跨学科考古：品味舌尖上的历史

周日特别策划

号称国之大宝的盐，是什么时候开始被祖先使用的？

史书记载的五谷、四畜，指的到底是什么？

古代中国人吃的是哪些美食？

在7月12日召开的2012文明探源公众考古论坛上，来自考古一线的专家学者向公众介绍中华文明探源工程开展10年来的阶段性成果。其中，盐业考古、农业考古、动物考古、食性分析等跨学科的考古发现，让我们穿越时空，回到早期中国人的餐桌，品味舌尖上的历史。

微盐大义——盐业考古的新进展

盐，是国之大宝，生命的粮食，用北京大学考古文博学院教授李水城的话说，盐几乎就是个小宇宙。

在狩猎采集经济阶段，人类通过动物的肉、血、奶、尿获取盐，而农业经济稳固以来，人类需定期补充，则开始主动生产盐。从古到今，盐都是一种专控的特殊商品。

李水城介绍说，盐业考古是一项极富潜力的新研究领域。在盐业生产方面，需要涉及大量的科技知识，可以带动诸多产业的发展；而盐的贸易又促进社会的扩张、人口流通与交往，推动区域文化交流；同时，盐不仅是重要的收入来源，还往往有一定的宗教用途。

盐业考古在西方兴起较早，在中国的实践直到20世纪末期才开始，目前有代表意义的考古现场有三峡、鲁北莱州湾等。

据介绍，盐业考古在中国的兴起，与三峡工程有关。20世纪90年代初，考古专家开始了对三峡水库的抢救发掘，在忠县长江沿岸发现一批埋藏深厚、包含物单一的遗址，当时人们还没有弄清楚这些遗址所包含的意义。1999年初，北大与加州大学洛杉矶分校盐业考古合作调查，从成都平原开始到三峡，做了大规模田野调查，揭开了中国盐业考古序幕。

中坝遗址文化层堆积厚度12.5米。“这么厚的堆积在中国可能首屈一指。”李水城说。

它重建了三峡地区始自先秦的制盐历史，将有利于了解专业化生产对周边生态环境的影响，三峡与周边地区的文化关系等等。

五谷丰登——农业考古与文明起源

我们常说的五谷，究竟指的是什么呢？中国社会科学院考古研究所研究员赵志军介绍说，五谷指的是糜子、谷子、小麦、大豆和水稻。

得出这一结论并不容易。从事农业考古的专家们在六大文化区选择了11个考古遗址开展浮选（一种获取植物遗存的方法），共采集浮选土样682份，土量达6000余升，收集到各种植物种子数十万粒，其中绝大多数是农作物。由此发现的五谷，与历史的记载完全一致。

随后，他们又对农作物遗存进行了科学的量化分析。赵志军说，在中华文明的早期形成时期，不同文化区的农业经济特点和发展模式不尽相同。

按照不同地区的农业生产特点，中国古代农业生产可以分为四种类型。第一种是典型的北方旱作农业传统，代表地区是辽西、西北，人们的食物以小米为主，还有少量大豆或小麦。第二种是长江中下游地区的典型南方稻作农业传统，种植单一的水稻。第三种是稻旱混作的农业生产特点，在黄河下游地区，小米和水稻并重。而唯一真正的“五谷丰登”，是中原的多品种农作物种植制度，五种农作物齐全。这种制度可以充分利用时间和空间，并且有利于抵御灾害和良种退化问题。

赵志军说：“五谷丰登对华夏文明的形成不是歌颂赞美之词，而是必要条件。”五谷丰登，正是中原地区崛起的原因之一。

四畜兴旺——动物考古与文明起源

食以肉为上。“现在是认识过去的钥匙”，动物考古学利用现代动物的骨骼和生长特征等，去认识过去的种种，将今论古。

中国社会科学院考古研究所研究员袁靖介绍说，动物考古的流程包括采集动物遗骸、鉴定种属部位、对照标本、图谱、定性定量分析等。而鉴定家养动物的标准要根据形态学研究、年龄结构、数量统计、DNA研究，新的种属，食性分析、考古学现象等。

袁靖总结中国的家畜起源有两点，一是人们根据自己的需要将野生动物逐渐驯化为家养动物，二是一些非本地起源的动物随着与外界的交通往来传入境内。例如在陶寺、二里头遗址中发现的绵羊骨，经过碳十三测定，其数据接近当地自然植被中广泛分布的C3类植物，说明此时的绵羊主要是放养的，而且根据锶同位素测定也可判定不少绵羊不是土生土长的；又如80%黄牛的线粒体DNA基因属于起源于西亚的T3世系，食物以C4类为主，与人类基本一致，说明其为家养。

通过对比黄河流域和长江流域史前人类获取肉食资源的情况，可以确定黄河流域人类长期主要通过饲养猪获取肉食，而长江流域人类主要通过渔猎活动，两大流域存在明显差异，而家畜的兴旺促进了中原地区的经济发展。

文明的餐桌——食性分析研究与文明起源

如何判定我们祖先的食物呢？传统的方法是依靠动植物的遗存以及生产工具，而中国社会科学院考古研究所研究员张雪莲向我们介绍了食性分析的方法。

食性分析利用人骨稳定同位素碳十三、氮十五，获取来自食用者的直接信息。碳十三分析可以反映人们的主食状况，包括C3类、C4类等，而氮十五的比值与食物链有关，可以反映肉类食用程度、营养级的高低等。

张雪莲介绍了今年的研究成果。在兴隆洼遗址的考古中，她发现8000年前这里人们的主食是C4类植物，如粟、黍，证明此时已有定居农业。氮十五的比值是千分之九到十，说明人们的食物里有一定的肉，但不是太多。再如对山东长岛北庄新时期时代的合葬墓考古中发现，这里的人食物中C4类植物高达90%，墓主人的氮十五含量也相当高。

民以食为天。古代人类食物的状况及其发展演变，暗含着中华文明演进的源流。通过食物，我们可以了解人类生存发展的许多方面，跟食物相关的考古，为中华民族的起源提供了丰足的证据。舌尖上的历史，是中华文明一个美味的侧面。