考古新发现酱香型曲酒的祖窖在宜宾

2011年4月经国家文物局批准的喜捷公馆坝糟坊头考古在接近尾声时，考古队员在明代酿酒作坊遗址中又有惊人的新发现：在晾堂的西南和东北明代地层各发现一口酒窖。后经省考古院明确结论为明代酒窖。其中晾堂东北一口，底部和四壁均为泥底筑成，这是典型的浓香型大曲酒窖，与当今宜宾浓香型大曲酒窖完全相同。

另一口较大的酒窖，长2.6米，宽2米，高0.72米。从外形来看与现在酒窖相差无几。经专家现场考证，窖的四壁均为规整的长方形，周围用红砂石块围砌。底部采用自然土层做底。最为关键的就是窖底部有一定角度的倾斜，在最低处明显有一小坑状。这坑就是当今川南酿酒人常说的“黄水凼”。酒糟在窖池发酵过程中，酒糟中的水分顺势汇聚到低洼处，有“黄水凼”便于工人舀出水分。明代四川盛行小曲酒，小曲酒多无窖池或使用底、壁不透水的小窖池，像这种底部无石板、四壁石板不勾缝的大窖池，还是第一次发现，和当今酱香型大曲酒窖池完全相同。这口窖发掘出来后，经考古人员小心清除里边的砖石等废弃物，露出了底部的青色窖泥。历经沧桑岁月，这口窖的窖泥仍呈湿润状态，仍富有活力。考古人员当即与中科院成都生物研究所联系，生物研究所派人来，由一位博士带队，携专用设备，至现场提取了窖泥带回中科院成都生物研究所。

酱香型曲酒的祖窖

中科院成都生物研究所就所提取窖泥培养化验研究，此过程相当复杂，历经半年多，结论为：“古窖池窖底土壤中微生物数量多，种类丰富，这些微生物中的地衣芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌、梭状芽孢杆菌、假单孢菌、节杆菌、酿酒酵母、产朊假丝酵母、球拟酵母、毛霉等在现代白酒生产的物料中均有所发现，且这些菌株具有与酿酒相关的生化性能，这表明，这些微生物属于酿酒微生物。”“提取物中的三株细菌应属于中国白酒的酿造微生物，而古窖池以红石为窖壁，相似于老窖泥的粘土为窖底，这可说明窖池近似于近代酱香型白酒生产的发酵容器”这个结论在2012年第1期《酿酒》杂志上以《红楼梦糟坊头酒坊古窖池微生物区系研究》和《糟坊头酒坊遗址古窖池中几株细菌鉴定及其代谢产物分析》为题发表。

岷江地域是酒都宜宾酒文化的摇篮。处于中国白酒金三角核心区喜捷公馆坝出土浓香型曲酒窖这容易被人理解，因为这一地域是现代宜宾浓香型白酒生产的核心区。但这里同时为酱香型曲酒的核心区确实出乎人们的预料。国内酱香型曲酒的代表以贵州仁怀县茅台镇产地命名，酱香型白酒起源于何时，系何人所创，尚无文物资料可考证，相传始于清康熙四十四年（1704年），迄今已有300年的历史。1939年，在茅台镇杨柳湾侧，发现建于清嘉庆八年(1803年)的化字炉，其捐款姓名中，有“大和烧房”字样，这是至今唯一可考证的较为可靠的证据。在岷江地域糟坊头考古的重要发现证明至少在明代永乐年间（1403-1424年），距今六百多年，糟坊头就在酿制酱香型曲酒，已经形成了成熟的酿造工艺。这充分证明中国白酒之都宜宾酒文化不仅源远流长，而且内涵丰富。宜宾酒文化史上尚存在一些神秘的不解之谜等待破解，酱香型曲酒的祖窖在宜宾就是其中之一。

酿造工艺的传播

现代酱香型曲酒的产地遵义地域自古以来皆隶蜀地，清康熙时才将遵义道划入贵州。从某种意义上来说酱香型茅台曲酒是大巴蜀的历史产品。叙州府与遵义府因交流频繁，在习俗方面有许多相似之处。光绪《叙州府志》卷22“风俗”甚至从道光《遵义府志》中摘录了大量方言土语，如“蜀语入市交易曰赶场；酒器曰坛；盛酒器谓之酒落；藏酒曰窖；酒醋中小虫曰蠓；不去渣酒曰醪”等，认为与叙州府同，并在文末加以注明“从《遵义府志》摘录，皆各属土音也”。如果两地不是来往非常密切，是不可能在方言上产生这种相似的。

《遵义府志》卷17“物产”载：“遵义东乡，多以织布为业……贾人西走蜀之重庆泸叙，南走威宁平远，极于金川，所贩皆东乡所织也。”《遵义府志》卷17“物产”，引《仁怀志》“仁怀产茶，清明后采叶，压实为饼，一饼厚五六尺，广三四尺，重者百斤外，外织竹筐，包之，其课本县输纳，多贩至四川各县。”这种茶叶，叙州府称为“砖茶”。仁怀的这种“促外销”的做法是通过纳税配套来长期推行的。看来仁怀茶商到叙州府来不是困难的一件事。这从《叙州府志》卷17“赋税”得到了证明：“庆符县茶课，向由长邑（长宁）茶商在贵州仁怀采配，运至本县行销。”“长宁茶课，于黔省仁怀县买配由水陆两途运至本县，并庆符、珙县、永宁等县发卖。”而长宁、庆符运销的仁怀“砖茶”最主要的销售目的地是藏区。位于岷江水步道和岷江水运航道上的重要节点喜捷公馆坝就是茶叶从宜宾经嘉定、雅安入藏的必经之地。

但还有一条传播路线，这就是盐路。清罗尧典 《黔南职方纪略》卷4载：“仁怀河西二里水田较多。颇称腴壤，土城地气瘠薄，民宜杂粮，汉户为多，土城与叙永厅、仁怀县二处交错，又为蜀盐商屯泊之所，客户亦繁。”这里谈到的“地气瘠薄，民宜杂粮”，与《遵义府志》卷17“物产”谈到茅台酿酒兴旺的原因是 “其料纯用高粱者上，用杂粮者次之……青黄不接之时，米价昂贵，民困于食，职此故也”相同。那么，“蜀盐商在仁怀土城屯泊”与糟坊头有何关系呢？叙州府公馆坝上游是犍为、嘉定盐场，公馆坝在清代的铜盐互运中占据了重要位置，以致清廷在喜捷与高场之间超常规地设置了“公馆坝”、“老虎沱”、“石盘上”三个兵营，用于维护治安和税务稽查，这足以显示公馆坝地域的重要性。至犍为、嘉定的盐船必须经过公馆坝，公馆坝糟坊头酿酒作坊为岷江上的来往客人所熟知，也为在仁怀“屯泊”的蜀盐商所熟知。

在生态环境和酿酒原料等方面，包括筑窖用的红砂石块，丹山碧水下的公馆坝和赤水河畔的仁怀具有酿制酱香型曲酒的诸多相同条件。而流通可以解决酒的销路问题，这一点对于仁怀同样重要。这样，喜捷公馆坝糟坊头的酱香型曲酒酿造工艺通过盐路和茶路传到仁怀是再自然不过的事情了。这就是关于酱香型曲酒祖窖在宜宾最合理的解释。