东北饮食文化：冰与火的风情

雅致难及江浙，精细不如闽广，味浓逊色川湘，东北菜在全国各地美食百花齐放、百家争鸣的热闹场面里，倒像是最“另类”的一支。用东北黑木耳炒一盘本地品种的矮棵大白菜，少油寡盐，菜味自足；在街头巷尾贩卖朝鲜桔梗、蜇皮的简陋小车上随便买二两咸菜；等酱大棒骨出锅了，牙手并用地撕扯松烂入味的肉，敲开骨头嘬骨髓，吱吱作声，再用一口热酒下肚“定味”。东北饮食文化里最精髓的，就是那股顽强的生命力和洒脱豪迈的精神。

东北菜里名气最大的“乱炖”于此时登场，正合时宜。东北地区对“炖”的爱好源于金代女真族和女真后裔满族的风俗，一方面是渔猎生活的缘由，厨具不可能太考究，油醋等调料难得；另一方面也是由于地气寒冷，推想开去，必定是要锅内咕嘟嘟地煮冒了泡，蒸汽腾腾泛起，于身体于心理而言，那温度方能抵御得住这彻骨的寒冷。

清末民初的童谣里也形容满族饮食习俗为“粘面饼子小米粥，酸菜粉条炖猪肉”。酸菜炖白肉是过年的菜品，排骨炖豆角是夏天的时令，鲶鱼炖茄子是江边的鲜味，小鸡炖蘑菇是款待姑爷上门的佳肴，这就是东北“四大炖”。一直怀疑“乱炖”是“烂炖”的讹音，穷苦人家随手收集易得的食材，多半是豆角、土豆、红薯粉条，混在一起炖得烂熟，汁水融汇，半羹半菜，平日吃厌了的寻常食材不仅更易入口，还混搭互补出更加圆满的味道。这道平易近人的菜当仁不让地将之列为东北风的代名词。

东三省的味觉

一部电视剧《闯关东》向我们展开了从十九世纪开始、历时百余年的移民潮的壮阔画卷。东北地广人稀、物产丰富，当年黄河下游灾荒严重，自1860年至1897年清政府逐步解除关外开荒禁令，灾民纷纷涌入，开垦了大片肥沃的土地。这次移民大军中以山东人为主，至今东北人和东北菜，与山东都有种说不清道不明的亲切关系。

一年一熟的油汪汪的大米，自然比一年两熟或多熟的米营养丰富，简简单单蒸出来的饭就带着自然清香，单从味觉上说，有时候吃菜都显得多余。金黄的大苞米 子慢火熬一下午煮成的粥，又稠又浓，盛在碗中玉米，喝一口，香、糯、软，先有一半直接化开在嘴里，顺着喉咙不自觉地滑下去，这才算够了火候。以食材本身的鲜甜取胜的食物，大概和广式的明火白粥一样，一定要有清心、耐心、平常心的吃客，才能细细咂摸和领略得到吧。东北另外一种常见的点心是黏豆包，用大黄米加上糯米或大米包着豆馅，冬天里家家都蒸几大屉或买一口袋，冻在户外，随吃随蒸。出锅的第一口先直接咬下去，品一品粮食本身最不加藻饰的原味，然后蘸上绵白糖慢慢吃。

红绿被面、炕沿、大烟袋、挂在房梁上的玉米棒子等，是分布在全国的东北菜馆不约而同采用的元素。对于外地人来说，“时尚”二字总感觉和东北没多大关系，这必须“归功于”它们千篇一律的造型。虽然不难理解其中缘由，但里面究竟有多少东北味道，不妨想想唐人街的中餐。

夏啤冬白 酒热情温

东北的饭桌上，要尽地主之谊，最常说的话就是：“吃好喝好啊”！仿佛吃饱跟喝足，就是人生的头等大事，全不管有些客人看着大盘大碗里冒尖的菜、杯里满当当的酒，眼睛也看饱了，心里也发怵了。但却不知道这背后的潜台词其实是：随便吃，随便喝。这大概和满族风俗有关，满族人冬天里杀猪祭祀，用白水煮熟大块的“福肉”，路过的人都走进来随便围坐，用随身的刀子切着肉吃，片下的肉片越薄越整齐越好，吃得越多，主人越有面子。从前在东北的荒僻屯子里，还有离家不锁门的风俗。路过的人随便进来吃喝，离开前抓把灶灰洒在门口，主人回来看到，就知道家里来过了客人。

东北人好喝酒，酒量大是一说，喝起酒来的豪爽劲儿更是大有口碑。东北有好酒，但没名酒，比如哈尔滨俄式口味的白啤、吉林产粮地的大曲、通化葡萄酒，知名度略逊一筹，不如参茸等材料泡制的药酒有名气，但是喝起来一样燎心暖胃。冬季农村里最常见的东北小烧——小酒坊酿出来的散白酒，口感上还没有工业化大规模生产的品质稳定，但都不辣嗓子，后劲十足。用貌不惊人的塑料桶打回去，配上炖菜、火锅，有种“老婆孩子热炕头”的满足。

酒到酣处，情正热时，朴实到极处也不妨看作另类的雅，七尺大汉铜板铁琶唱“大江东去浪淘尽”刚刚好，何必非要红牙拍板，方显风流。