中国饮食文化博大精深

缺乏美食的作家 作品缺乏力量

记者：孔子曰“食不厌精”，《礼记》曰“饮食男女，人之大欲存焉”。三千年文化一脉相传，中国人是不是在饮食上耗费了太多时间和精力？

焦桐：食物影响吾人的性格、意志、勇气、想像力和一切能力，殆无疑义。我坚信，在乎肚子的人，才会在乎别的事情。布里亚·萨瓦兰断言：“发现一款新菜肴，比发现一颗新的星球对人类的幸福更有贡献。”他从饮食生活考察一些作家及作品，认为缺乏美食的作家作品缺乏力量；而吃得好的作家能够及时弥补纠正各种偏颇和不足，从而成就传世佳构。

中国和法国都是饮食文明古国，然而中国数百年来的战乱、衰弱，令餐饮一蹶不振；相反，法国餐饮长期以来精益求精，至今仍执世界饮食文化之牛耳。

中华料理在台湾发扬光大

记者：你做饮食田野调查，尝遍了台湾大小餐馆，你肯定也尝过北京、上海的餐馆，但肯定不会那么多，怎么就论定台北是火车头？

焦桐：论定台北是中华餐饮的火车头，也许失之武断，却是我目前为止的考察印象。

我所谓的餐馆，尤指高档餐馆，无论北京、上海、香港、纽约、洛杉矶……最近我在香港大学宣读论文时即指出：台北堪称中华料理的火车头，战争、移民和殖民形塑了台北有容乃大的饮食文化，不仅八大菜系集合在这里发扬光大，海洋文化的性格更选择性地融汇了日本、欧美、南洋的餐饮文化；此外，优质的农、渔、牧在背后有力支撑，再加上用餐情境的经营、饮料配置、服务品质等等，形成综合性的餐饮实力，在我们居住的这个球体上独领风骚。

历史的偶然，常造成某种奇特的文化风景。根据1956年台湾首次办理的户口普查，外省籍人口约有121万人，大部分是1949年前后随着国民政府移居台湾。这意味着中国八大菜系忽然间涌进台湾岛。台湾经济起飞的年代，提供饮食文化发展的基础；此其间正好大陆历经着各种运动，许多精致的传统文化被消灭了，反而在台湾保存了。

“诗还是我的创作主力”

记者：你是由诗歌跨入饮食文化行列的，你认为诗与饮食有多大关系？你现在是写诗的时间多，还是搞饮食调查的时间多？

焦桐：我还在写诗呀，只是尚未发表；可以勉强还算是个诗人吗？

我大胆地以为，中国文化称得上“博大精深”的大约只有饮食一道。先秦时期，虽然还没有饮食专著，《诗经》、《礼记》、《周礼》、《仪礼》等儒家经典即有大量关于饮食的记载。

其实中国文学自古即不乏饮食书写，许多前人精彩地品味过饮食，光是明清就包括刘伯温、陆容、陆树声、徐渭、屠隆、张大复、谢肇淛、袁宏道、王思任、文震亨、张岱、许次忬、徐树丕、傅山、周亮工、蒲松龄、钮琇、纪晓岚、俞蛟、诸联、梁章巨、陈徽言、林纾……可见不注意饮食，缺乏食物知识和可能的判断，委实感染了文化健忘症。

诗，可能还是我的创作主力。饮食文化是我这十几年来的学术研究。自从离开传播媒体岗位，一头栽进学院，研究兴趣就倾向饮食，我确实费了很多时间从事考察。

记者：你对深圳的餐饮业了解多少？你的“年度餐馆评鉴”模式是否准备推广到深圳？

焦桐：我对深圳餐饮很陌生，只好用香港来想像。希望将来有机会多去学习。二鱼文化的“年度餐馆评鉴”有可能也到深圳去。

记者：我认为内地的饮食文化，目前主要还是一个诚信的问题。到处都是潲水油、添加剂或瘦肉精之类的，能吃的东西越来越少。你如何看这个问题？

焦桐：许多食品加工业者、餐馆为了追求最大利润，罔顾后果地降低成本。黑心商人的事业越做越大，我们的健康越来越糟。在发展中国家，食品卫生问题似乎是难免的罪恶。除了法律规范，我主张大家都来学饮食，唯有普遍提升饮食常识，餐饮才会有真正的进步。