老榆林的吃法多

核心提示：建城于明万历年间，拥有五百多年历史的榆林，现如今还有没有真正意义上的老榆林传统菜？究竟那些才是真正的老榆林传统菜呢？

现如今，在榆林说起美食，可能很多人都会倾向于各类火锅亦或是川菜等外来菜系，而说起榆林美食也仅是老榆林豆腐、羊杂碎亦或是一些传统民间小吃。而在榆林街头，很多饭馆也一定不是卖老榆林传统菜系。建城于明万历年间，拥有五百多年历史的榆林，现如今还有没有真正意义上的老榆林传统菜？究竟那些才是真正的老榆林传统菜呢？

说起老榆林的饮食文化，一切还要从榆林的历史讲起。

榆林菜和地理位置有关

榆林市位于陕西省的最北部，地处黄土高原和毛乌素沙漠南缘的交界处，是陕甘宁蒙晋五省（区）交界接壤地带，也是农耕文化和游牧文化的交隔线。历史上的榆林由少数民族统治。由于特殊的地理位置北拒河套，南控关中，历史上的榆林一直是军事要地，固有“九边重镇”之称。因为是军事要地，少不了要驻扎军队，所以榆林历史上多南方戍边的将士。随着将士一同而来的，也有关于南方的各种文化风俗。现今流传于榆林城内的榆林小曲，据考证就是清代康熙年间（公元1662—1722年）由随军塞上的江南艺人传到榆林，已有300多年的历史。不光是音律方面，历史上的戍边将士对榆林另一个重要的贡献就是对当地饮食的影响。

虽然榆林的菜系是从南方传过来的，但由于地理位置、文化风俗和本地出产的不同，榆林饮食并没有完全承袭南方饮食的特点。人们普遍的印象中北方饮食粗糙，喜欢大碗喝酒，大块吃肉；而南方做工精细，人们总要把肉切得很细，煨得很烂，拿精致的酒具烫酒喝。榆林因地处蒙汉交界，所以饮食中也有大块吃肉的习惯。但在做菜方面，榆林饮食又与真正的陕北饮食不同，其中也夹杂有南方饮食精致的一面。传统的榆林饮食，在用料上，讲究素荤搭配，粗粮细作；在烹制技法上，烧、烤、炸、炒、蒸、煮、熬、炖、涮、烩、溜、煨、煎、贴、氽、煽、炝、扒、焖、拌等工艺，交替使用，制作过程精到细致，不厌其烦，以求达到色、香、味、形俱全的境界。最能概括榆林传统饮食大融合的一道菜就是榆林拼三鲜。拼三鲜在烹制技法上用到了烧：烧猪肉；炸：炸丸子、炸洋芋、炸佛手、炸酥肉；煮：煮羊肉、煮鸡肉；涮：涮片粉、涮鸡蛋皮；蒸：蒸丸子、蒸酥肉；氽：氽丸子。然后加副料十多种，调料十多种，经过几十道工序烩制而成。这道菜里既有南方饮食的精致繁琐，也满足了榆林人爱食肉一锅烩的特点。

榆林菜和节日、季节有关

各个地方的菜传入榆林，不管酸甜苦辣，五味都能在榆林菜中反映出来，人们常说南方吃甜，北方吃咸，但榆林菜结合了各地佳肴的精髓。榆林饮食文化一个重要的特点就是与节日息息相关。有句老话讲，四大节，八小节，二十四个渣渣节。每一个农历节日里，榆林人都会以不同的吃食来庆祝。如清明节前一天是寒食节，禁忌烟火，要吃冷食，即吃头一天已做好的黄米摊黄、凉拌黑豆芽等；四月八，浴佛节，还吃摊黄，有“四月八，不吃摊黄不得发”之说法；五月端午吃粽子，喝雄黄酒，粽子的形状如“三角蝙蝠”，人称“三角四楼房，珍珠抱红娘，想吃红娘肉，解带脱衣裳。”五月十三，关公磨刀日，城内农人会拉上猪或羊到龙王庙祭牲，祈求关公磨刀时多蘸些水，并化为雨水滋润庄稼，然后将祭牲品立即宰杀，众人分而食之，叫吃“贺雨牲”，民谚“凭龙王吃贺雨牲”，亦由此而来；六月初，羊壮麦熟，便有了“六月六，新白面馍馍煮羊肉”之节日，现在已改成了“六月六，茄子熬羊肉”了；六月十九佛诞节，以素食为主，主菜为西葫芦(或南瓜)炸豆腐，也叫“罗汉菜”，吃了此菜能和佛结下善缘；七月十五，祭鬼神节，要蒸面花祭鬼神，人吃了祭鬼神的祭品面花后，鬼神就不会前来打扰了；立秋日，吃秋豆饭(由10余种杂豆混合熬制而成的粥)，以祝贺五谷丰登；九月九，重阳节，家家户户炸油糕，糕也叫寿糕，大人小孩吃了会高福高寿、步步高升的；冬至日，煮羊头羊蹄，也叫“熬冬”，熬热冬天，冬天就会太平；腊月初八吃焖饭，意为人们说了一年的话，也累了，该歇歇了，这天吃饭时不许说话，否则会导致“多嘴多舌”。

榆林的饮食文化在四季也有不同的特色。榆林的春天并不明显，总是乍暖还寒，真正暖起来的时候已经到了夏季。过去榆林由于交通不便，天气寒冷，所以新鲜蔬菜少，到了春天普通百姓的餐桌上最多的是豆芽、韭菜、春菠菜以及前一年晒下的干豆角和风干羊肉。春季代表节日是清明节，代表菜肴是：摊黄、黄和菜、煎饼等；到了夏天，因为羊不到宰杀的时候，所以人以吃素居多，随着新鲜蔬菜的上市，人们的日常饮食就以时令菜为主。夏季代表节日是端午节，代表菜肴是莴笋凉拌、绿豆凉粉；秋季应该是老城人们餐桌上最丰富的季节，这个时候大量农作物丰收，羊也长肥了，到可以屠宰的季节，人们的碗盘中就以肉食居多，代表节日就是九月九，而代表菜肴就是羊肉炖糕；榆林的冬天漫长而寒冷，所以在入冬前，榆林人通常需要腌酸菜、储藏土豆、干粉、葱等食材，以度过漫漫长冬。冬季的代表节日是冬至日（也称熬冬），代表菜肴是：猪肉熬酸菜、粉汤等。以上仅是过去老城人的饮食习惯，虽然现如今的人们还是遵照这些传统，但由于社会的进步和交通工具的便利，过去人们只能在夏季看到的新鲜蔬菜，现在一年四季都能吃到，老榆林人的饮食习惯也悄然发生着变化。

榆林菜“羊道”曾深受帝王喜爱

榆林传统饮食一个特别之处是，过去榆林人很少吃鱼，民间百姓说“有鱼不吃鱼”，一是不会做、做不好腥气，其次榆林的鱼多为鲫鱼，刺多。所以千百年来在人们餐桌上最常见的肉食便是羊肉。榆林盛产山羊，吃着纯天然的野菜和山野草药，其肉质纤维细嫩、甘而不腻，肥瘦适中、味鲜不膻。榆林饮食里就有一道全羊席，美名叫“羊道”共108道菜肴。据传，1518年，明武宗朱厚照巡边路过榆林时，榆林总兵戴钦用“羊道”招待，武宗品尝后高兴不已，乐而不归，在榆林上帝庙和凯歌楼上一住就是3个多月，这也成为历史上在榆林居住时间最长的一位皇帝。更有意思的是，武宗走的时候，将招待他“羊道”的戴总兵的女儿带走纳为妃子(即榆林人常说的戴妃)；同时也将“羊道”的技艺带到了京城，成为达宫贵人们争相品尝的美味，这也是当时国内的第一大盛宴。后来，满族人入驻京城，建立起清政权，喜好美食的满清皇室，受“羊道”的启发，精选天下精品名菜，制作出了更为经典的“满汉全席”后，才取代了榆林“羊道”的霸主地位，但“羊道”一直流传于世。

俗语讲，一方水土养一方人。老榆林人吕师傅说，过去，榆林城粮食主要以小米、黄米、玉米、黑豆等为主，蔬菜以白菜、土豆、萝卜为主。肉类以羊肉为主，家家吃豆腐。人们早饭多为小米稀饭、杂粮馍、黄米干饭、炒洋芋丝、咸菜；午饭多为黄米干饭、白菜烩豆腐、酸菜熬洋芋、面条、炒菜等，有时也吃猪羊肉。饭菜做法多样，吃法也讲究。如用软黄米做枣糕、菜糕、粽子；用黄米蒸饭、做黄米馍馍、用绿豆、洋芋淀粉做各种粉条、凉粉；豆腐有冻豆腐、炸豆腐、炸豆奶、豆腐皮。传统地方风味食品主要有：手扒羊肉、拼三鲜、羊杂碎、粉浆饭、茄夹子、头脑汤、菠菜烩豆腐、和菜饭、醪糟汤、沙盖疙瘩等等。从以上的食物中不难看出，虽然过去榆林自然条件恶劣，交通不便，本地产的农作物并不丰富，但勤劳智慧的榆林人，还是在历史的发展过程中，博采各家之长，将榆林的饮食文化上升到一个极为丰富的境界。

由于老榆林菜于陕北而言是一个独特的食系。所以很难将其归类，但吃过榆林美食的人无不交口称赞。可是，即使榆林饮食有着深厚的历史，但在社会高速发展的今天，老榆林传统美食的传承和发展也受到了一定程度的制约。现在，虽然很多榆林的饭店里还做老榆林菜，但外来厨师只是掌握了做菜的技法，并没有掌握老榆林饮食的精髓，所以大多数菜肴只有形似，味道并不正宗；其次，外来菜肴融入到榆林菜中，其方便快捷的特点，也在有意无意的制约传统菜肴的发展。记者曾经采访过一些榆林的老厨师，他们说由于过去的厨师都是师傅手口相传教出来的，所以老榆林菜系还是被相对完好的保留了下来。为了不使老榆林菜这一餐饮界的奇葩失传，他们一直在尽着自己最大的努力来弘扬饮食文化，挖掘榆林传统菜。

如一位老厨师所言，榆林的历史和文化底蕴特别深厚，老榆林菜更是一门艺术，究竟应该要怎么样去弘扬和传承我们的文化和我们的菜肴，这或许还需要几代人的共同努力。