美味意面与酱料的舌尖缠绵

　　电影《碧海蓝天》里的大块头Jean Reno取得潜水奖项后，做的第一件事便是邀请亲朋好友，分享一顿由妈妈亲手做的意大利面。在他心中，意面也许就是从小到大最幸福的味道。创想不断的意大利人在7个世纪前就把一个由小麦粉、水和鸡蛋制成的粉团，变化成了千姿百态的面条，究竟谁能带给这些不同形状的面条最幸福的口感？随我们问一问酱料吧！

　　找种意面拯救我

　　我立志要烹煮意面的志向，迷失在眼前摆满各式各样、林林总总意面的巨大橱柜前。对我来说，这个被命名为‘意面的世界’的大橱柜就犹如一个‘意面的宇宙’，辽阔、繁乱。于是，我把店员当作是前来援救我的天使，我涣散的目光因此对焦在她的身上。接着，我迫不及待地向她询问哪一种意面最好吃。她没有回答我的问题，反而从容不迫地反问我有关酱料的问题——她问：“你指的是与什么酱料作搭配？”

　　她问及酱料的这一句，让我恍然意面与酱料之间密不可分的关系。据说，拥有最悠长历史的长条形意大利面(Spaghetti)在13和14世纪就存在。后来经过文艺复兴的洗礼，当保守的社会和放纵的艺术撞击出火花的同时，意面也从原来的圆长传统外形发展出许多粗粗细细、圆扁形状不一的分类。因为创新而不断在丰富的酱料，更让意面如虎添翼。为了让这些酱料能更恰当地蘸在意面上，丰富人们的味觉和口感，它在形状、长度以及条纹上也有了层出不穷的研发。大大小小的蝴蝶结意面(Farfalle)、旋转如螺丝的意面(Fusilli)相继出现，都和酱料有密切的关系。

　　我在原地向大橱柜眺望，只见这种在西式餐饮中最接近中餐的面食类，意大利的‘国徽’之一，在聚光灯下反射出犹如天上繁星般的光芒。一橱柜的琳琅满目，一橱柜的闪闪发亮。

　　艺术的渗入，曾经给意面的外形带去改革；现代人对健康的关注，也在挑战意面的传统制造成分。曾经只以小麦粉制作的意面，在制作原料上也纷纷有了改革。它们首先从普通的小麦面粉，改成了硬粒小麦面粉(Durum Wheat，后又译作杜伦小麦)，只为了改善嚼劲的口感和营养。接着它又为潮流下的健康口令研发出用同样是硬粒小麦的一种——卡姆特小麦粉(Kamut Wheat，法定名称为QK-77)为原料，朝时下最流行的健康饮食方向走去。

　　据说，在外观上，意面就有近500多种不同的种类。现在不断在制作方面采用的原料，更为原来就繁杂的意面种类“锦上添乱”。就拿曾经困扰我的那橱意面来说，细看之下，才知道它们种类实在太多。因为制作材料的相异，同一形状和类别就有好几种深深浅浅、不同颜色的呈现：掺入鸡蛋制作的意面呈鲜黄色；以纯硬粒小麦制作的，呈暗黄色；以全麦制作的是深褐色；以卡姆特小麦制作的，则呈现浅浅的褐色……

　　我要买哪种意面？我要煮什么酱料？这两个关键性的问题让我忽然感觉头疼。我告诉店员说自己不舒服，她马上递来一包如粉干般粗细的意面。她说：“买这包‘天使的头发’来吃吧。它会拯救你这样的病人！”根据她口传给我的烹调方法：将水煮沸后，加入盐。将50克天使的头发放入沸咸水中煮熟。滤水之后，倒入一个放了盐、黑胡椒和20克左右黄油的碟子里充分搅拌，滚热的细面条会融化碟子里的黄油。上桌前再撒上3勺子帕尼加诺干乳酪(Parmigiano)，一切疾病顷刻消失！

　　意面与酱料的情话

　意面与酱料的情话

　　手卷意粉 Strozzapreti

　　Strozzapreti是意大利艾米利亚-罗马涅(Emilia-Romagna)区的代表性意面，也是最早出现的意面之一，犹如意面中的A型血。配料简单，只用水和小麦粉做成。直径较小，长短合宜，形状类似一块被滚动的毛巾面团，仔细看去有些“扭曲”。意大利人形象地戏谑它为“扼杀教父”面。美味当前，兴许应该先祈祷下吧。

　　罗勒青蒜酱 Basil Pesto Sauce

　　这是一款传统的绿色酱汁，是地中海一带常用的风味酱。它由罗勒叶、切片的大蒜、松仁，再加上parmigiano芝士和橄榄油做成。在意大利语里，pesto的意思是“敲打、碾碎”，据说旧时地中海地区的人们就是用石头或木质的工具，捣搅罗勒、蒜米、松子、黑胡椒和帕马森芝士，然后与初榨橄榄油混合。罗勒辛甜奔放，加上大蒜、奶酪助力，入口清新，意味悠长。

　　原料：罗勒叶(洗净沥干)75克、大蒜2-3瓣、松仁(烘至微焦)1汤匙、新鲜帕马森芝士碎2汤匙、初榨橄榄油100毫升、盐、黑胡椒。

　　轻松做：把罗勒叶、大蒜、松仁和芝士碎倒入料理机里面打碎，慢慢倒入橄榄油直到混合均匀，搅成糊状，最后加入盐和黑胡椒调味。

　　猫耳朵面 Orecchiette

　　这款小巧精致的意面，遵循意大利东南部普利亚地区的传统配方与工序制作。首先将用石磨研磨过的杜伦小麦面粉与高山泉水依特定比例均匀调和，然后用独特的铜制模具，手工挤压塑形，成为一片片可爱的“猫耳朵”。也有人称作“圆贝壳面”。内软外韧的面体具有独特的咀嚼感与迷人的麦香，不论是搭配酱汁作为主食，还是加入橄榄油与其他食材拌成沙拉作为配菜，都十分适宜。

　　传统西红柿酱 Tamato Sauce

　　红酱意面更接近我们概念里对意面的印象。番茄酱是国人最为熟知的一款，它也是许多意大利大厨最拿手的酱汁。16世纪番茄在欧洲的种植彻底改变了Pasta单调的生活。1839年第一个有记载的Pasta食谱就是以番茄酱为主的。还有一款蒜香番茄酱(Marinara)，以传统的番茄酱为基础，在烹饪时先用橄榄油烹香大蒜和洋葱，依据个人口味可酌量添加盐、胡椒、罗勒叶、牛至(oregano)调味。

　　原料：番茄800克、洋葱1个、大蒜1瓣、橄榄油4大勺、罗勒叶1片、黄油30克、盐1小勺、胡椒粉少许。

　　轻松做：洋葱和大蒜切成小丁后，和橄榄油一起放入耐热容器，搅拌均匀。盖上保鲜膜后，用微波炉加热6分钟；番茄去芯捣碎混合罗勒叶放入之前的耐热容器中，盖上保鲜膜，用微波炉继续加热10分钟；拿掉保鲜膜，继续加热3分钟煮熟；放入黄油，搅拌均匀后，加入盐、胡椒粉调味即可。

红酱意面更接近我们概念里对意面的印象 　

　　波纹贝壳通心粉Rigatoni

　　Rigatoni是法国足球传奇巨星齐达内夫妇很长一段时间的晚餐首选。它的形状有些粗短，管状，直细纹，微微弯曲，也有人直呼其为“粗纹通心粉”。适合搭配比较浓重的酱汁。如果胃口不错，想尝试一些香浓口味，那Rigatoni一定不会让你失望。它的形状比较大、面皮较厚、富有嚼劲儿，通常厨师会用肉酱将其填满然后放入烤箱中烤制，酱汁中还会加入奶油、肉类高汤或者红酒增香。

　　番茄橄榄银鱼酱Puttanesca Sauce

　　出身皆为红酱，但Puttanesca的名声远比不上番茄酱响亮。它是用黑橄榄、车厘茄、洋葱、银鱼柳、水瓜柳、罗勒煮成的酱汁，酸香带辣，醒胃刺激。Puttan在意大利文有青楼女子之意，所以它又叫“妓女酱汁”。或许因为它本身五彩缤纷，色香味太过诱人，味蕾倍受挑逗，才让人想起那些风尘女子的衣衫与红妆。她们的浓艳热烈，一如这款酱汁带来的直接又简单的口腹之欲。

　　原料：初榨橄榄油1大勺、大蒜(切碎)1瓣、辣椒片1/2小勺、黑橄榄(切片)30克、车厘茄数个、银鱼(滤干)2-3尾、水瓜柳(过水冲洗)1大勺、黑胡椒粉适量、新鲜罗勒叶(切丝)若干。

　　轻松做：橄榄油烧热后放入蒜末和辣椒末，中火炒香。加入切好的黑橄榄、银鱼柳、水瓜柳慢煮三五分钟，最后加入车厘茄再煮5分钟。加入黑胡椒拌匀，撒上罗勒叶。

　　长条形意大利面Spaghetti

　　最早的意面只有小麦和水，后来人们希望口味可以细致一点，因此在小麦中加入蛋，于是就有了Spaghetti这类弹牙蛋面。Spaghetti在意大利语中有绳子之意。意面家族由一根“绳子”发端，因粗细程度的渐变，发展出花样繁多的种类。最细的即是“天使的发丝”，细长金黄的形态，像传说中天使的秀发。Spaghetti可谓意面家族最知名的一种，也是居家常备的食材之一。

　　牛肝菌酱 Porcini Mushroom Sauce

　　带着木质清香的牛肝菌被意大利人视为大地的恩赐。用它调制出亲切可口的酱汁，是意大利人对它质朴的敬畏。这款酱汁饱含了大厨在传统之外的新创。牛肝菌、大蒜、红葱头、还有切得细碎的百里香叶融汇在一起，根据个人喜好加入盐和黑胡椒，精心配搭出柔润口感。牛肝菌的独特清香，绵密味蕾，入口瞬间，有如秋高气爽之日，散坐于林边草地，幽香阵阵沁心。

　　原料：初榨橄榄油1大勺、大蒜1瓣、红葱头2粒、牛肝菌若干、黑胡椒粉适量、白葡萄酒少许、百里香叶。

　　轻松做：橄榄油烧热后放入蒜末和红葱头末。放入切块状牛肝菌，用文火慢煮直到牛肝菌出水。加入白葡萄酒增香，继续煮几分钟。最后放入百里香叶、黑胡椒和盐调味。

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　　甄选餐厅 好面相待

　　面有心意

　　北京 丽晶酒店迪卡博意大利餐厅

多彩的龙虾汤汁馅意饺配龙虾肉是意面家族特殊的一员

　　金宝街永远不会让热爱生活的人失望——这里从来不缺美味和人气，但像丽晶这样占据地利优势的酒店不多，像迪卡博这样开业三年半始终保持品质且稳中有升的意大利餐厅，更是凤毛麟角。

　　午后踏入丽晶酒店大堂，明亮的落地窗前绿草如茵，铺满整个花园。沿着竖琴状的阶梯上楼，双手不自觉划过“琴弦”。脚步起落，仿佛自己在演奏惬意的序曲，二楼的迪卡博意餐厅，就像这首曲子的尾声，沉稳安静而韵味悠长。

　　经理Fabio一直在大厅恭候，有客人走进，这位意大利帅哥便会微笑着上前，用标准的普通话问：“吃点儿什么？”如此亲切的寒暄，让我们对餐厅的好感顿时加分。顺着他的引导，穿过可容纳40人的外厅，在一幅现代拼贴画下方的空间坐下。视线尽头是一个10人座的半开放性包间。天顶的那盏黑色水晶吊灯下，光影透过墙面镜子折叠开去，显得格外通透。

　　迪卡博的意面在菜单上被主厨诙谐地分为两类——“祖母级意面”即传统酱汁和“外孙级意面”即创新特色酱汁。奶油咸肉酱汁(Carbonara)、意式肉酱、牛肉千层面等众人熟知的意面赫然在目。同时，你也许会被意式奶酪馅意饺配黑松露汁、红菜头奶酪土豆意面配奶酪汁、自制墨鱼汁面配文蛤及鱼籽等新菜式所诱惑，不自觉延长了点单时间。

　　我们还在犹豫不决，主厨Mario可有些着急了。“放松！意面其实就像中餐里的米饭一般家常亲切。Pasta是意大利人基本的营养来源，既可做凉当前菜又可做热当主食。没有严苛的搭配规则，选择自己喜欢的口感就好。”没戴大厨帽的Mario眼神自信。还想多请教几句，他却被副厨唤回了他们的“办公室”。再次出来时，他的手中竟然端上了一份推荐的菜品！温热的白瓷盘里，是Mario所迷恋的“多彩意面”——龙虾汤汁馅意饺配龙虾肉。

　　“很惊讶吧？意饺竟然是意面的一种！”这款意饺，得先用醇厚鲜味的龙虾汤填入意饺皮儿中。然后在盘底铺上最嫩绿的节瓜茸，放入意饺、炒过的龙虾尾、番茄酱、节瓜薄片和香草籽，以橄榄油浇汁添香，最后再轻点几瓣兰花。“这是很‘有心机’的一款意饺，吃的时候会有惊喜！”Mario难以抑制他激动的心情，似乎在催促我们趁热赏味。

　　满满一口咬下，龙虾汤的鲜美汁水充溢齿颊。意饺皮儿口感绵软，于是有嚼劲儿的大虾和节瓜就和牙齿产生了共鸣，吃起来没那么沉闷。而且，在酱汁辅佐下的意饺，更有一种焕发的感觉。原来，和中国饺子不同，意饺一里一外的搭配非常重要。饺子馅的味道和饺子外酱汁的味道需要充分结合。馅儿的味道清淡，则需要用酱汁丰富的味道来配合和补充，如此才能成就口感的完美合一。

　　白色的瓷盘，碧绿的盘底，映衬这些橙红浅紫的灵动，仿佛应和着大厨娓娓的述说，将一种清新，在初秋的味蕾中蔓延。

　　Tips

　　北京丽晶酒店迪卡博意大利餐厅

　　地址：北京市东城区金宝街99号丽晶酒店二层

　　电话：010-85221888

　　丽晶酒店迪卡博意大利餐厅 Mario

　　Tips

　　大厨告诉你

　　大厨告诉你

　　Q:如何煮制意面？

　　A:以100克意面加1升水和10克盐为比例，烧开水至沸腾。然后放盐，放意面，按包装上标明的时间减一分钟，或煮至面条还有一点白心，即八成半熟，便可盛起。煮面条的水不要倒掉，留下约半杯分量来煮酱汁。

　　Q:在意大利，意面在整个进餐过程中是第几道菜？

　　A:我们通常是按前菜、意面、主菜这样的顺序吃。在晚餐中，意面被视为“副食”的一种，要主菜前享用，但绝不是主菜。但在中午的简餐中可以作为主菜。

　　Q：您有私家秘笈，搭配意面和酱料吗？

　　A：意面没有特别的搭配法则，做自己喜欢的就好。一般而言，传统的肉酱意面，用长通粉可以把肉酱塞进去，吃的时候更有质感；而番茄酱一类汁多的，用较小号的长意面卷着吃，很有意趣。

　　云端品意面

　　深圳 瑞吉酒店欧尔巴意大利餐厅

欧尔巴餐厅设计充分运用扑克脸元素，现代气息跃动人心

　　很多人说在深圳寻一碟好意面，困难重重。但新开张的深圳瑞吉酒店似乎为了反驳这句话，用实际行动，在云端，烹制了足以征服饕客味蕾的一碟意面。

　　搭乘急速电梯到96层，再换另一部电梯到99层，克服了耳朵的不适，走进欧尔巴餐厅。超大的落地窗，将视野无限放大。越过那些随着改革开放高耸而起的楼房，从这处深圳最新的至高点望出去，窗外隔河而立的香港，似乎不再是那个熟悉的繁华都市，而一派田园绿地恰似随心而至的淡妆，展现了东方之珠柔美的另一面。

　　转过身来，端详欧尔巴。设计师应该是Lady Gaga的忠实粉丝，除了用满墙的扑克脸元素装扮欧尔巴，缤纷的桌椅经过投射进来的阳光的渲染，显现出鼓动人心的色彩，正如Lady Gaga的音乐，激情四射。

　　欧尔巴出品的意面也如这里的环境，一口咬下去，让人心潮澎湃。主厨Arno这款依照私家秘笈制作的培根芦笋意面带来了最纯正的罗马滋味，简单的原料，却拥有丰富的口感。这一切也许归功于不久前前来助阵的意面界的传奇人物Vincenzo Spinosi。Vincenzo Spinosi出身在意大利马尔什区的Campofilone，继承了家族传统的制面方法后，以创新的思维和与生俱来的表演天分，将著名的Spinosi意面带上了更宽广的世界美食舞台。虽然大师只是短期助战，但Arno却吸取了精髓，将这一碟培根芦笋意面做得如深圳瑞吉酒店所在的京基100大厦一般，笑傲鹏城。 　　

　　深圳瑞吉酒店欧尔巴意大利餐厅

　　地址：深圳市罗湖区深南东路5016号瑞吉酒店99层

　　电话：0755-82295558

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　　烹出家常意面来

　　想在家中烹制出美味的意面，不妨选择它们！

烹出家常美味意面

　　意面

　　佳丽牌通心面S型(上)

　　Casarecce La Pasta di Gargnano

　　产地 意大利

　　价格 25元

　　佳丽牌通心面帽子型(下)

　　Orecchiette La Pasta di Gargnano

　　产地 意大利

　　价格 32元

　　酱料

　　索娜玛牌意大利风味通心面调味酱(上)

　　Sonoma Gourmet Pasta Sauce Puttanesca

　　产地 美国

　　价格 62元

　　可适可牌辣番茄通心面调味酱(下)

　　Classico Pasta Sauce Spicy Tomato&Pesto

　　产地 美国

　　价格 65元

　　酒香意满堂

意面美酒搭配指南

　　意大利的葡萄酒历史久远，古代希腊人把这里称为“葡萄酒之国”。如今在意大利的街道上，你也随处可见豪放地喝着葡萄酒、吃着意大利面的当地人。此情此景，不禁让人联想到在佛罗伦萨那由著名艺术家米开朗琪罗所创作的酒神巴克斯像。因为意大利不同地区的气候迥异，也酿造出了多种特色的葡萄酒。然而在享用意面时应该饮用何种美酒，却要取决于意面里的佐料。因为不同的酱汁，也只有与最合适的葡萄酒种类完美邂逅，才能真正做到令人难忘的口齿留香。

嘉雅芭芭罗斯 DOCG干红葡萄酒

　　产地：Piedmont

　　年份：2004年

　　作为意大利知名的葡萄酒制造商，从20世纪60年代开始，嘉雅(Gaja)便开始从法国波尔多引进酿酒技术，并彻底革新了芭芭罗斯(Barbaresco)的葡萄酒业，将意大利葡萄品种变成世界的佳酿。因此，嘉雅(Gajia)酒园也曾经赢得《葡萄酒鉴赏家》“1997年度全意大利最佳酒商”的称号。在此款高级干红中，黑樱桃、草莓和樱桃的果香喷薄欲出，在口中表现出丰满的酒体，单宁十分细致。

　　适合搭配的Pasta：味道浓郁的番茄酱透露出意大利美食的传统，而此酒色泽浓烈，香气馥郁，二者结合后可谓口感丰富，回味绵长。

　　奥纳亚酒庄 Tenuta Dell’Ornellaia红葡萄酒

　　产地：Bolgher

　　年份：2008年

　　在意大利Livorno省的Bolgheri 地区的奥纳亚庄园(Tenuta dell’Ornellaia)在托斯卡纳的西边，紧邻海边，由91公顷的葡萄园组成，由于大海的影响、冲积过的土壤、火山的形成以及受地中海气候的影响，赋予了这款的葡萄酒非常鲜明的特色：浓郁的成熟水果的果香结合充满异国风味的香料味道，结构良好，复杂中带有独特性。

　　适合搭配的Pasta：以奶酪以及咸肉类为主的酱汁口感浓郁，与此款平和饱满的酒体相搭配，结合出无与伦比的意式美妙。

　　拉格德酒园 灰皮诺干白葡萄酒

　　产地：Alto Aldige

　　年份：2011年

　　拉格德酒园创建于1855年，作为家族式酒园，出品意大利北部上好的葡萄佳酿，而此款灰皮诺白葡萄酒可谓此酒园的代表产品。稻黄色的酒体闪烁着淡绿的光泽，晶莹剔透。而花朵与香料的芬芳颇为显著而富于表现力，开瓶后更散发出微妙的热带水果芳香。酒体结构适中并不复杂，会有柠檬以及蜂蜜的口感，回味清新而优雅。

　　适合搭配的Pasta：如此清爽的干白自然适合搭配没有番茄的各种海鲜酱，而如果有鱼、贝等海鲜的加入，与酒中微酸清爽的味道相融合，堪称完美。

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