锅巴菜 叫菜不是菜(图)

漫画 张宇尘

很多外地人慕名到北京吃炒肝，却发现名字叫炒肝但不是炒出来的。而到天津的外地人也一样，到饭店里打听锅巴菜，才知道这是天津的一道传统风味小吃。

说起锅巴菜，那是一部天津人饮食文化的发展史传记。

锅巴菜是清末民初出现的。因为天津人不接受满清的统治，为了表达对清朝统治者的反抗，天津人就吃不带芡的清汤泡锅巴，以寓意“灭清”，后来民国时期才出现挂卤的锅巴菜。

天津人号称卫嘴子，此名不虚，是因为天津人的嘴会吃能说，像当年小蘑菇说的相声那样“冰棍蘸卤虾，糖葫芦就臭豆腐，烙饼卷洋蜡。”像郭德纲说的“烙饼卷馒头就米饭吃”。这样做，虽然没人拦着你，但毕竟会从别人的眼神里看出两个字的潜台词——“棱子”，为什么呢？因为天津的饮食文化太深了，深到每样东西都有与之配套的吃法，比如烧饼油条必配豆浆。因为油炸食品对人有害，必靠豆浆解之，这就是老天津卫常说的“卤水点豆腐，一物降一物。”

锅巴菜的吃法也很讲究，就工艺而言虽然不是菜，但一点也不比做菜的工序简单，不要说切成柳叶的锅巴片和卤子的制作，就是盛到碗里的过程也需要极熟练的技术，然后还要加工，香油、辣油、麻酱、酱豆腐汁和香菜。这碗锅巴菜要求五彩斑斓，清香扑鼻，锅巴香嫩，润滑有道。天津正宗的锅巴菜，炝锅用香菜根以保持卤子的真素味，另一技术特点就是天津卫的炒嫩糖色，糖色关键是嫩字，不可老，老了味苦，不放酱油、老抽、生抽之类的调料，力求自然味，自然色，这是锅巴菜卤的绝妙之处。锅巴菜的“媳妇不贵媒人贵”，真乃一语道出其中之奥秘了。

在天津，锅巴菜是一种文化，一个招牌，早年的天津锅巴菜有荤素两种，虽然锅巴菜在全国家喻户晓，但外地人再想吃也得到天津来吃，因为除天津之外，哪都没有。并非天津人保守，确实是天津人的烹饪技术不好掌握。无论是口味口感里口外口都讲求先后顺序和君臣关系，不但商家要手艺，就是吃起来都要水平。笔者的一位叫陈保和的老友，人称“歪大爷”，家住天津邵公庄桥头鱼市大街附近，早上起来买锅巴菜，要带两套家什，在这家买锅巴，却在另一家买卤子。吃的人都那么挑剔，做的人更要精益求精啦。所以呀，外地人就是再犯馋，也得坐火车、开宝马、蹬三轮，就是开七手夏利也得来天津，因为一道叫菜不是菜的锅巴菜里最能体现出天津饮食文化的精髓。

天津有句饮食俗语“要解馋，辣和咸”。只有吃芝麻烧饼就放辣椒糊锅巴菜的吃法才是天津人地道的吃法。