千年老福州百年佛跳墙

伴随着除夕夜的爆竹声，福州杨桥路老居民马阿姨一家十多口齐聚团圆桌前，当荔枝肉、醉排骨、扳指干贝、黄瓜鱼、炸年糕、蒸芋泥等一道道闽菜年夜饭中的美味已让从全国四面八方赶回家乡的游子们吃得心满意足时，65岁的马阿姨又捧上一陈年酒坛，酒坛的盖子上卧着一尊捧腹而笑的弥勒佛，坛身上则写着三个大字“佛跳墙”。“正宗的佛跳墙！”，马阿姨一开启酒坛，顿时荤香四溢，在席者已经在美味佳肴中麻木的味蕾似乎重新苏醒，肚里的馋虫似乎受到了坛中酒香与荤香的召唤，要呼之欲出了。马阿姨见状开怀大乐，得意地对大家说：“你们可别小看这小小一个酒坛，里面可集中了几乎所有的人间美味，有这么一坛佛跳墙，我们一家来年必定平安祥和、一帆风顺！”

不错，在有两千多年历史的古城福州，一直有着一则美丽的传说：如果哪家能在除夕夜为家人奉上一坛美味正宗的“佛跳墙”，那么这家人来年就一定会得到佛祖的保佑和祝福，出海者就有风调雨顺之年，耕田者就有五谷丰登之年，做官者便有步步高升之年，求学者则有金榜题名之年。美丽的传说来源于200多年前发生在马阿姨的居住地杨桥巷的一则美丽的故事，“佛跳墙”这一闽菜的首道大菜也因此名扬海外。

光绪二十五年，福州官钱局一官员在福州杨桥巷宴请福建布政使周莲。为了巴结周莲，这位官员准备了包括鲍鱼、鱼翅、海参、干贝、鱼唇等多种美味，并别出心裁地将这些美味置于一酒坛之中，用绍兴花雕酒慢慢煨制，当酒坛端上桌时，香气四溢，不仅周莲赞不绝口，整个官钱局衙门的人也都跑了出来，要一睹这一人间美味的“芳容”。周莲大快朵颐后，命家里的家厨专门上门求教，这位叫做郑春发的衙厨用心记下了这一美味的做法后便马上辞职而去，自己开办了一家名为“聚春园”的菜馆，并将此菜的做法不断地发展完善，一时间轰动整个榕城，成为人们趋之若鹜的美味。

虽然这道菜风靡整个榕城，却一直没有一个好听又响亮的名字，正当郑春发为此发愁的时候，一位名叫玄荃的高僧正从西安赶往福建南少林，途径福州，便投宿在聚春园旁边的客栈内，正赶上几位秀才在聚春园举办诗会，吟诗作对后便点了这道菜，就在他们大饱口福时，高僧玄荃被香味诱得垂涎三尺，顿弃佛门多年修为，跳墙而入，与秀才们共享这一人间美味。当时一位秀才突萌诗意，便顺手写下“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”的诗句，老板郑春发一看大喜，这名儿不是就在眼前吗？从此这道菜就被称为“佛跳墙”了。

如今，“佛跳墙”已经成为福州一道几乎囊括天下所有美味的年夜饭首席大菜，其原材料已发展到18种之多，有海参、鲍鱼、鱼翅、干贝、鱼唇、花胶、蛏子、火腿、猪肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、鸡脯、鸭脯、鸡肫、鸭肫、冬菇、冬笋等。烹调工艺非常繁复：先把18种原料分别采用煎、炒、烹、炸多种方法，炮制成具有它本身特色的各种菜式，然后一层一层地码放在一只大绍兴酒坛子里，注入适量的上汤和绍兴酒，使汤、酒、菜充分融合，再把坛口用荷叶密封起来盖严，放在火上加热。用火也十分讲究，需选用木质实沉又不冒烟的白炭，先在武火上烧沸，后在文火上慢慢煨炖五六个小时，这才大功告成。

但对于老福州人来说，“佛跳墙”内装的不仅仅是大块的山珍海味，更是福州2000多年的饮食文化和对家人及游子的深情厚谊。在上个世纪40年代，20多岁的程官生随国民党军队败退台湾，在他渡过海峡的那一刻也与20岁的妻子陈细妹生生分离，而那时的陈细妹正身怀他的骨肉。70年来，陈细妹一直未改嫁，苦苦等候着丈夫从海峡对岸归来。2009年，年近9旬的陈细妹亲手做了一坛程官生当年最爱吃的“佛跳墙”置于海峡西岸的平潭岛上，“他最爱吃佛跳墙，这佛跳墙的香味能让佛都跳过来，他要是闻到了，也一定能回来”。

是的，当“佛跳墙”的酒坛被揭开，扑面而来的是情意，是文化，是老福州人对于生活的美好祈愿，更是福州的千古文化。