巴里坤面食：一吃一个不言传

新疆有句方言专门形容饭菜可口：“一吃一个不言传。”意思是说，好吃得都没法形容了。来到巴里坤哈萨克自治县，吃了当地各种传统面食，就一定能有这种感觉。巴里坤的面食品种丰富，口感独特，造型别致，真是“一吃一个不言传”。

巴里坤的面食文化

巴里坤是哈密地区的一个小县，位于新疆东部，历史上这里汉文化的底蕴深厚，且历史悠久。

道光二十一年（1841年），林则徐曾在巴里坤写过一些诗篇，在《马莲井子》一首诗中，就有“闻香炊饼熟”的诗句。说明在160多年前，当地的饮食文化就已很发达了，并且传到了今天，而且保留得很完整，富有明显的地方特色，难能可贵。巴里坤的美食也为这座历史文化名城重重地添上了一笔，成为巴里坤人的骄傲。

根据《汉书》《唐书》《清史稿》等书籍记载，巴里坤哈萨克自治县从汉代起就有汉族在这里戍屯。清代自康熙年间开始了大规模的屯垦，有军屯、商屯、犯屯、民屯多种形式，从而先后有数万人从内地迁居巴里坤。移民籍贯广泛，主要有甘肃、陕西、山西等地农民，同时有四川、湖南、湖北以及河北、内蒙古、天津等地的官吏、客商、士兵、遣犯。

两千多年来，中原地区的汉族就像一条季节河一样，时大时小、时断时续地在东天山巴里坤这块高山盆地里汇集、融合。这些来自各地的人群带来了各自的生活习惯、节日习俗、饮食习俗。尽管日子算不上富足，但在“吃”的方面却并不浅薄，不仅在日常生活中仍保留着本乡本土的饮食习惯，而且将饮食习俗与节日习俗紧密相连，在抒发浓浓的思乡之情的同时，也使得家乡的饮食文化这里变异、创新、传承，逐步形成了具有巴里坤特色的当地汉族面食，并具有鲜明的区域性特点和特色，达到了一面百样、一面百味的境界。

巴里坤面食经过千百年的蒸、煮、煎、炸、烙、烧、烤，口味独特、花样翻新，几乎每道面食都佐以一段美丽的传说，揉搓出了独特的巴里坤面食文化。

欲罢不能的人间美味

在巴里坤的日常面食中，有手搓拉条子、汤饭、臊子面、碱面等。其中汤饭种类有羊肉揪片汤饭、炮仗子汤饭、寸寸子汤饭、二节子汤饭、杏皮子汤饭、拨鱼子汤饭、面旗子汤饭、搓鱼子汤饭、香头子汤饭等。

在巴里坤，节日习俗中的面食有蒸饼、喜饼、锅盔、油酥馍、油果子、冬至饭、封肉盖饼子等。

巴里坤的“锅盔”始于清代。为了平息准噶尔叛乱，官府把军队粮食供给的任务交给镇西郡（今天的巴里坤县）。在此过程中，大量的锅盔为将士们提供了充裕的食物，最终保证了平叛的胜利。1950年，抗美援朝战争爆发。为了支援抗美援朝的战斗，巴里坤各族群众都烙“爱国锅盔”——现在60岁以上的老人都清楚地记得，那时为了给中国人民志愿军烙锅盔，可谓“家家揉面，户户烧鏊”，烧好的锅盔被成麻袋地运出镇西。当地有个民谣说得好：“天爷天爷大大地下，烙下的锅盔车轱辘子大，眼看柜柜箱箱盛不下，摞在房上把房砸塌。”

而关于巴里坤面食“封肉盖饼子”，还有一段美丽的传说：当年天塌地陷，女娲娘娘炼五色石补天。可惜她没计算好，少炼了一块石头，西北边就留下一个洞。寒风从这个洞吹进来，正好刮在巴里坤这块地方，巴里坤就特别冷。这样，巴里坤冬寒夏不热，五谷不结。巴里坤人不甘忍受寒冷，就自己补天补地。于是每年正月二十，家家兴吃饼子，有蒸饼、烙饼、炸饼，还有封羊肉盖饼子。大家把饼子供奉在天窗上，窗台上，门顶上，凡是屋里开洞通风的地方，都要献上供品。在上供的时候，嘴里还要念叨：补天挡寒风，补地塞漏洞；天地一起补，定有好收成。

在巴里坤，还有第三种面食——时令面食。时令面食主要有艾面、群群子、菠菜面等。特点是清爽宜人，健脾开胃，色香味俱全。

独特面食文化需传承

巴里坤汉文化历史悠久，面食品种花样繁多，各具特色，不仅裹着浓浓的文化底蕴，而且还饱含着浓浓的温情。有人说：“世界面食在中国，中国面食在陕西，新疆面食在镇西。”巴里坤汉族面食是汉族群众创造并传承的一份极其珍贵的财富，是一种历史遗存下来的文化 ，是一种具有鲜明地域特征的文化形式，保存、传承、发扬巴里坤汉族面食文化，无疑为研究汉族在巴里坤居住期间的历史文化、人文习俗、哲学和美学，提供了珍贵的信息资料。

随着科技和社会生产力的不断发展以及人们生活节奏的加快，使得巴里坤汉族面食制作逐渐出现萎缩，一些传统面食已淡出人们的视野，能掌握制作各类面食技艺的人日益减少，而且大都年事已高，缺少年轻的继承人，所以巴里坤汉族面食保护传承发展刻不容缓。