五大菜系掌门热议中餐国际化（组图）

[摘要] 在5月28日开幕的首届京交会上，餐饮行业的未来发展之路特别是中餐国际化成为国内外餐饮业界人士热烈研讨的议题。

2011年，中国餐饮业销售总额突破2万亿元，商务部预计到2015年，中国餐饮业销售总额将达到3.7万亿元。面对中国餐饮市场巨大的发展潜力，如何在机遇中把握商机，谋划行业发展的未来之路，在5月28日开幕的首届中国（北京）国际服务贸易交易会（以下简称“京交会”）上，成为国内外餐饮业界人士热烈研讨的议题。

政府：学先进模式促中餐升级

商务部副部长 姜增伟

借鉴西餐经验加快转型升级

目前已有相当数量规模的国际餐饮企业在中国市场上不断发挥着重要作用。无论从餐饮文化交流的角度，还是从企业发展的角度，国内外餐饮行业都应该加强交流与合作，尤其是文化交流。

餐饮业每一位经营者和管理者要充分认识产业的转型升级，更好地打造中餐文化和国际品牌形象。包括我们的加工、我们的配送，在某些不如西餐的环节，我们应该借鉴国外的经验来改善自身的条件。在全球化进程加快的今天，中国餐饮业在保持自身特色的同时，还要借鉴国际优秀的管理经验、科学的运作模式和营销方式。加快中餐标准化、信息化的建设，应该成为我们工作的重点。

中国烹饪协会会长 苏秋成

让先进商业模式为我所用

他山之石可以攻玉。随着全球一体化趋势的发展，中国餐饮业在保持自身特色的同时，更要向国际餐饮界同仁学习先进高效的管理经营模式，要积极应用和扩展信息化、产业链一体化联动、品牌连锁经营、资产证券化等先进的商业模式提高企业的核心竞争力。

中国餐饮产业要以全球的眼光、战略的思维、创新意识来分析和解决问题，必须交流新思想、探索新模式，迅速由传统式、粗放式、模糊式和经验式经营，向精细化、流程化、连锁规模化经营转型，努力打造中国餐饮特色品牌，提高中国餐饮业的国际竞争力。

海外：中外饮食在交流中创新

日本驻华大使馆经济部参赞 青户直哉

饮食文化交流促进中日友好

日本餐饮企业整体的市场规模约21兆日元，店铺总数约68万家。其中，中式餐厅市场规模1.2兆日元，店铺3.1万家，约占整个市场份额的5.8%。相比之下，法式餐厅占0.9%，意式餐厅占2.1%，韩式餐厅占3.1%。所以说，中式餐厅在日本占有相当大的市场份额。

从餐饮文化交流看，首先，中餐作为中国的饮食文化从中国传到了日本，像中餐里的拉面、饺子等，在日本也都得到了独自的发展。在日本得到发展的这些日式中餐，又从日本再次传入了中国及世界各国。这种饮食文化交流的主角之一，就是两国的餐饮企业。比如在中国，日本的味千拉面已经有500家以上。日本的六本木大厦，有高级中式餐厅厉家菜。小肥羊也于2006年进入日本市场。餐饮企业的相互交流，不仅关系到中日餐饮产业的发展和振兴，也为中日友好带来了好处。

法国亚洲&中国分会副主席

伊曼纽埃·索利埃尔

无国界菜肴会造成混乱

近来媒体上经常出现一个新名词：融合菜肴，或称无国界菜肴。我个人认为，融合可能会造成某种混乱。当然，这并不是意味着我们会将外来的烹饪影响拒之门外，停止创新。对于中餐和法餐而言，都承载着厚重的文化遗产，这样的交流形式应该更多地着眼于烹饪的整合。

由于不同的文化传统，不同国家的人对食物享受的需求是存在差异的。中国历史悠久，烹饪文化博大精深，为了保留不同烹饪文化和烹饪技艺的标志性内容，可以考虑引入欧洲的菜肴、调味料、饮食文化，以便于更好地拓宽中餐的范围。

考虑到中国酒店业与餐厅发展对欧洲食品的需求，法国埃科菲国际厨师协会联合中华职业学校开办了一个烹饪学院，针对中国的青年厨师提供一个三年的免费烹饪技能培训，不同的烹饪传统将是文化体系中重要的内容。

业界：龙头企业推动菜系发展

全聚德集团副总经理 刘小虹

“八大创新”造就中餐巨头

如何在竞争中立于不败之地，创建于1864年的全聚德以自己的足迹书写了不断发展壮大的篇章。全聚德自集团公司成立以来，一直遵循着创新发展的指导思想，不断地推进八个方面的创新。这八个方面就是体制创新、机制创新、管理创新、连锁创新、营销创新、科技创新、文化创新和经济技术创新。

组建股份公司、五次用工分配改革、引入国际化的管理标准、建立可追溯体系……通过不断地为老字号注入新元素、赋予新生命，现在的全聚德已经从148年前的烧鸡烧鸭铺发展成为上市公司。全聚德不仅拥有全聚德品牌，还拥有仿膳、丰泽园、四川饭店这样的中式正餐品牌，全聚德四大品牌涵盖了烧、烤、涮。

同时，全聚德拥有自营企业90余家，不仅在北京，在海外都有全聚德。全聚德现在每年售卖烤鸭700余万只，接待顾客750余万人次，全聚德的品牌价值，经过世界品牌实验室认定，已经达到了118.72亿元。

四川省商务厅副厅长 李维民

川菜要加快培育产业龙头

2011年四川省餐饮业实现零售额1097.8亿元，同比增长18.6%，占全国餐饮业零售的比重达5.3%。成都被联合国教科文组织授予美食之都之称。川菜已经成为四川的一张亮丽名片。国际、国内间的交流日益加深，了解喜爱川菜的人逐步增多，为川菜开拓国内外市场带来了发展机遇。

目前我们正在编制《2012-2015年四川省川菜产业发展规划》。我们将借鉴兄弟城市发展餐饮业的做法，在加快培育产业龙头，推动标准化产业建设，鼓励引导川菜企业在巩固、传承、弘扬川菜技艺的基础上，兼收并蓄，创新发展，使传统的川菜烹饪技术与现代的经营方式有机结合。我提出四点建议：一是加强人才的交流与合作，畅通交流渠道；二是加强技术创新；三是加强企业合作，联手开拓市场；四是加强产业的交流合作，实现互利共赢。

山东省商务厅副厅长 魏华祥

鲁菜创新需“三化”协同

鲁菜源于地缘文化，但是未来的发展必须依托于不断壮大的企业主体。

鲁菜创新发展需要“三化”协同。未来要推动尖端企业发展自己的企业标准，同时大力推动管理的标准化。品牌化主要是通过诚信经营、管理创新，求得产业界的认同。产业化则是在连锁经营、集中配送、电子商务、规范管理等方面都要有所体现。吃住游购娱文一体化。

鲁菜创新发展一个很重要的方面是人才培养。山东下一步要大力推动餐饮服务业与职业教育的良性互动，支持高等院校发展膳食、营养与烹饪教育，培养鲁菜研究人才。

鲁菜创新发展另一个非常重要的方面，就是搞大赛带动。去年的首届鲁菜创新大赛，在打造鲁菜品牌、发展鲁菜产业、提高鲁菜影响方面起到了非常重要的作用。今年将继续在10月进行。同时还要发展小吃荟萃大赛。

广东省佛山市顺德区餐饮协会会长 张海涛

粤菜走出去思路先接轨

2008年北京奥运会期间，一份“世界眼中的中国”调查显示，中餐仅次于长城和功夫成为中国的象征。中国传统食品及背后的中国饮食文化，越来越受到世界各国的重视和青睐。

然而中国餐饮业走向世界，也面临着原材料无法使用和出口受限、海外管理和技术人才的短缺、海外中餐经营大多单打独斗规模小、因食品安全面临品牌风险等诸多挑战。

从顺德餐饮业近年来发展的经验看，中餐要真正走向世界，首先要懂得如何更好地研究国际发展经验和形势，从企业的运作、人才的培养和行业的规则、环境等方面，积极借鉴国际成功的模式。在思路上与国际接轨，才是走向国际化的前提。粤菜要走出国门与国际接轨，标准化的制度是一种发展趋势。

江苏省餐饮行业协会秘书长 于学荣

以聚集区推动淮扬菜发展

淮扬菜的发展离不开政府的产业政策调整，离不开我们前辈留下的宝贵文化财富，更离不开企业家们勇于创新、锐意改革的精神。国家商务部在《全国餐饮业发展规划纲要》以及《关于“十二五”期间促进餐饮业科学发展的指导意见》中，要求积极实施餐饮业集聚战略。江苏作为聚集区的核心区之一，将对淮扬菜的发展起到重要的推动作用。所以说，淮扬菜更多地需要新的企业家、政府、行业以及社会方方面面的关注。我相信，淮扬菜饮食文化在大家的共同努力下，一定会有光明的明天。