陕西饮食文化：清新高雅的龙井氽鸡丝

井氽鸡丝，是用龙井茶与鸡丝烹制而成的。它既有凤凰丝之美味，又有龙井茶之清香，格式清新高雅，深受食客称赞，誉为西安夏令佳肴。

用龙井茶叶制菜，素以杭州闻名天下，唯独龙井汆鸡丝出自西安名厨之手，做法独特，别具风味。

这味佳肴不只是名厨精湛技艺的结晶，也闪耀着医师智慧的火花。据说，三十年代末，西安大同医院的几位名医常去“福记饭馆”就餐。日子一久，他们与这个饭馆的“头灶”靳宣敏关系逐渐密切。一天他们对靳师说，盛夏季节，如能吃上象龙井茶那样清香的莱该多好。

龙井茶素以“色绿，香郁、味甘、形美”堪称“四绝”，列为茶中上品。据分析，龙井茶除含有单宁、芳香油外，还含有蛋白质和维生素等多种成份，既能兴奋精神，又能帮助消化。对此，做医师的人是了如指掌，所以他们才提出用龙井茶作菜。

靳宣敏师傅以善于创新出名，听到医师的话便费心思索，到底作个什么菜呢了是用里脊肉还是用鸡脯肉相配?采取煮煨还是焖汆?通过反复试制，终于创制出一味龙井汆鸡丝的汤菜。此菜端上席间，只见汤盘内，鸡丝色白如玉，龙井茶形如雀舌， 白绿相映，赏心悦目，加上不时飘出一缕缕“龙井”的清香。一经品尝，果然茶味悠悠，解腻醒酒，清新高雅，儿位医师连声称好。从此，龙井汆鸡丝就在西安饮食行业出现，并且声誉越来越高。

这个菜虽系汤菜，但不只是喝汤，而要连鸡丝、茶叶一并食之。提到吃龙井茶叶，也并非不可理解，这是因为“龙井”叶质肥嫩，清新香醇，历来考究的饮茶者，品完两泼之后，意犹未尽，多连叶子一块吃掉。

龙井汆鸡丝的用料是：鲜肥母鸡脯肉二两，上等龙井茶一钱，高级清汤三斤， 白大油半斤(实用二钱)，口蘑、豆苗、蛋清、团粉、料酒、精盐适量。其制法为：

先撕取母鸡脯二块，蹬皮去筋，片成薄片，顺纹拉刀切成二寸细丝，点料酒、精盐，放蛋清、团粉浆好。接着旺火坐锅，用油滑过，再加大油烧四至六成熟，炒锅离火，放入浆好的鸡丝，用筷子滑开，见鸡丝变为白色即滑透，倒入漏勺沥去余油，再进热汤锅汆过，装汤盘——边。另取龙井茶叶，放碗中用开水冲泡，待茶叶伸开，滗出茶水另用。把茶叶铺摆汤盘底与滑好鸡丝各占一半。然后将高级清汤倒入汤锅，撇净浮油，溅料酒、精盐烧开。先舀一手勺清汤倒汤盘中茶叶、鸡丝上，随即沥去汤汁。再在清汤锅中下口蘑、豆苗，然后一同倒入汤盘中即成。