昔日家常便饭 今朝特色美食(组图)

摘要：《舌尖上的中国》编导陈晓卿曾说，通过美食这个窗口，可以看到更多人和食物的关系、人和社会的关系……通过《舌尖上的中国》，我们可以感受中国的变化。

为我们制作锅边糍的赵琼欢。

锅边糍

世说新语

《舌尖上的中国》编导陈晓卿曾说，通过美食这个窗口，可以看到更多人和食物的关系、人和社会的关系……通过《舌尖上的中国》，我们可以感受中国的变化。

斗门的锅边糍也如此，30年前，这在斗门乡下是家喻户晓的大众食品。改革开放后，城市化浪潮席卷城乡。随着生活习惯的改变，这一别具特色的农村食物，逐渐淡出寻常百姓家，如今反倒成为餐厅、旅游景点揽客的美食。

追本溯源

起源已难考证

在斗门镇文化站站长邝岳峰带路下，南都记者来到了该镇有名的皇族村———南门村。该村位于斗门区西部，处在黄杨山与虎跳门水道之间，距市中心约1个半小时车程。村里几座古朴的祠堂和蚝壳砌成的山墙，似乎在诉说着这条村子的漫长历史。

72岁的村民赵承华（大家习惯称他“赵老师”）和妻子在家中热情接待了记者一行，他特地邀请了邻居赵琼欢现场制作锅边糍，以方便记者拍照。据称，赵老师是宋魏王30传、斗门赵氏23代后人，今年6月，他曾作为主要代表接受南都记者采访，讲述在南门村保存了700多年历史的皇族祭礼习俗。

锅边糍 究竟是啥？百度、谷歌都查不到明确的定义，网上连张照片都找不到。赵承华解释，关于锅边糍起源，至今已难考据。因为这种食物过去实在太普遍，家家户户都会做，代代流传，因此大家反而都不关心它的由来。

承前启后

承载了几代人的记忆

不管锅边糍如何来历，它的产生和发展，始终和当地居民生活息息相关，承载了几代人的记忆。

上世纪80年代以前，南门村还是个非常原生态的农村，村民日出而作，日落而息。早上9点钟，农民就开始吃早餐，早餐主要是米饭，那样下田才有足够的力气干活；中午大约12点吃午餐，锅边糍成了最受欢迎的食物。因为农民在田里干活热火朝天口干舌燥，这个时候吃干饭显得难以下咽，而锅边糍就像爽脆的面条，几碗下肚，不仅可充饥还能解渴。

由于锅边糍做法简单快捷，在农忙时期，老人或十来岁的孩子都会在家里做好，然后送到田里给干活的人吃。当然，自己也可以先吃一份，这样哪怕家里的劳力太忙无暇煮饭，老幼也不会饿到。那时候，农村吃饭时间比较早，下午四点左右，很多农民就开始收工吃饭了。如此简单的日子，就像锅边糍，清淡而又可口，年年岁岁周而复始。

赵承华说，除了给成人充饥，一两岁的小孩也能将锅边糍当米糊吃。在奶粉也是稀缺品的时代，锅边糍成为村里很多人的幼时记忆。对于90年代以前出生的人来说，即使已经为人父母，小时候的那种味道依然难以忘怀。

随城市化进程而湮没

“有时太怀念那个味道，心痒痒就想做了。但上网搜索做法，居然查不到”，不少80后年轻人在网上怀念小时候吃锅边糍的情景。有网友发出感慨，曾经家家户户都会做的锅边糍，现在竟然连做法都没有留下。而90年代以后出生的的孩子，很多都已经不知道锅边糍是什么东西了。

赵老师说，改革开放以前，农村了经常用大大的圆铁锅来做菜，那种锅最适合煮锅边糍。80年代后，现代城市生活方式开始影响农村，随着煤气炉的普及，锅越来越小，农村的原来早晚一顿饭，中午一顿锅边糍的生活逐渐改变，饮食方式也接近城市了。从那个时候开始，吃锅边糍的村民越来越少，这样的变化是一个缓慢过程，到了上世纪90年代以后，很多村民猛然发现，那种曾经熟悉的味道，已经离他们很遥远。

如今，村里会做锅边糍的人依然很多，哪怕是80后的年轻人也随时能露一手，不过平时真正动手做来吃的人，则屈指可数。正如很多传统习俗一样，曾经家喻户晓的锅边糍，后来成了餐厅、旅游景点招揽旅客的特色美食。在距离南门村不远的斗门御温泉度假村，游客还能品尝到这种小吃的浓郁乡土味道。

点睛慧眼

拟申请区级非遗

斗门区文化馆馆长沈俊校告诉记者，做锅边糍的习俗在斗门各镇均有分布，目前在白蕉镇仍比较常见。在当地餐厅和旅游景点，这已经成为一道别具特色的美食。

非遗专家认为，国家对于地方特色小吃，不会特别强调要申报项目。中国的传统美食只要味道鲜美、香色具备，基本都能保留下来并发扬光大。当然，锅边糍作为斗门的地方特色食品，同时也是一种旅游资源，地方适当包装并推广，有利于当地经济发展。因此在市、区的大型民俗活动或美食节，锅边糍一道永远的桌上风景……目前该区不打算将锅边糍申请国家或省级非遗项目，但其作为地方特色饮食文化，为了更好保护发展，拟申请区级非遗项目。

锅边糍 制作过程：

●米粉混水成浆，要用粘米粉而不是糯米粉。

●盖浇锅边，米粉浆流入煮开的水中，不到一分钟就在锅边浮起来。

●准备好配料，包括虾米、贝干、椰菜等。

●做好的锅边糍，鲜美可口。

旧史新观

品锅边糍享乡土情

锅边糍 里面配菜有所讲究，一般是加些虾米（增添鲜味）、螺肉（一种贝类，类似黄沙虫）、切好的蔬菜（常用椰菜，比较爽口）。当然，个人也可以根据自己口味来调整材料，比如椰菜可用红萝卜、青菜代替，如果喜欢甜味，还可以加糖。

为了让记者了解锅边糍的制作过程，赵老师的邻居赵琼欢大姐现场制作。先用粘米粉（注意不是糯米粉）混水成浆，然后便是极具表演性的下锅，只见赵大姐用勺子娴熟地围着锅边画了一个圆圈，米粉浆流入煮开的水中，不到一分钟就在锅边浮起来。赵大姐接着放入虾米、贝干、椰菜，翻滚大约一分钟，鲜美可口的锅边糍便制作完成。

现在制作锅边糍步骤和以前一脉相承，不过味道略有不同。赵老师说，在以前农村，米粉是自己用舂米工具撞碾成粉的，其中还会加一些冷饭混合，那样口味更佳。这种自制米粉做成锅边糍粘性适中，既不会像糯米粉那样遇到开水就会变成糊状，也不会像现在直接用买来的粘米粉那样容易断裂。那时候，做好的锅边糍是连成一块的，现在则很容易四分五裂。

赵大姐盛了几碗，给前来采访的记者一行品尝。尽管这不是用最传统的自制米粉，但其口感依然鲜美。在当地村民家里吃上这么一大碗现做的锅边糍，顿觉乡味浓浓。