吉菜：满汉传统饮食文化的结晶

——访吉林市烹饪协会副会长、北华大学教授林济森

吉林市烹饪协会副会长、北华大学教授林济森在接受记者采访时说：“由于满族在很长的一段时间内是东北社会的主体，因此，吉菜中的相当大一部分是满族传统饮食文化的继续。”

据他介绍，在东北满族传统饮食中，主食分为面食、饭食和粥食，而副食则以肉食为主，其以熊掌、飞龙、猴头、人参、鹿尼、鹿筋、野鸡、风羊、风猪、羊羔、乳猪、蘑菇等东北特产山珍为主要原料，在添加盐、酱油、醋、葱、姜、蒜等调料后，经过烧、烤、炖、蒸、煮、煨、燎、炒、熏、炸等多种烹调方式，便形成了品种齐全、花样繁多的满族特色菜肴。

满族菜肴多以烧烤为主，并留有“满族多烧烤，汉菜多羹汤”之说。东北满族人在外出狩猎、捕捞或采集野菜的时候，为了抵抗饥饿和寒冷就把陶罐放在篝火上煮涮食物，且边煮、边添、边吃，由此便形成了最早的满族火锅。这种极具特色的烹调方法自辽初流传至今，经久不衰。为了在寒冬里也能吃到蔬菜，满族人常常在秋季以窖藏或腌渍的方式将一些蔬菜贮存起来，渍酸菜就是其中最具独创性的制菜、储菜方式。

林济森认为，吉菜是东北饮食文化中最具特色的一枝奇葩，它因完整地继承了满族传统菜肴“味咸而清淡”的特色而受到中外食客的广泛赞誉。其以烧、烤、炖、蒸、煮、煎、炸等技艺烹调出的白肉血肠、红焖肉、扒肘子、烧肉片、筒子肉、汆白肉、煨哈什蚂、砂锅白肉、红扒野鸡、猪肉炖粉条、猪肉炖酸菜、小鸡炖蘑菇、肉丝炒如意菜、醋熘白菜等经典菜肴，无不体现了满族传统菜的风味特色。

“吉菜是满汉传统饮食文化的结晶。它在继承汉族传统饮食文化的同时，将满族特色饮食文化融入其中并发扬光大。这就是吉菜能够荣登‘中国新八大菜系’金榜的根本原因。”林济森最后说。