走近醋文化博物馆

有人形容镇江，是醋香飘过的城市。的确，每一个到过镇江的外地人，都会对镇江城市上空弥漫着的那股浓郁醇和的醋香记忆犹新。醋，一直是镇江人的骄傲，是古城镇江对外交往的一张特殊名片。镇江人对醋的骄傲不是没理由的，《中国医药大典》早有定说：“醋产浙江杭绍二县为佳，实则以江苏镇江为最。”镇江香醋，以其质地优良、风味独特，跃居全国四大名醋(镇江香醋、山西陈醋、四川保宁醋、浙江大红浙醋)之首。

以镇江作为场景主发生地，讲述民国时期镇江百年老字号“恒江”醋坊家族为民族利益与日本人展开不懈斗争的34集电视连续剧《沉香》在镇江开机的消息，再次将人们的目光吸引到镇江那独具魅力的醋文化上。恒顺集团斥巨资打造的中国镇江醋文化博物馆，成为《沉香》在镇江拍摄的影视基地，其中，斥资500万按1∶1比例搭建的大型老醋坊，更是让剧组全体人员大为震惊。《沉香》男主演李亚鹏表示，剧组最初就是想真实地再现民国时期百年醋坊的原貌，但是当它真的矗立在面前时，还是会被震惊，“不得不说这些庞大而精巧的设施是酿醋工匠们智慧和力量的象征。”日前，记者走进镇江醋文化博物馆，通过那些最原始的酿醋工具，去领略醋里的乾坤。

镇江香醋历史悠久

据民间传说，镇江香醋是杜康的儿子造出来的。杜康造了酒之后，就领着一家老小来到镇江，在城外开了一个前店后作的小糟坊，酿酒卖酒生意不错。杜康的儿子叫黑塔，随父造酒干些粗活，在作坊里搬缸、担水、养马等。有一天，马跑到大院里吃酒糟，他见马吃得很香，就洗了三个大缸，每缸装了大半缸酒糟，又倒进两担水，把酒糟泡里面，从此拿它喂马，马吃得身上的毛都油光灼亮的。一日黑塔梦到一仙翁，指着那三口大缸说：“黑塔，你这调味琼浆已造了二十一天，今儿日落酉时就成熟啦。弄点给我尝尝好吗？”黑塔梦醒后，就试着去喝那大缸里的水，只觉得这水香喷喷的，酸溜溜的，甜滋滋的，喝着喝着，好像全身上下都通了气，神清气爽，赶紧去告诉了父亲。杜康一听，也觉得神奇，照着黑塔的方法将酒糟和水泡了二十一天，果然也造出了那种神奇的水，四邻都前来讨要。此物虽好，可叫什么名字呢？杜康父子细细琢磨，仙翁所言二十一天酉时，用手写了起来，一个“醋”字出现在眼前，父子同声：“就管它叫醋吧。”

杜康造酒儿造醋，只是一个民间传说。而镇江恒顺香醋的起源，却是有证可考的。恒顺，原名“朱恒顺糟坊”，始建于清道光二十年(公元1840年)，创始人朱兆怀，系丹徒县谏壁镇西彪村人士。朱兆怀起先是酿酒的，他酿的酒气味芬芳、色泽金黄、甘醇爽口，取名“百花酒”。有民谣赞颂：“百花酒香傲百花，万家举杯誉万家，酒香好似花上露，色泽犹如洞中春。”清朝地方官将百花酒作为贡酒进奉皇帝，北京的镇江会馆甚至因此更名为“百花会馆”。1908年，百花酒参加巴拿马赛会获得国际金奖，1909年参加南洋劝业会，再度获得金奖。

酒业经营让朱兆怀获得丰厚的利润，然而，生产出来的副产品酒糟多了，堆放在小院内无法处理，到了春夏季节，就成了蚊虫孳生繁殖场所，甚至发臭，这让朱兆怀烦恼不已。何不利用酒糟做醋？朱兆怀说干就干。糟醋的特点是香、醇，深受群众喜爱，朱兆怀酿的醋行情越来越好，自家的酒糟已经远不够使用。于是，每到春冬季，朱兆怀就到绍兴、杭州等地大量收购酒糟。朱兆怀成功地挖掘出一条酿醋生财之道，并于1850年改牌号为“朱恒顺糟淋坊”。

独特工艺急盼传承

“香醋摆不坏，肴肉不当菜，面锅里煮锅盖”，这是镇江有名的三怪，而香醋以其存放时间愈久，味道便愈加香醇被列为三怪中的第一怪。香醋摆不坏，这与镇江独特的酿醋工艺有着密不可分的联系。

首先，酿醋应选用江浙鱼米之乡的优质糯米为原料，加入自制的特别麦曲为糖化发酵剂发酵成米酒。然后，采用“固态分层发酵”工艺，即：在酒液中加入麸皮、稻糠拌成固态并接种，每天分层翻动一次，进行降温、透氧醋化发酵，20多天后醋醅成熟。最后，加米色进行淋醋，生醋煎煮后在陶罐中长时间露天存放，最终酿成“酸而不涩，香而微甜，色浓味鲜，愈存愈醇”的镇江香醋。香醋的酿成要经历大大小小40多道工序，不包括储存时间就历时60多天。2007年，镇江“恒顺香醋酿造技艺”被国务院列入首批国家级非物质文化遗产保护名录。

然而，随着科技的发展，以及市场竞争的激烈，传统酿醋工艺面临着巨大冲击。“芦席盖大缸，扁担加箩筐，手抓鼻子闻”的原始传统手工技艺，基本只局限在恒顺为了保留传统技艺而专门建立的分厂里。在国内，越来越难见到这种工艺，越来越少的人掌握这种工艺。建设一家醋文化博物馆，将这一历史文化遗产更好地传承下去，成为许多人的呼声。

几年前，就曾有网名“小城故事”的网友在网上向人大代表建言，他说：“镇江的醋全国有名，可不可以建议在黄山北路东侧一角的空地上建中国醋文化博物馆？反正后面就是恒顺醋厂，利用现厂区的设施就可原址建博物馆了，还可以在博物馆的前面建一绿地广场。镇江该好好在醋上做点文章，通过醋文化的宣传，提高镇江知名度与美誉度，增加市民的自豪感。”“小城故事”的建议，代表了一大批市民的心声。

其实，早在上世纪80年代，江苏恒顺集团就有心建设一座“中国镇江醋文化博物馆”。然而，由于选址等方面原因，事情一直没有实质性进展。2007年，恒顺正式成立醋文化博物馆建设筹备小组，并到青岛的青啤博物馆、烟台张裕葡萄酒博物馆以及山西醋博物馆进行取经。醋文化专家、老醋工、地方建筑专家、文化名士、博物馆专家等多方人士坐在一起，对博物馆建设的各种细节进行了一轮又一轮的讨论，最终确定了镇江醋文化博物馆的定位——既要有镇江地方文化特色，又要有醋的韵味。醋文化博物馆将按照传统手工酿醋工艺进行布局，恢复竹耙、芦席、木桶、大缸、大灶等传统生产器具，并聘请老醋工现场制醋，采取“传、帮、带”方式收徒传艺。

2008年，醋文化博物馆在丹徒新区恒顺工业园内正式动工建设。

百年醋坊原汁原味

根据规划，镇江醋文化博物馆占地30亩，与恒顺50万吨香醋生产基地相连。进入博物馆大门，首先是一个醋文化广场，绕过广场，便看到5幢馆舍，分别为醋之缘(序厅)、醋之味(作坊区)、醋之酷(影像厅)、醋之觉(展品厅)等几个厅。展厅将通过现代声光电多媒体技术，把中国几千年的醋文化发展史，通过实物、图片、影像、动画等形式浓缩于一馆之中。

目前，博物馆的“醋之味”作坊区已经全部完工。记者在“醋之味”大厅门口看到，为《沉香》剧组拍摄使用的“恒江醋坊”的匾额还摆在门头。推开吱吱呀呀的铜环铁门，一百年前恒顺老字号的酿醋场景一下子映入眼帘。大缸、竹耙、木桶……每一样生产用具，都“原汁原味”地保留了传统。据恒顺信息中心李美兵主任介绍，真正的老作坊使用的一些器具大部分在上世纪文革时期遭到破坏，现在建成的这个老作坊使用了原老作坊的剩余部分，又寻找回一批酿醋作坊用具，另外，通过一些老醋工的回忆和描述，又仿制了一部分。

作坊区是醋文化博物馆的主体，由恒顺集团及《沉香》剧组共同制作完成。醋坊分两层，一层是操作间，二层设有走廊和阁楼，是醋坊的办公区。置身醋坊，那经由岁月积淀出来的时代厚重感扑面而来。高高的木质立柱古朴凝重，一字排开的几十个直径达一米的大缸蔚为壮观，转动的排风扇让整个空间忽明忽暗……加之空气中弥漫的醋香，一时间竟让人恍如隔世。最为抢眼的是用来蒸醋的那三口大锅，锅体呈褐黄色，锅盖要由专门的木制机架才能抬起。整个锅体置于一米多高的灶台上，灶台设有一眼灶洞和一个需要双人合力才能拉动的大风箱。

李美兵介绍说，镇江醋文化博物馆计划于明年上半年建成，明年年底对外开放。届时，游人可以在博物馆“看醋、吃醋、论醋、说醋、写醋”，并亲手学习镇江香醋传统手工酿制技艺，了解酿醋文化，体验劳作的乐趣。

以醋为媒推介镇江

电视连续剧《沉香》是我市文化产业三年行动纲要重点建设项目之一。该剧由市委宣传部、市文化局、江苏恒顺集团和北京世纪春天影视文化传媒有限公司联合投资拍摄。为打造精品，《沉香》剧本经过历时五年的创作过程，其间十易其稿。

近年来，涉及传统行业题材的电视剧层出不穷，《沉香》独辟蹊径，首次以酿醋行业作为故事背景，更加入宅院戏、谍战戏、家族企业等元素丰富其中。据介绍，“以醋识人”“以字试醋”“以醋代酒”等情节都会在剧中有所展示。《沉香》的拍摄，无疑是对镇江醋文化的最好宣传，也对镇江醋文化博物馆的建设起到一个推进作用。

对于镇江而言，建设这样一座醋文化博物馆显然具有非同一般的意义。“首先，醋文化博物馆是对传统记忆的传承，为我们提供了一个保护非遗的平台。”李美兵说，“我相信所有的镇江人，都对醋倾注了丰富的感情。当他们走进醋文化博物馆，会唤起他们内心对家乡文化的热爱，从而释放他们的乡土情怀，外地的游子在这里会找到家乡的亲切。醋文化博物馆还会成为镇江的另一处极具特色的旅游景点，这对于宣传镇江城市形象，推动镇江经济发展，将起到积极作用。”