一道菜就是一个美丽传说 孔府宴香飘两千年

[提要] 孔府菜经历了历代厨师的呕心沥血，虽然继承了孔子的儒家文化，但由于时间的间断，仍然没有得到创新和发扬。但不可否认的是，孔府菜既是我国延续最长的官府菜，又是中国菜的典型代表；既是中国饮食文化的象征，又是世界饮食文化的瑰宝。

孔府菜经历了历代厨师的呕心沥血，虽然继承了孔子的儒家文化，但由于时间的间断，仍然没有得到创新和发扬。但不可否认的是，孔府菜既是我国延续最长的官府菜，又是中国菜的典型代表；既是中国饮食文化的象征，又是世界饮食文化的瑰宝。

膳食孔府宴，胜过活八仙

孔府宴，是历代衍圣公府内的宴席，是当年号称“天下第一家”的孔府接待贵宾、袭爵上任、祭日、生辰、婚丧时特备的高级宴席，各种宴席无所不包，可谓集中国宴席之大全。

孔府菜一菜一格、百菜百式。

日常筵席分为家宴、喜宴、寿宴、便宴、如意席，对外筵席还有满汉席、全羊席、燕菜席、鱼翅席、海参席及其他件席，烹调方法富变化，以炸、烧、烤、炒、蒸为主，口味偏重醇香，选料严格，制作精细，以北方菜为基础，集全国各地之精华，汇鲁菜之大成，是山东菜系的重要组成部分。在盛器方面以鱼、鸭、鹿的具象盛器搭配原料，元宝、八卦、云彩的盛器彰显意境，诚如符合孔子所言“食不厌精，脍不厌细”。

“膳食孔府宴，胜过活八仙”、“不食孔府宴，枉来曲阜游”，是中外佳宾对孔府菜的高度赞誉。在游客眼中，圣城曲阜不仅以悠远深邃的儒家文化享誉世界，更以其博大精深的饮食文化，吸引八方游客心驰神往——瞻仰儒圣、欣赏古迹之余还可大饱口福，成为饮誉中外的一大金字招牌。

盛宴也分“三六九等”

孔府宴分三六九等，单就较高级的两等来说，其数量之多、佳肴之丰美，是颇为惊人的。

第一等是招待皇帝和钦差大臣的“满汉宴”。一席宴，光餐具就有404件。大部分是象形餐具，有些餐具的名就是菜名，而且每件餐具分为上中下三层，上层为盖，中层放菜，下层放热水。满汉宴要上菜196道，全是名菜佳肴，如满族的“全羊带烧烤”，汉族的驼蹄、熊掌、猴头等。另外，还有全盒、火锅、汤壶等。

10个人需整整吃4天，才能将196道菜品品尝完。

第二等是平时寿日、节日、婚丧、祭日和接待贵宾用的“鱼翅四大件”和“海参三大件”宴席。菜肴随宴席种类确定，什么席，首个大件就上什么；大件之后还要跟两个配伍的行件。如鱼翅四大件：开始先上八个盘（干果、鲜果各四），而后上第一个大件鱼翅，接着跟两个炒菜行件；第二个大件上鸭子大件跟两个海味行件；第三个大件上鲑鱼大件，跟两个淡菜行件；第四个大件上甘甜大件，如苹果罐子，后跟两个行菜，如冰糖银耳。少顷，上两盘点心，一甜一咸。接着再上饭菜四个，四个瓷鼓子，如果上一品锅，可代替四个瓷鼓子。因为锅内有四样白松鸡、南煎丸子加油菜、栗子烧白菜、烧什锦鹅脖。在后四个素菜，紧跟四碟小菜，最后上面食。

最负盛名的孔府三大宴即寿宴、喜宴、家宴。寿宴是孔府专供“衍圣公”和夫人及其尊长祝寿的特定宴席，席面富丽堂皇，要先上高摆，高摆为孔府高级宴席特有的装饰品，以江米和各种细干果构成图案，置于银盘中间，内嵌“福寿绵长”、“喜庆延年”或“寿比南山”等祝词，首献“一品寿桃”，平辈祝寿、晚辈拜寿，礼毕寿桃撤下，始上热菜，庄重典雅，颇为壮观。喜宴多为鱼翅席，席面陈铺干鲜果碟，以红枣、花生、桂圆、栗子四干果寓意“早生贵子”，各色菜馔取其“百年好合”、“吉祥富贵”之意。

家宴在孔府中规格繁多，差别较大，依据饮宴者的身份来区分宴会的档次。

一道菜就是一个美丽传说

孔府菜的命名有的沿用传统名称，也有的取名典雅古朴，富有诗意，如“诗礼银杏”等；还有用以赞颂其家世荣耀或表达吉祥如意的名称，如“吉祥如意”等等。其中有道“万寿无疆”的大菜，据说是第７6代衍圣公孔令贻向慈禧太后祝寿的佳肴，“老佛爷”尝后甚悦，遂赐孔令贻“紫禁城骑马”殊荣，如今这道菜仍是孔府宴中的保留菜肴。

孔府宴对于盛器也十分讲究，银、铜、锡、漆、瓷、玛瑙、玻璃等各质餐具齐备，因事而馔而用，取其形象完美。在多种盛器中，除鱼、鸭、鹿等专用象形餐具外，还有方形、圆形、元宝形、八卦形、云彩形等器具。这些盛器点缀了席面的富丽堂皇。简言之，孔府宴的菜肴之所以有其特色，是遵循了孔子“食不厌精，脍不厌细”的原则。

孔子认为“礼”是社会的最高规范，宴饮是“礼”的基本表现形式之一。因而孔府宴席一向沿袭古风旧制，让主宾坐首席，主人旁陪，施之以谦尊之礼，席面布置有首尾，上菜程序有先后，咸先淡后，浓先薄后，以炫耀诗礼之家风，礼仪庄重，程式严谨，是古代宴席的典范。

而今，曲阜市专门成立了孔府宴研究会，聘请高师名厨，查阅孔府档案，挖掘传统配方，整理制作出独具孔家餐饮文化特色的正宗孔府宴，并在继承孔府烹调技术的基础上，结合曲阜独有的儒家思想精华，创新出新派孔府宴。