚饭吃的馒头是馏热的，叫“软馍”；午饭与面条配着吃的是不软不硬、蒸熟后没有馏过的“酥馍”；切片晒干的馒头片，叫“干馍”，旧时学子外出求学，一人背着一面口袋“干馍”的场面，曾经是晋南教育史上的一道风景；馏后又冷的馒头，软软的，咬到口里带点韧性，这叫“缠皮馍”，这种馒头不好消化，吃多了会引起胃病，身体不好的人是不能多吃的。馒头可以炒着吃，叫“炒馍”；把馒头切碎了和蔬菜拌在一起蒸着吃，叫“拌馍”；和炒菜烩到一起吃，叫“煮馍”等等。真可谓“一样馍百样吃”了。

不只是蒸出来的馒头称“馍”，用火烙出来的也可以叫做“馍”，如“烙馍”指的是烙饼，“煎馍”指的是煎饼；用油炸出的扁而圆的油饼儿，叫“油馍”；妇女坐月子吃的一种干饼，是把掺着花椒叶和咸盐的面团儿擀成圆圆的薄片儿，用石子儿加热烙制而成的，这种饼叫做“擀馍”。把饼称馍，是古代说法的遗留。《集韵》里说“馒头，饼也”，可见在古人那里，馒头和饼子是一回事。

晋南的馍也不光是白面做的。以白面为主，掺点玉米面等粗粮进去的馒头叫“接面馍”；白面少粗粮多的馒头叫“秋面馍”；掺蔬菜蒸出的馒头叫“插菜馍”。

有俗语说晋南人“不吃馍馍不叫饭”，意思是每顿饭都离不开馒头。地道的晋南人中午吃面条，待客吃饺子等等，都不会忘记放一盘馒头在桌上。不管前面吃了多少东西，吃的是什么，只有这最后的几口馒头下了肚，这顿饭才叫圆满。所以，“馍”对晋南人来说，在一定程度上，已经不完全是物质上的需要，而成为一种精神上的安慰与寄托。

在晋南，馍不仅仅是人们一日三餐、果腹饱饥的主食，而且具有重要的礼仪功能。与日常生活中“顿顿不离馍”相应，在晋南的民俗活动中，可以说是“事事不离馍”。这种礼仪用馍渗透到了婚丧嫁娶、生儿育女、寿筵宾客、建造新房、逢时过节、走亲串友等方方面面，扮演着不可替代的重要角色。

礼馍有大馍，也有小花馍。一般的大馍两三斤重，特殊用处的礼馍更大一些。“晋南十大怪”中，第一大“怪”就是“馍馍像锅盖”。大馍的品种很多，各有各的用途；小花馍在喜庆、丧葬等活动中是大馍的补充和搭配。各种飞禽走兽，花鸟鱼虫，甚至人物故事，日常百货都可以在小花馍上体现出来。

晋南的礼馍渗透到生活的方方面面。日常用的礼馍不需要特地染色，需要加色彩的地方，多用可食之物来点缀。比如做一个小面人，眉毛、鼻子、嘴巴都可用剪好形状的枣皮儿贴上去；眼睛用小黑豆；粉红色的脸蛋儿，是用一些红辣椒面儿掺到面里做成的；至于头发，用专用的小梳子压出几道细纹来就可以了。又如一个小鸟儿，只不过在巧妇的手上剪几刀，捏几下，嵌两颗当眼睛的黑豆，那鸟儿便头、喙、翅、尾俱在，栩栩如生了。如果说，通行于黄河流域的斑斓多彩、精美绝伦的面塑工艺所体现的是工笔的精致之美的话，那么，晋南礼馍所着重表现的，是那写意的流畅、活泼和随意的情趣。（吴建生）

责任编辑:依侬
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