法国鹅肝大如椰

法国鹅肝，入口即化，好比来自情人温柔的吻，细腻、柔和、甜美，在舌尖化开，沁入你的心肺，滑进你的五脏，头脑中还会生出与奢华、昂贵、浪漫相关的美好情感。感受这浪漫的“吻”，无需前往法国，在东莞，你也可以品尝到正宗的鹅肝佳肴。

名菜志

不尝鹅肝不算吃过法国菜

称鹅肝为贵族食品一点也不夸张。在法语中鹅肝为“FoieGras”，“Gras”这个字代表的意思就是“顶级”的意思。鹅肝的珍贵程度等同于中餐的鱼翅、海参，没尝鹅肝就不能算是真正吃过法国菜。

吃鹅肝的历史可以追溯到2000多年前的古埃及，那时人们已经发现野鹅在迁徙之前会吃大量的食物，而在这段时间捕获的野鹅味道最为鲜美。人们马上想到了强行喂食，把饲料灌入到鹅体内，以催肥它的内脏。这种办法从埃及传到了罗马，继而又传到法国。

法国路易十六时期，鹅肝被进贡至宫廷献给国王品尝，深受国王的喜爱，从此鹅肝声名大噪，一举奠定了高贵珍馐的不凡地位。

搜食记

被“填鸭法”催大的鹅肝

东莞不少西餐厅都有供应鹅肝的菜式。位于厚街大道的香扒屋西餐厅，就能提供高品质的法国美食，鹅肝自是“镇店之宝”。在这里不仅能吃到地道的香煎鹅肝，还有餐厅别具匠心炮制而出的鹅肝酱。

餐厅老板张先生介绍，最著名的鹅肝出自法国西南部和斯特拉斯堡。法国鹅肝的特别之处，在于它的体积比一般的鹅肝要大。根据法国著名的美食百科全书的定义，鹅肝是“用特殊办法喂肥的鹅或鸭的肝脏。”所谓的特殊办法，是用混合了麦、玉米、脂肪和盐为主的饲料进行“填鸭式”喂养，每天填塞至少1公斤的饲料，时间长达至少4周，直到鹅的肝被撑大为止，这些鹅肝一般重达700克至900克。目前法国鹅肝不一定需从法国进口，山东、云南等地已能制作出优良的鹅肝，价格也比从法国进口的便宜。

张先生介绍，选择好的鹅肝，首先看其颜色。优质的鹅肝颜色是呈现象牙色或淡淡的黄色，透着一丝丝的鲜红色的筋。很硬很结实，但摸上去感觉很光滑。保存鹅肝也是重要的环节。常温底下，新鲜鹅肝只能保持24小时，因而鹅肝被摘取出来后，要尽快让它急冻，保存温度在0℃到2℃之间。

厨房秀

外脆内软是最高境界

超哥是香扒屋的大厨，烹煮法国餐已有十多年的经验。超哥介绍，鹅肝一般分热吃和冷吃两种，热食一般取整块肥鹅肝，经过白兰地酒等多种调料的腌制后，或煎或烤或蒸。冷吃一般是将肥鹅肝去血筋后搅碎制成泥状，称之为鹅肝酱，它并不是糊酱类的调味料，而是类似“糕”或“冻”的形态。

超哥展示了他煎鹅肝的秘技，先用猛火将平底锅那用来煎食物的一面烘热，然后才放进片状的鹅肝，这样可让鹅肝更快速地被煎熟。瞬时间，鹅肝就散发出一种特别诱人的独特香味，那是鹅肝富含的一种油脂甘味的“谷氨酸”散发出的，在加热至35℃的时候，其脂肪即开始融化。煎鹅肝的最高境界，就是要把鹅肝煎得外皮爽脆而内里柔软；其间，火候掌握则是最大考验。

鹅肝酱的做法相对复杂。先用白兰地、波特酒、松露以及黑胡椒，把鹅肝浸泡一天的时间。然后把鹅肝捣碎成泥状，用锡纸包裹着蒸熟。待冷却后放入冰箱冷冻，食用时切片即成。

舌体验

十分绵软 些许腥膻

当一个经冷藏、完整的鹅肝呈现在眼前时，其大小真让我吃惊，足足有一个椰子般大小，重达2斤，带有浅浅粉红的象牙色，娇嫩欲滴的样子。仅仅一个肝内脏就如此巨大，可想而知，鹅的体型是如何的庞大了。

庞然大物，现于盘上时已是袖珍之物。薄薄的鹅肝，被煎成咖啡色的颜色，外皮有点焦脆之感。蘸上特备的提子红酒汁，咬一口，外皮爽脆，但内里绵软，而且无需咀嚼，瞬时融化于口，如软泥般柔嫩细致、唇齿留香。

鹅肝酱需搭配着法式面包吃用，与煎鹅肝的口感很不一样，蛋黄色的鹅肝酱，像牛油一般柔软细滑，啖一口，浓郁的白兰地酒味渗透着唇齿间的每一个细胞，又夹杂着独特的些许腥膻之味，余味无穷的感觉勾起味蕾的无限欲望。