宁波菜在上海 从食俗传播到饮食创意

热气腾腾的灶前

风腌鱼肉挂满檐

红红火火的年味

引言

风味独特的宁波菜

宁波菜是中国八大菜系之浙菜的一脉，它是浙东食俗的美食结晶，主打的是宁波海鲜菜，可视为宁波海洋经济的一道“文化盛宴”。

宁波菜的特性，一是荤素混搭。宁波菜中，荤和素互相混搭，各显特色，因而吃口特别。例如咸齑炒肉丝、火腿（咸肉）冬瓜汤，肉丝和火腿（咸肉）片不是主料，食客更喜欢带有肉丝鲜味的咸齑和浸润火腿（咸肉）清香的冬瓜；二是腌鲜混搭。就是将鲜活原料与腌制品或海货干制品配在一起进行烹调，由此产生独到的复合滋味，鲜美异常。例如鲞火靠肉，咸肉炖蛋、虾子氽豆腐等。宁波人特制的雪里蕻咸齑与荤菜混搭而烧，是一道独具地方风味的家乡菜肴。当然，干、风、腌、酱、醉、糟、霉、臭的制品，如果独立上盆，也是极富宁波地方特色的，且被海外游子称之为“乡味”；三是独有的烧法“火靠”。宁波人烧菜俗谓之“火靠”，讲究火候运用，浓厚入味，色重芡亮。此“火靠”非指“用火灸物”之烤，乃是用慢火烧之。如苔菜小方火靠，葱火靠河鲫鱼等便是用这种“火靠”法烧制而成；四是山海“混搭”。俗语说，“靠山吃山，靠海吃海”，用来形容宁波人食俗是再恰当不过了。宁波海鲜是宁波菜的主体，这些“虾鱼蟹鲎”和“蚶蛏壳货”本身就有宁波乡味，河（湖）鲜如“虾鱼蟹贝”的吃口也别具风味。而宁波地区山珍与野味常年皆有，特别是一年四季的竹笋，这是宁波人的“长羹下饭”。难怪乎中国烹饪大师严惠琴、彭军等来宁波传艺时大加称赞，说“宁波人很有吃福”；五是对吃的“略加讲究”，表现为对日常菜肴的略加讲究与家常菜的筵席化和筵席菜的礼仪性。宁波富裕人家膳食讲究“成套性”，一桌菜肴无不以冷盆、热炒、羹汤相配套，日常用膳也做成一席，而筵席又突显其礼仪文化。

宁波食俗文化风行上海滩

最近收读了在上海汉通大酒店用膳的甬籍海派文化研究专家吴福辉教授所赠的新著《多棱镜下》。吴教授附函告，吃了宁波菜：臭冬瓜、咸炝蟹、乌贼混子、雪菜大汤黄鱼、冰糖甲鱼，引燃了他记忆深处的童年味觉和故乡饮馔之乐，满足了他满怀乡愁所引发的满嘴馋痨。

吴福辉教授在《多棱镜下》写道：“我觉得茅盾没有把上海写清楚，他只是写了上海的一部分。再加海派其他作家——把予且（潘序祖）加进来，把苏青加进来，这才像上海”，“我一看苏青小说就知道她是宁波人”。吴又道：“我们小时候在家里，都听宁波话，吃宁波食品。”这令人想起甬籍作家苏青，上世纪40年代，她在上海对于宁波菜与宁波食俗文化的推介与传播可谓不遗余力。她介绍的宁波食俗，“常常有一种无意的隽逸”（张爱玲语），颇得上海人的青睐。像《谈宁波人的吃》、《吃与睡》、《豆酥糖》、《断肉记》、《饭》、《买大饼油条有感》、《夏天的吃》等一系列吃食散文，令上海人食指大动，胃口大开。不仅如此，苏青还在其主编的《天地》中介绍宁波饮食文化。《天地》所选登的大部分文章反映上海滩普通市民的日常生活，特别是“吃”的方面，体现了苏青“民以食为天”的平民观。令人印象深刻的有苏会祥的《留德时吃的回忆》、苏青的《消夏录》、小鲁的《吃》、苏红的《红烧肉》、徐一士的《不吃不睡》等。作为宁波人，苏青的饮食理念与下厨做派，把宁波人“略加讲究”的饮食观表现得淋漓尽致。苏青在《吃与睡》里说：“说到吃，当然太贵的东西我吃不起，对于不清洁的东西我又不肯吃，所吃者无非在简单物事中略加讲究而已。”她烧“蛋炒饭”，主张饭要烧得好些，松而软，“这样回味起来有些带甜。”饭菜吃得不乐胃时，再吃些甜点心之类以资补救。她做点心、盛点心的锅碗，决不肯同烧菜盛羹的混同，免得有油腻荤腥等气味存留。做小菜，她坚持东西要新鲜，料理也要新鲜，料酒她是毫不吝惜地请头号花雕来屈就的。苏青对于宁波菜独有的烧法“火靠”颇为精通。她说：“宁波菜中有许多是火靠的，火靠肉火靠鸭火靠大头菜，无一不费时费柴火。但工夫烧足的东西毕竟是入口即融的，不必费咀嚼，故老年人爱吃。”她又说，“火靠肉则非文火不可。”对于火候的把握，又折射出她的“略加讲究”之烹制技法的谙熟。所有这些，连同她推介的宁波菜的美味潜移默化地影响着上海滩的家家户户。

你看，上海人饮馔追求“乐胃”，不就是从宁波人“略加讲究”中学来的吗？甬籍海派作家李君维（东方蝃蝀）谈到上海人晚餐喝酒的“小乐胃”情景，就有宁波人“略加讲究”的影子：“我很喜欢别人晚餐喝一口酒，在25瓦的电灯下，有点简单的佐酒菜，花生豆腐干之类。妻儿围坐，静悄悄的。有时说两句话，短短的句子，甚至一个字两个字，互相都听懂了。”好一幅老百姓享受生活的图景：琴瑟和鸣，融融而乐。

甬籍作家谷林在其《五黄和十二红》随笔中，介绍宁波人过端午节的食俗也令人艳羡。他说，浙东端午须吃五黄：枇杷、石首（黄鱼）、黄瓜、黄梅子、雄黄酒。端午筵席“双五十二红”更浸透着浙东食俗，悉属浙东家常菜目，酒水除了雄黄酒，还喝状元红、女儿红……活脱脱像是一位宁波老乡在说昔日宁波食事。

解放后生活在上海的甬籍作家白忠懋撰文大力弘扬宁波食俗，使得许多上海人把宁波下饭看作上海小菜，从而催生了上海菜与宁波菜的合二为一。白忠懋说，“宁波人爱咸货，最典型的咸货叫‘龙头烤’。我祖籍宁波，幼时生活在滨海之地——镇海，对龙头烤有亲切感。龙头烤是龙头鱼的干制品，因腌制时用盐较多，特咸——一根足以送下一大碗粥。龙头烤的鲜品叫‘虾虫孱’。过去在上海菜场中偶尔有见，是从带鱼中分拣出来销售的，很便宜。买回来与花鲢头同煮，没想到两鲜合烹，竟使原先腥软多水分的虾虫孱变得鲜美可口。”

宁波籍作家、老报人陈诏，长期在上海工作，他在《闲话宁波汤团》里表露了浓浓的乡情。他说，宁波汤团又白又圆、又甜又香、又可爱又好吃。根据《宁波市志》记载，“春节（年初一）早上吃汤团，寓意团团圆圆……元宵夜，闹花灯，放鞭炮，吃汤团。”这是指节日风俗。其实，春节期间，无论初一、初二、初三……只要客人来，汤团是飨客的最佳点心。汤团，先用优质糯米水浸水磨，沥成团块，再用黑芝麻、猪油、绵白糖、桂花做成馅子（也有用细豆沙、白糖做馅的）。制作时，把糯米团搓成长条，分成一小段一小段，每段嵌入一块馅子，用手心搓成圆形。吃时放入沸水中，待汤团浮起水面，加少量冷水，让内馅煮熟，水再沸后即可盛入碗内。这样的汤团，汤清、色白、浑圆而有光泽、入口油而不腻，香甜滑糯俱全，煞是好吃。宁波人另有圆子，比汤圆小，无馅，一般与酒酿一起煮，放糖，故称“酒酿圆子”。

迨至新时期，上海著名表演艺术家杨华生唱《宁波菜空城计》，对于宁波下饭“大声吆喝”：“小黄鱼、龙头烤、苋菜梗、韭菜芽、黄泥螺、咸带鱼、臭冬瓜，咸菜炒炒好吃啦”。被誉为沪上“美食三剑客”的洪丕谟、林苛步、江礼旸，对于宁波菜的推介，同样功不可没。洪丕谟身在上海情系宁波，他的美食文章《甬菜流行大上海》、《家乡风味话甬菜》，力推宁波菜的美味。他说：“雪菜大汤黄鱼，汤要大，吃时舀了一碗，再来一碗。那才过瘾。”这是宁波人的吃口。他又说：“开到大上海来的宁波海鲜餐馆，有汉通大酒店、丰收日海鲜大酒店等，这些餐馆的店堂宽敞，气派之大，让甬江状元楼、虹桥宾馆等老宁波餐馆相形见绌。”江礼旸则崇尚“鲜咸合一”的吃口，他说：“家母也是宁波人，从老人家言传身教看，宁波菜的‘鲜咸合一’，当以鲜为主，咸是为了衬托鲜、突出鲜。”他又说：“今天的宁波菜当然不会太咸，而‘鲜’的特色是不会改变的，所以宁波菜一直受到上海消费者的青睐，成为海派饮食中重要的地方风味菜肴。”他介绍甬帮名菜“雪菜大汤黄鱼”最得要旨：形、色并不引人注目，而细细品尝，觉得鲜而不咸，其鲜味已完全渗透到雪菜、鱼肉和汤之中了。

艺术家与“美食剑客”对于宁波食俗的传播，为宁波菜在上海的崛起与盛行起着推波助澜的作用，可见食俗的生命力是非常强大的。

宁波菜与海派饮食文化

一个菜系有时由两个或几个相近的食俗与口味结合而成，同时一个菜系与另一个菜系饮食习惯的相融，会发生食文化圈的重叠与融合。宁波菜在上海数十年，成了上海菜架构中的主骨，上海菜以甬、苏、扬为骨架构成，个中尤以宁波食俗和宁波菜的烹调技巧作本，诚如上海话颇具宁波话底色一样。比如，苏青、李君维、谷林、白忠懋、陈诏皆嗜好一味腌笃鲜，你说是上海菜抑或宁波菜？腌笃鲜上海人喜啖，然其调鼎的“鲜咸合一”，则是宁波的烧法。笃是宁波话，意即文火慢煨；腌鲜复合多以笋作料理，笋为山珍，冬笋、春笋、乌笋、雷笋、鞭笋，一应俱全。这味名菜正好印证了著名食评家唐鲁孙的说法：所谓的上海菜，在台湾已经跟宁波菜混淆不清了。难怪乎他把上海菜与宁波菜划为一个菜系。

宁波菜正是以宁波食俗为基础，经过长期的提炼、改造、升华而成的饮食文化结晶。宁波菜之根，乃是宁波食俗的精华。宁波食俗是宁波饮食文化中历史积淀最厚重、保存最完好、稳定性特别强的一个部分。上海与宁波由于食俗文化的认同与重叠，宁波菜与海派饮食文化有了千丝万缕的联系。所谓海派，是上海开埠半个世纪后，在清末民初所出现的上海文化特色的名词。首先始于中国画、戏曲，尔后蔓延至电影、小说、美术教育，乃至社会风尚、生活方式、言谈举止，积而久之便有了海派文化的概念。海派与生俱来有兼收并蓄、开拓创新的特点。海派文化又是一种非常活跃、极具生命力的文化。海派饮食文化的发展中，海派菜的形成与发展，即反映了海派文化兼容并蓄的活力，上海菜与宁波菜融通便能说明之。“小黄鱼，仗仗亮，三角洋钿卖一两……透骨新鲜个，再要好的爱米路上呒没上了。”听上海滩卖黄鱼的吆喝，有谁能分得清这是宁波话还是上海话？又如，对黄鱼的烹调方法，上海人同样喜爱大汤黄鱼，味崇清鲜。又如海参黄鱼羹、苔菜拖黄鱼，皆由宁波菜蜕变而成为上海菜系。1938年创办于上海滩的甬江状元楼，经营者方润祥与名厨金迎祥皆为宁波人，状元楼带着宁波菜辐辏上海，起初只是招徕旅居上海的宁波食客，随后拓展至沪上食客，这就有了宁波菜在上海的盛行。

在改革开放的今天，宁波菜在上海滩越发红火，从大背景看，这得益于甬沪合作的“潮涨”。宁波与上海同气连枝，甬沪经济的合作与交流，这几年一潮高过一潮。2003年，甬商斥13亿元巨资一举买下了上海希尔顿饭店，后又开出希尔顿汉通餐厅，专营宁波海味，年营业额1000万元，可见宁波菜的魅力。此外，如象山丰收日大酒店、宁波汉通海鲜大酒店、石浦大酒店等在上海专营宁波海鲜，更使宁波菜风行大上海。

然而，宁波菜欲在上海再度发展，还得在饮食文化创意上作种种努力。笔者认为，要重视宁波餐饮的网络传播，要从宁波食俗文化着眼去不断开拓，这样才能左右逢源，扩大和巩固宁波菜的食客群体。

随着互联网时代的到来，催生出一种“共享式美食传播”。食客们彼此提供资讯，互助服务，还结成了一个个“美食部落”。众多的美食网即是信息共享的平台，因而有些餐饮企业纷纷开设美食网站与博客，利用网络提升人气，扩大影响。如汉通餐饮开通了博客，便是较为成功的一例，在获得美食访客的点击量的同时，也收获了对宁波菜的认同和赞美。

再则，宁波饮食文化还得在筵席开发方面作孜孜不断的努力。从上世纪末至今，中国烹饪大师戴永明、陈效良等为宁波菜的大菜（筵席菜）开发与宁波菜的筵席化做了卓有成效的尝试，汉通宁波菜研究所与天一阁博物馆研究人员近期创意的甬帮筵席——《天一夜宴》便是其中典型。该筵席从“书藏古今，港通天下”演绎而来，涵盖了古今与中外，兹录其要目，以飨同好。冷盆（选四）：碧沚蟹生、东园新篁、西园山鸡、天一池鳖。热菜（选十）：水陆珍、玛瑙蟹、网油包烤黄鱼、虾子扒参、雪菜大汤黄鱼、奉芋炖鸭、牡丹墨鱼、虾丝瓜柱、莼菜黄鱼羹、明池清趣。汤菜（二道）：元宝汤、金必多浓汤。点心（选四）：富贵杨梅（创意仿真点心）、缸鸭狗宁波汤团、鱼皮馄饨、鱼糍面。水果（选一）：东明草堂百果拼盘。

整台筵席融合了明代菜、清代菜、民国菜以及当代创新菜，力求将宁波风情、甬食文化、甬帮美味、甬式养生融为一炉。譬如，金必多浓汤，即是上世纪四五十年代流行于上海滩的一道名菜，是当年沪上晋隆饭店里的宁波厨师治馔的。唐鲁孙说是“拿鱼翅鸡茸做的。宁波厨师头脑灵活，对菜肴能够花样翻新”。一道金必多汤，汤面浓稠，汤色金黄。勺子轻轻一拨，飘出来的是鸡丝、鲜鲍片、鱼翅、虾米子、竹荪、胡萝卜、南瓜……这汤的汤底用了黄焖老鸡汤，荤素搭配，营养丰富。又如，雪菜大汤黄鱼所用的雪菜，是按明代美食家屠本畯的《野草笺》里所言，用芥菜变种雪里蕻腌制的。屠本畯为天一阁创始人范钦的亲戚（系范钦其子范大冲之妻兄），自然熟知范家菜的真谛。

追溯宁波饮食历史，宁波人讲究“筵席菜”礼仪化。如宴请必分清宾主、尊卑、文野，而非一般地表现为“来者都是客”的平等与热络。宁波筵席有多种形式上的分类，用的是等级分明的菜谱，诸如十大碗、八盆八碗、十大盆、十六会饯等，表现了一种儒雅的礼仪精神。此外，宁波人吃筵席的食俗，还体现在城乡的差异上。城市里讲究吃筵席，诚如食评家周作人所言：“在城里与乡下同样的说吃酒，意义则迥不相同。城里人说请或被请吃酒，总是大规模的宴会，如不是有十二碟以上的果品零食（俗名会饯）的酒席，也是丰满的一桌十大碗头”。此种风尚，流传至今。