大陆米其林：真假难辨的美食传说

　　新浪尚品综合 京广沪的食尚老饕不难发现，近几年越来越多的新张餐厅打起了米其林的旗号，“米其林大厨料理”、“米其林概念餐厅”，各种称号五花八门。那些米其林星级餐厅厨师在中国内地开的店，或者其他国家和地区的米其林星级餐厅在中国内地设立的姐妹店，这样的餐厅究竟算不算米其林餐厅？说到底，大陆到底有没有米其林餐厅？

真假难辨的米其林餐厅

　　米其林是历史悠久的专门评点餐饮行业的法国权威鉴定机构，1900年米其林轮胎的创办人出版了一本供旅客在旅途中选择餐厅的指南《米其林指南》。此后每年翻新推出的《米其林红色宝典》被“美食家”奉为至宝，被誉为欧洲的美食圣经，后来它开始每年为法国的餐馆评定星级。数着米其林的“星星”吃大餐，在欧洲是一种很高级别的享受，即使是米其林一星，在欧美的餐饮界也已经是很高的荣耀。

1929年版本的米其林指南

　　米其林中国地图与旅游指南部门负责人苗祥波在接受媒体采访时曾经说过：“《米其林酒店与餐厅指南香港澳门2009》是米其林首次对中国地区的酒店和餐厅进行评级，目前还未涉及中国内地。”这就是说，中国内地没有真正意义上的米其林餐厅。那些所谓的米其概念林餐厅，例如由曾在米其林星级餐厅工作的行政总厨伯特兰执掌的福楼餐厅、米其林两星名厨Mauro Colagreco打理的外滩COLAGRECO餐厅，都只是打着“米其林元素”幌子的擦边球。

　　爱美食的人不作假，绑架轮胎小人招徕食客或许能引得一时顾客盈门，但要留住客人靠的还是菜品、环境、服务本身。关于吃米其林餐厅这件事，新浪尚品专访了常年游走世界各地、品鉴餐厅无数的资深食客／美食家@京城闲人(微博)。

　　Q=新浪尚品

　　A=法国精品行业联合会中国荣誉代表、香港红门公关公司总经理刘钊先生

　　Q 米其林厨师和米其林餐厅有什么关系？

　　A 很多国外餐厅都是大厨自己成立的餐厅，厨师可以视为餐厅的代表，也有一些餐厅会请有名的厨师打理。但米其林厨师这个称号不是终身制，每年都会更新，如果大厨和餐厅表现不佳，第二年就不会出现在“红色指南”里了。

　　Q 雇佣之前在米其林餐厅工作的厨师的餐厅，以及米其林餐厅的国内姐妹店，这样的餐厅能称为米其林餐厅吗？

　　A 这是一个混淆的概念，打了一个擦边球，从版权角度看不能这么讲。

　　Q 您认为米其林评审员的西方背景会影响他们对亚洲厨艺的判断吗？

　　A东京、香港、澳门已经出版了《米其林指南》，真正的美食不分国界，无论东方还是西方，美食家自然能品鉴出好味道。

　　Q 谈谈您体验过的米其林餐厅吧。

　　A 米其林餐厅的菜品都很稳定，不像个别国内餐厅，为了评级会突击努力，日后的长远表现就后劲不足了。相对而言长期稳定的菜品和服务水平很重要。但有些菜是季节性的，例如松露，偶尔也会调整菜单，有当日特别推荐。香港四季酒店的米其林餐厅，我近几年去过多次，菜品一直没有变化。还有一家我常去的法国米其林餐厅，我曾问餐厅经理为什么菜品从来不变，经理回答说“这是我们的特色菜／经典菜，永远不会变”。讲究的餐厅给人坚持一贯的感受，菜品味道、上菜程序、甚至是服务员的介绍和桌上的摆件都不会轻易变化。

　　Q 2008年底《米其林指南香港、澳门篇》推出，您认为《米其林指南》会引进中国大陆吗？

　　A 肯定会，但时间上很难讲。好的餐厅需要懂吃又有经济实力的客人养活。北京在八十年代末九十年代初的时候有一两家上流讲究的法餐厅，但高素质的食客越来越少，餐厅生意渐渐冷淡就关掉了。现在难有餐厅能达到那个年代的法餐厅水平。东京、香港这样的城市有成熟的客人结构，食客挑剔而有消费能力，所以好餐厅能生存下去。

　　Q 在国内选择餐厅有什么窍门？

　　A 新餐厅(包括五星级酒店)开张一年内为提高知名度，品质还不错。生意兴隆后，就开始削减成本，或偷工减料，可悲的规律。

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　　人人都爱米其林

　　《米其林指南》(LeGuide Michelin)是法国知名轮胎制造商米其林公司所出版的美食及旅游指南书籍的总称，其中以评鉴餐厅及旅馆，书皮为红色的“红色指南”(Le Guide Rouge)最具代表性，所以有时《米其林指南》一词特指“红色指南”。除了红皮的食宿指南之外，还有绿色书皮的“绿色指南”(Le Guide Vert)，内容为旅游的行程规划、景点推荐、道路导引等等。

各地版本的米其林指南

　　近年《米其林指南》在欧洲的影响力有下降的趋势，因此开始开拓海外新市场，例如美国与日本。2007年3月14日，米其林在东京宣布将于同年11月推出日文与英文版的《米其林指南－东京篇》，日本成为世界第22个、亚洲第一个纳入《米其林指南》评选的国家。2008年底《米其林指南－香港、澳门篇》推出，为继东京之后纳入评选的亚洲城市，并为《米其林指南》前进中国大陆市场的敲门砖。

　　按照中国人的思维，我们很难想象，一家轮胎制造企业会去为餐厅评级，感觉这完全是两个风马牛不相及的行业。其实，只要你看一下米其林的历史，再融入法国的浪漫主义，这个问题就不难理解了。

　　米其林公司有着一百二十多年的历史，在米其林刚建立的年代，汽车与轮胎还是较为新鲜的事物，作为一个行业的先驱，对公司的发展自然要有长久的打算。1900年的万国博览会期间，当时米其林公司的创办人米其林兄弟看好汽车旅行的发展前景。他们认为，如果汽车旅行越兴旺，他们的轮胎就会卖得越好，因此，他们将餐厅、地图、加油站、旅馆、汽车维修厂等等有助于汽车旅行的资讯聚集在一起，出版了随身手册大小的《米其林指南》一书，从此之后，便一发不可收拾。1926年，《米其林指南》一书开始用星号来标记餐厅的优良，“米其林星级餐厅”就是从那正式开始的。

　　米其林评级标准

　　出现在《米其林指南》上的餐馆至少先要获得到“一副刀叉”的标记，这种标记是指南对餐馆的基础品评标准，从“最高的5副到1副”不等，表明餐馆的舒适度。

　　在此之上的评选，才是米其林星级，从一颗星到最高的三颗星，主要针对的是烹饪水准。

　　米其林的评审相当严谨与公正甚至近乎苛刻，一旦检查完毕，该监察员在随后的若干年里都不可以再出现在此餐馆，以确保下一次检查的公允。而且监察员必须自己掏腰包。以至全世界现今也只有【68家】米其林三星级餐厅，其星级评鉴分三级：

　　一颗星★：是“值得”去造访的餐厅，是同类饮食风格中特别优秀的餐厅；

　　两颗星★★：餐厅的厨艺非常高明，是“值得绕远路”去造访的餐厅；

　　三颗星★★★：是“值得特别安排一趟旅行”去造访的餐厅，有着令人永志不忘的美味，据说值得打“飞的”专程前去用餐。

　　评上星级，尤其是三星餐厅，对一家餐馆和主厨来说是无限风光、无限荣耀又可带来滚滚财源的事。

　　从定义可知，第一颗星是颁给餐厅事物的品质的，多出来的星星则要视餐厅服务的品质、装潢、餐桌摆设、餐具的精美程度、上菜的顺序、以及酒窖的大小和贮藏的品质来决定的。当餐厅获得一颗星之后，要投资相当可观的金钱在人员训练、器皿摆设和各种酒藏等方面，才可能获得第二颗或第三颗星星。概括说来，能否获得星星要从五方面进行评选，餐厅所使用的原材料的素质、烹饪时采用的技术、不同味道是否很好地融合、烹饪的一致性和创新性，以及是否物有所值。所以虽然全法国有成千上万家餐厅，但是直到2005年，也只有26家餐厅获得了三颗星。

　　星星除了可以颁给餐厅，还可以用来奖励厨师，获得一颗星的厨师只要能够维持品质不变差不多可以终生保留，但是几乎所有厨师都会困扰是不是要冒险争取第二颗星，而成为三星厨师则是一个优秀厨师毕生奋斗的目标。

　　星星的出现就是为了划定出高品质的餐饮服务，所以评定过程非常严格，通常都是由多个监察员共同决定的，如果一个监察员发现了一家不错的店，往往要去反复光临好几次，才敢往上一级提交报告，而接下来会有其他的监察员再次去认证，如果意见不统一，那么一切就要重新来过，一家一至两颗星的餐厅往往要经过每年15次的反复检查才能有答案，三星的则要更多。米其林每一年或是18个月都会重新评选，所以一家米其林三星级饭店的产生，往往要观察好几年才有可能确定。即使是这样，已经获得两颗或是三颗星的餐厅或是厨师，只要有一点疏忽就会被降等，所以米其林星不仅代表着“绝对完美的食物”，更意味着“不会犯错误”。

米其林评为是以“吃和享受”为工作的人

　　神秘的米其林评委

　　如此严格的评选都是怎样产生的呢？米其林监察员出场了。他们是最神秘的一群人，没人知道这是由多少人组成的团体，只知道他们是以“吃和享受”为工作的人，他们的工作遵循四点原则：隐瞒身份亲临餐馆或者酒店用餐、住宿，品评打分；保证出现在指南上的任何一家餐馆、酒店都经过精心挑选；由己方支付帐单；每年更新指南，保证信息的准确性。关于打分，餐厅的食物当然是重头戏，要占60分，其他用餐环境、服务、酒的搭配等都会参考到评分标准中来。“苛刻”可以说是对他们最好的概括，不管进到哪家餐厅，一进门开始，他们就像装了雷达的探测器一样四下查看，餐厅装修怎么样、餐具摆放怎么样、服务态度是否合适等。他们每年对餐馆作240个品餐，130个住宿检查，大约完成800个左右的参观检查。对于有星级的餐馆或酒店的光顾会更频繁些，如果有必要，他们会在一年内对同一家餐馆进行12次品餐。

　　他们的考察行动都是单独进行的，匿名进入一家餐厅的时刻就是测评的开始了，所以法国餐厅对待那些单独预约的客人都会异常慎重，没准就是一个米其林“探子”来卧底了呢，直到这位神秘食客付完账单，提出要餐厅经理陪同进入普通客人无法进入的后厨时，他的身份才会公之于众。一旦检查完毕，该监察员在随后的若干年里都不可以再出现在此餐馆，以确保下一次检查的公允。米其林为了保持绝对公正权威的地位，不接受任何广告赞助，每年都会给监察员重新划分监察区域，以实现独立评选。

　　严格几近苛刻，神秘却被世界认可，独立而且权威的评价体系，这些构成了米其林的世界，在整个二十世纪里，米其林还只是主要介绍欧洲的餐厅，2006年《米其林纽约》出版，它开始了美洲美食发现，而2009年《米其林香港、澳门》的出现更说明了它已经把目光转向了中国，中国也成为第23个被米其林认证的美食国度，作为世界上一类著名的饮食派系，中餐进入米其林评选范围，也是进一步提升其国际地位的标志。米其林来到中国，并且已经评选出香港地区和澳门地区的星级餐厅，就更意味着米其林离我们的距离更近了，说不定哪一天，在一家中餐馆里遇见的一位单独用餐的男士就是米其林的监察员，也许某一天，家门口的餐厅门前会挂上“必比登美食家”的标志哦，米其林登陆中国，我们准备好了吗？

　　部分文字来源：咱有洋厨的新浪博客、百度百科、维基百科

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