天下烧饼数黄桥

2011-05-20 13:30:02 来源：中国青年报已浏览次

　　苏中平原上的千年古镇黄桥，初建于北宋神宗元丰年间，以小小的烧饼名扬天下。

　　在中华民族的食谱中，烧饼的历史不算短。汉代刘熙《释名·释饮食》记载：蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼……索饼之属，皆随形而名之也。可见当时的饼不过是所有面食品的统称。烤炙而成的烧饼，最初是没有芝麻的，芝麻是汉代由西域传入内地的，起初叫胡麻，因烧饼上着芝麻，故称胡饼。东汉灵帝喜食胡饼，上行下效，京都皆称作胡饼。北魏贾思勰的《齐民要术》中就有“饼法”一章。“烧饼”一词的出现，相传始于晋代十六国之后赵皇帝石虎，因其讳胡，故将胡麻改称芝麻，胡饼亦改称烧饼。

　　元末时期，江淮一带曾流传过刘伯温的《烧饼歌》，笔法曲折，语言隐晦，该作品未必出自刘伯温之手，也并不是专门研究烧饼的，它是为召唤农民起事而创作的，不过由此可见烧饼在当时的江淮一带已是大众食品了。

　　至于达官贵人享用的烧饼，那做工就十分精细了。清代袁枚在《随园食单》中记载：“用松子仁、胡桃仁敲碎，加冰糖屑、脂油，和面炙之，以两面黄为度，面加芝麻扣儿，得奶酥更佳。”

　　旧时的黄桥烧饼只是一种简单的酒酵面饼，面粉用酒酵发酵，然后在草炉上加少许油，用小火烘烤成两面焦黄即可，形状如一个倒扣着的小脸盆。选料却很讲究，只用当地沙土地种植的白芝麻、低筋精制面粉和当地土猪的大油。制作上更精细，大油要选猪腹部的板油炼制，低筋面粉做的馅心很酥，加工芝麻就更讲究，经过开水浸泡、去皮、烘干、扬净4道工序，做出来的烧饼金灿灿，香喷喷。

　　黄桥制作烧饼究竟源于何时尽管已无从考证，但民间传说清朝道光年间，临近的如皋县有一位知县路过黄桥，吃了黄桥烧饼后齿颊留香，便念念难忘。不过如、黄两地相距60余里，不能总专程来吃，于是这位县太爷竟隔三差五地派人骑快马到黄桥购买烧饼，以饱口福。

　　如今的黄桥烧饼既有继承又有创新，在继承了古代烧饼的制作方法，保持了香甜两面黄、外撒芝麻内擦酥的传统特色外，创新的方面更多。比如形状由原来大如脸盆缩小到手掌大小，有圆形、长形、方形、椭圆形、斜角形5种，厚薄不到半寸，看上去像玲珑精致的小工艺品;从原有的“擦酥饼”、“麻饼”、“脆烧饼”等品种，发展到葱油、肉松、鸡丁、香肠、白糖、雪菜、桔饼、桂花等十多个不同馅料的品种，高档的还有火腿、虾米、蟹黄等，或咸或甜，或鲜或辣，不油不腻，松软酥脆，轻轻咬一口，香气四溢，满嘴留香。

　　黄桥烧饼的制作工艺已经列入江苏省非物质文化遗产名录，但是，黄桥人最骄傲的还是在当今中华大地的任何一座城市，几乎都可以品尝到美味的黄桥烧饼。（周晓平）

责任编辑：小萌

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