一口红烧肉，一口葡萄酒

　　饱满的酒体和浓油赤酱在口感上能有一个很好的平衡；而肉汁与葡萄酒的果味、香料味的混合，让肉的香味更是丰富，口感更为轻盈。

一口红烧肉，一口葡萄酒

　　好友虽是西餐大厨出身旅居海外多年，但毕竟是上海人又好肉，红烧肉必是自己独门修练的“利器”。红烧肉吃得多了，以其配酒我自然也是成竹在胸。在一个天气不是特别明媚的傍晚，我便提了几瓶酒兴高采烈地蹭饭去了。电梯门刚开，我便闻到那迷人诱惑的肉香夹杂着花雕甜甜的酒香还有些大料花椒的香味，瞬间整个消化系统便亢奋了，连咽几口口水。

　　大门打开，好友挡在门口满脸堆笑问道：带了什么酒啊？“肯定合你的意”我推开好友挤身进门。“真是香啊”，我不禁感叹道。屋内的香味可比屋外要浓烈好几倍，都可以用磅礴来形容了。忽然，我发现此君为烘托气氛，张显厨艺故意没有开排风，他辩解道：此意是为晚餐暖场，是提升食欲非常有效的一个步骤，和香槟开胃是异曲同工。听完，我随即打开了带来的香槟Billecart Salmon Blanc de Blanc，倒上一杯递给大厨好友。他那个笑容灿烂啊，“嗯，白中白，香味不错嘛，有坚果，有花香……这才是琴瑟和鸣。我工作去了，灵感闪现了”。说真的，有时候我还真是很受不了这个好友，酸。

　　一瓶香槟，喝得差不多了，席也就开了。好友把砂锅盖一开，一阵眩晕的肉香扑面袭来。对于一个肉食主义者来说，为了这一顿两天没有沾荤腥，并已耗尽了一瓶香槟开胃，已是晚上8点了，在这种状态下一锅明晃晃、油亮亮的红烧肉冒着热气摆在眼前，真的，我感受到了温暖。我一筷子下去夹肉放进嘴里，哇，入口即化，外层鲜甜的老抽和冰糖交织的酱汁混合里层纯真的肉汁还透着些许花雕的香味，这是一种无法形容的满足感。大厨好友在旁，看着我不禁笑了。我立刻倒上一杯Tasca D’Almaerita Rosso del Conte 1999，喝上一口。啊，已完全成熟的高品质Nero d’Avola透着浓郁的巧克力和陈年黑醋的风味，口感浓郁而圆润，口中遗留的肉汁与葡萄酒混合产生了一种非常协调而特别的回味，整个过程是在嘴里化开的，酒中和了口中最后的肉汁，使回味来得异常顺滑而清爽。Nero d’Avola是西西里具有代表性的葡萄品种，但大多品质一般只有肉没有灵，浓重有余而无细腻与平衡。只有精心种植于西西里高海拔火山上的Nero d’Avola才能酿造结构细密、层次平衡的好酒，Tasca D’Almaerita是西西里数一数二的酿造商，此款酒是其代表作之一。

　　在我还在体会这两者精妙的混合体验时，大厨又端上一砂锅。锅盖一开，一股清亮的花椒味划空而至，接着肉香夹带着一群香料的香味澎湃而出，居然还有椰香。“就是一个干锅烧肉加椰汁，”我嘀咕道。好友不以为然，让我试试。我夹了一块，嗯，口感上乘，酥软得当，中间的瘦肉又保持了整体的韧性。有趣的是香味，感觉就像是游乐场，五花八门，花椒，干椒，青椒，肉桂，还有椰子等等，有点眩晕。但我还是很喜欢青花椒的香味，就像闪电或者说是礼炮一样划开你的味蕾和嗅觉，为之后色彩斑斓的滋味掀开帷幕。因我早知好友会做一份偏川式的红烧肉，故我带了一瓶1995年的小教堂La Chapelle Hermitage，成年的Syrah葡萄呈现出可可和众多木质的香料气息，单宁细致有力，回味持久且有变化。一般Syrah或是Shiraz配川菜都是很不错的选择，两者都有很多香料的风味，而Syrah和Shiraz 拥有的厚重刚烈的果味能很好地渗透入川菜层层的香料，带出更多的食材原有的鲜味。当然，作为Syrah的代表作，小教堂更是配这类香料类的菜肴的上选。但这款酒配传统的苏式红烧肉也是一绝，饱满的酒体和浓油赤酱在口感上能有一个很好的平衡；而肉汁与葡萄酒的果味、香料味的混合，让肉的香味更是丰富，口感更为轻盈。

　　一晃眼已近12点了，酒已见底，肉也已是七七八八没多少了。忽然想起了苏东坡的一首诗《食猪肉》：“黄州好猪肉，价贱如粪土，富者不肯吃，贫者不解煮。慢著火，少著水，火候足时它自美。每日早来打一碗，饱得自家君莫管。”一首诗点破了，红烧肉烹煮的关键，同时还有随意而不羁的生活态度。相对而言，这两道红烧肉我更偏好传统的苏式做法，完全只用四种配料：酒、醋、酱油和糖，关键是对时间和火候的控制。完美地呈现了猪肉的精华。但所有的经典都必须要有创新，有创新才能有惊喜。

　　一天早餐时，听新闻说现在餐厅的红烧肉不能吃了，因为添加了一种能让人上瘾的有毒添加剂……天哪，红烧肉可是我最喜欢的一道硬菜。现在国内的食品安全，真是千疮百孔，体无完肤啊，无奈。不能出去吃就自己烧吧，随即眼前便浮现了一位好友，马上电话过去允一顿好酒换两锅红烧肉。

　　(文/陈磊)