【新闻评论】墓石演庖厨 香味串千年

    经常去夜市的朋友都很熟悉，那里一般都会有烟雾缭绕的烤肉串摊，而且做烤肉串生意的人大多数来自新疆。因此我们常常以为羊肉串就是新疆的特产，而且是近几十年才传到内地的。

不过山东济阳杨栏口汉画像石的发现（杨栏口汉墓画像石呈现墓主生活 侍女手里拿肉串），可能要改变我们的一些认识：烤肉串早在汉代就已经成为祖先餐桌上的佳肴。

其实，烤肉串画像石的发现并非第一次。据考古报告披露，山东、江苏、河南、陕西等地区都出土与烤肉串有关的画像砖。例如，河南南阳出土的画像石上刻有一串肉，是否已烤，不可详知，但考古专家推测英语烤肉串有关。此外，山东诸城前两凉台出土的画像石上，一人用竹签或铁签将肉穿成串，一人翻肉，一人扇风助火。而河南密县打虎亭的画像石则更为鲜活，仿佛可以闻到烤肉串的香味。画中有一个木案和一长方形的炭火炉，木案旁有一厨师盘腿而坐，正在把要烤的生肉向铁签上穿插；与此相关，炉旁跪坐着一名厨师，他正拿穿有生肉的铁签在炉火上烧烤，而他身后还站着一个人，左手拿一把穿好生肉的铁签正欲递送；同时，在炉火旁还放置有许多的盘、碗、方盒、勺等器物，想必是用来放置调味品的工具。这些画面与今天烤肉摊上的景象何其相似！

除此之外，更让人新奇的是，著名的马王堆汉墓出土的遗策（即随葬品名录）所见有炙烤过的牛肉、牛肋、犬肋、犬肝、鹿肉、猪肋等，而且考古发掘现场出土了烧烤过的用竹签串连的狗肋骨、猪肋骨，由此说明汉代烧烤的种类的已相当丰富，并且加工方式与今天大体相仿。除此之外，新闻媒体还报道，在湖南茶陵曾经出土过一件汉代烧烤肉串的铁炉，从而以实物的方式验证了画像石中描绘的烧烤肉串的景象。

说起烤肉串，还有一个小故事。《史记》记载，烤肉是汉宫中的重要食物。一个叫陈正的人，曾担任管理宫中膳食的大官令，而他又与侍候皇帝的黄门侍郎有些过节，黄门侍郎一直想加害他。有一天，陈正进呈御食，御食烤肉上发现了一根头发。光武帝刘秀见到后，勃然大怒，下令杀死大官陈正。临刑前，光武帝问陈正，还有什么要说的？陈正跪在地上，从容不迫地说：臣该处死，有三条大罪，炭火很旺，焦肤烂肉，而头发还在，这是罪一；刀具砥砺锋利，去肌截骨，却不能断发，这是罪二；微臣小时，目阅章表犹读书经，如今御食，臣、丞、庖人六目齐视，却比不上黄门侍郎的两只眼睛，这是罪三。刘秀听了这番陈述，恍然大悟，当即笑笑，赦他无罪。为一根头发就要丢脑袋，说明汉宫烤肉串的制作工艺和卫生状况还是还是相当严格的。

两汉是一个文化交流空前繁荣的时代，汉民族与北方少数民族之间的饮食习惯、穿着打扮等发面发生了巨大的交融和互动。同时，由于考古出土资料的偶然性和局限性，尤其是缺乏古代少数民族烤肉串的画面和材料。因此，目前我们很难说清楚，烤肉串是从北方传入中原，还是从中原到了北方？

不过有意思的是，考古学家普遍认为，刻画有烤肉串的这类画像石属于“庖厨图”，应是当时社会生活习俗的真实反映。然而，考古资料和文献记载都表明，汉代对肉食的加工方法大致有羹、烤、炮、煎、蒸、炸、腊、脯等多种方法，但画像石中，目前只能发现烤和蒸煮两种，其余烹调方法均不见。这究竟是什么原因？恐怕需要我们自己去寻找答案了。