秋燥试试炖雪梨 老底子的南宋风味

眼下这个时候，很多人觉得皮肤干干的，有些还会喉咙不舒服，甚至干咳，这些都是因为秋燥。《中医辞海》记载：“入秋以后，湿气去而燥气来，初秋高热则燥而热，深秋即凉则燥而凉。”

前几天，在吴山上的城隍阁吃饭，大厨推荐了一道“细品的滋味”，说最适合秋燥的时候吃。端上来一看，其实是炖雪梨，梨中间掏空了，放了满满一肚子的透明桃浆。

城隍阁茶楼大厨丁贵富说，一盅炖雪梨里，加了清凉去火的桃
浆、活血补气的藏红花，自己在家也可以做，不过稍微麻烦一些。

先说原料，雪梨、桃浆、藏红花、白兰地酒。雪梨要挑果皮细腻的；桃浆在菜场里都有卖，一小包泡在水里就能发很多出来；藏红花在中药店里都有卖，只要一小撮就行。

雪梨洗好、去皮，切掉尖头的“小盖子”，再用勺子挖掉梨核。记住核一定要挖掉，不然影响味道，也不好看。然后选个不锈钢的锅，摆好梨，倒上矿泉水，放一小撮藏红花，洒一些白兰地酒，等大火烧开后，改小火慢慢炖上两个小时。

炖梨的时候，你正好可以准备桃浆。提前把桃浆泡好，放几块冰糖隔水蒸上一个小时，等到吃起来甜甜、糯糯的，就可以出锅了。梨炖好以后，洒一点儿白兰地酒，然后盛到碗里，把桃浆倒进雪梨“肚子”里，浇满汤汁，就可以吃了。

为什么要放藏红花和白兰地酒一土一洋的两种佐料？丁贵富说，这是他钻研了几个月，刚刚研究出来的南宋风味菜。

南宋菜，以蒸、煮为主，吃着清淡。可南宋菜到底是什么模样，时代这么久远，现在的厨师都说不上来。丁贵富翻了很多古书，又查了不少资料，并在此基础上改良。现在的菜，不是正宗的南宋菜，而是南宋风味菜，它有南宋菜的精华，也更适合现代人的口味。

比如这一道炖雪梨，古时南宋菜用的是藏红花、桃浆。之所以用藏红花，除了功效好，也看中了它的颜色。用藏红花炖出来，汤汁橙黄色，很好看。而加白兰地酒，则是丁贵富的改良，只要一点点，吃着味道就更香甜。

丁贵富还有两道南宋风味菜，“龙井茶鱼面”和“城隍杭味儿”，有兴趣的话，你也可以去城隍阁尝尝看。