尼泊尔的美味

尼泊尔位于印度和西藏的交界地带，饮食文化亦受两地的影响较深。尼泊尔90%的人信仰印度教，禁吃牛肉。

这次我们的尼泊尔之行是应尼泊尔总理普拉昌达邀请考察医疗慈善项目的。来到加德满都的第二天，我们到首相府拜访总理。攀谈间，我们发现原来本地人由于地理原因，所吃的鱼都得进口，而红鳟鱼是不久前从日本引进惟一适合高寒雪水生存的活鱼。对于红鳟鱼，首相厨子的“伺侯”方法就是红烧与糖醋。红烧鱼是“烹小鲜”的大忌，经这一烧，再鲜的滋味亦荡然无存。当我提出观点后，御厨便认真请教我们习惯的烹鱼方法。首先杀鱼的正确做法是在鱼鳃边插一刀放血，然后刮鳞，再用干净的半干湿布抹去鱼血及秽物；最后取粗盐轻抹鱼身，盐在吸收水分的同时成为带五个结晶体的化合物，尔后抹掉；最后，加入烧酒，碟底垫上葱条用猛火蒸，时间则由鱼的大小决定，鱼熟后淋上滚油与优质豉油即可。在座无不感叹，蒸一条人人称佳的鱼真不容易！最后，御厨依照我介绍的方法重新做了每个人一条广东蒸鱼上来，大家无不竖指称赞。

要细数尼国菜实在有点困难，因为尼国自成一系的菜式实在很少，倒是本地的印度菜还是传承得不俗，如在饭店里吃到的印度烤饼，与来到中国的印度薄饼并不相同。原来中国人口刁，他们在中国制作薄饼时加入榴莲或香蕉等，口感更佳。另一印象深刻的，以为印度在广东广为流传的印度薄饼绵软而香甜，孰不知他们的饼食韧而硬，也有香脆的，制法有烫的、煎的、炸的，还有这个烤的。看到烹者在烫热的扁平烤盘上烤制未经发酵的全麦饼，完成后大饼子冒着热气，忍不住马上想试试，又或许用手撕成小片后，裹上各种浓郁的咖喱菜一起吃，其味更佳。

黎平，创建了国内第一家餐饮企业自己的饮食博物馆（东莞饮食风俗博物馆），现为东莞“花园粥城”的首席执行官。