叶落时节又逢菌

　　“色如鹅掌味如蜜，滑如莼丝无点涩。伞不如笠钉胜笠，香留齿牙麝莫及。菘羔楮鸡避席楫，餐玉菇芝当却粒。”宋代诗人杨万里难掩对于菌蕈的喜爱，《蕈子》一诗中对菌蕈极尽赞美。山林秀色培育出各类菌蕈，自古就为人所爱。每逢夏末秋初，菌蕈们凝聚着山野之味化作珍馐，令人口齿噙香，忍不住赞叹：食菌季来了！

叶落时节又逢菌

　　菌蕈的传奇色彩

　　《舌尖上的中国》以松茸开场，不免令人猜想制片人对于菌蕈的喜爱。从地大物博的中国挑选一味既能符合珍奇之标准，又具有神秘色彩的食材，或许也非松茸莫属。物离乡贵，加之松茸难以保鲜，那齿颊间绽放美味的瞬间，仿佛就是松茸以及其他菌蕈生长的意义。

　　菌蕈是所有美食家避不开的一类题材，随意翻开一本美食著作，均能寻找到关于菌蕈的文字。比如，彼得·梅尔在《富豪的蕈菇》中描绘了普罗旺斯乡间黑松露交易的场景：“他们对那玩意小心呵护，态度近乎虔诚；脏兮兮、厚厚的一叠钞票换手，一百、两百和五百法郎面值的都有；收钱的人不停舔湿拇指，点数钞票，并不时鬼鬼祟祟四下张望……”此情此景不由令人想到了《舌尖上的中国》中关于松茸的唏嘘，山民采摘的松茸，成为千里之外餐桌上价值千金的珍馐。美味珍稀者贵，一定会与金钱有联系，非要加上一些《卖炭翁》似的批驳就太煞风景，毕竟味觉的享受本就是一种探寻美好食物的体验，无法承载太多社会道义苛责。还是汪曾祺豁达，《昆明的雨》中描述了牛肝菌、青头菌等各种菌蕈，就吃言吃，生动而直观。

　　菌蕈的美味，带着几分传奇色彩。就如松露，那特殊的香味难以用具体的词藻来描摹，而更像是上天特意创造，专为满足世人心中贪欲之用。它的气息是如此霸道、专横，永远是戏台上的角儿，任何食材遭逢都只能成为配角；它又宛如炼金师手中奇异的粉末，任何菜肴洒上些松露的碎末儿，就能立刻成为珍馐美味。菌蕈的鲜味、口感，能够深深植根在人们的潜意识中，令人成瘾，时不时牵记着，怀念着，燃起心中的欲念。或许，菌蕈就是为欲念而生的。如若要为菌蕈寻找一些比喻，那最贴切的显然是历史中“深居在幽谷”的绝代佳人，一旦来到俗世，让人甘心情愿为之沉沦，倾国倾城也在所不惜。

　　在Harold McGee砖头般厚的食材宝典《On Food and Cooking》中，将菌蕈分为两类，一种是可以在肥料、稻草和土壤混合的培养土中培育的；另一种则是共生型，必须长在乔木上，得一大片森林才能生产的。前者自然是蘑菇、香菇之类；而那些珍贵又美味的菌蕈，如松露、松茸、羊肚菌等等，都属于后者，非得放诸于山野中，采撷天地灵韵方能长成，而一旦移植到人工环境，就立刻化作腐朽。这显然也是菌蕈传奇色彩的另一层体现，只有胭脂俗粉才能饲育于人手，绝代姿色必定邂逅在山野自然之中。

菌蕈的美味，带着几分传奇色彩

　　云南菜 野菌的山林秀色

　　阿城曾感慨于鸡枞菌烹汤的美味： “用这种菌做汤，其实极危险，因为你会贪鲜，喝到胀死。我怀疑这种菌里含有什么物质，能完全麻痹我们脑里面下视丘中的拒食中枢，所以才会喝到胀死还想喝。”

　　吃遍神州美味的汪曾祺，在离开昆明四十年后依旧怀念云南美味，除了汽锅鸡、火腿等云南菜之外，那山珍野菌更是汪曾祺心中对于云南难以割舍的牵挂。细细翻查菌蕈的产地，可以发现如松茸、松露、牛肝菌、鸡枞菌等山珍菌蕈，基本都产自云南。也因此，云南菜中烹调菌蕈的菜肴就自成体系，形成了一套特有的吃法。比如，牛肝菌多炒食，鸡枞菌则撕碎油炸，或烧汤；干巴菌则炒、炸、干煸、腌俱佳；鸡油菌则多为配菜做点缀之用。这些充满山野之气的质朴食法，曾让多少异乡人为之惊叹，如作家阿城就曾感慨于鸡枞菌烹汤的美味，不禁写道：“用这种菌做汤，其实极危险，因为你会贪鲜，喝到胀死。我怀疑这种菌里含有什么物质，能完全麻痹我们脑里面下视丘中的拒食中枢，所以才会喝到胀死还想喝。”

　　但在云南菜走出了云南，来到了北京之类的现代都市，因邂逅了异地食材，就催生出了新的滋味。从某种意义上说，这一类“新云南菜”并没有舍弃地道云南风味，而是因更多的食材选择更上了一个境界。比如北京新云南皇冠假日酒店中的彩云天，是五星酒店中罕见的云南餐厅，在保持地方风味的同时，又要兼顾五星酒店餐厅菜品的标准，以及迎合各地食客的口味，故烹制出的云南菜，不但造型精品，精致诱人，更将云南当地食材与其他食材结合，烹调出更多的美味。鲜椒牛肝菌属于比较寻常的牛肝菌吃法，牛肝菌原本就鲜嫩味美，用热油快炒，滑爽可口。油鸡枞海螺肉，是以鸡枞菌用热油炸透，再与海螺肉同炒。海螺并非云南菜中的食材，与鸡枞菌搭配，让海味遭逢山珍，形成奇妙的鲜美重奏。口感上，海螺肉厚实，有弹性，而鸡枞油炸后则香酥入味，夹起海螺肉带上几丝鸡枞放入口中，那种不同层次的口感令人着迷。另一道令人惊艳的菜是松茸蒸银鳕鱼，同样是海味与山珍的结合，可形成的滋味更奇妙。银鳕鱼切片后放上松茸片蒸熟，淋上酱汁，入口时肥嫩的银鳕鱼立刻融化成鲜美的琼汁，宛如集萃着鲜味的胶囊在齿颊迸裂，满腔浓郁的鲜味，令你舍不得下咽，只愿时光就此停留，能再多体味这鲜美的温存。相比起羊肚菌炖汤，彩云天的雪花牛肉粒羊肚菌更令人难忘，羊肚菌吸取牛肉油脂，浓油赤酱调味，浓郁芬芳。彩云天的主厨黄师傅，在食菌季还推出了special menu，以云南特产的菌蕈为材料，创作了12道菜肴，取名为“晨露莺歌仙菌手野生菌美食”，并为每一道菌蕈菜取了一个古典诗意的菜名，如“千娇媚娘御台照涟漪”“红楼黛玉愁思魅影东地王”等，而这些菜名从头至尾联系起来，又是一套采菌的全过程。

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　　云南菌蕈

　　松茸

　　松茸被誉为“菌中之王”，其口感如鲍鱼般润滑爽口，并带有独特的浓香。生长松茸的地方需要具备三个基本条件，即美人松、大理香花、沙壤土，采摘困难，保鲜更甚。通常，松茸可烤，可炒，或炖汤，或泡酒。

　　鸡枞菌

　　肉厚肥硕，质细丝白，味道鲜甜香脆。吃法很多，可以单料为菜，还能与蔬菜、鱼肉及各种山珍海味搭配。汪曾祺称赞其“味道鲜浓，无可方比”。

　　干巴菌

　　汪曾祺笔下：“有点像一堆半干的牛粪或一个被踩破了的马蜂窝”，可撕成蟹腿肉粗细的丝，与青辣椒同炒，“入口便会使你瞠目结舌：这东西这么好吃？”这就是干巴菌，它香味芳醇、肉质脆嫩、嚼味无穷、食味异常佳美。

　　WHERE TO EAT

　　彩云天

　　北京市朝阳区东北三环七圣中街12号5楼

　　010-64298888

精美菌菇菜

　　素食：肉类替代者

　　最高阶的素食，单纯以松茸之类菌蕈烤熟，略蘸上些喜马拉雅玫瑰盐调味，此时食菌就纯粹是“清水出芙蓉，天然去雕饰”，追寻食材的天然本味了。

　　WHERE TO EAT

　　京兆尹

　　北京市东城区五道营胡同2号

　　010-84049191

　　在素食中，菌蕈因其滑嫩口感，通常被用来作为素菜主料，位若荤菜中肉类。又因菌蕈带有鲜味，在素菜中又常常成为调鲜提味之用，以菌蕈作为点缀，素菜也不会显得清淡无味。如果参照普遍意义上素菜的分类——宫廷素菜、寺院菜和民间素菜，不难发现菌蕈是这三类素菜常见的食材，无论是寺庙菜中的素斋、宫廷御膳还是平民餐桌，都少不了菌蕈的身影。最常见的就是蘑菇、香菇等各种菇类炒成的素食，如考究些以素菜制作成“仿荤菜”，香菇、杏鲍菇等菇类又常以“素熏鱼”“素鲍鱼”的形态出现。此外，寺庙外或素食斋经常售卖卤货类素食，就是以香菇、面筋为主料，烧制而成，而素菜中闻名的罗汉全斋，配料中冬菇、鲜蘑更是不可替代的食材。

　　素菜发展至今，融合了西方蔬食主义，产生了新的素食理念。比如京城新开的高档素食食肆京兆尹，就是以推广健康蔬食理念而经营的素菜馆。京兆尹注重蔬食养生之道，烹调的素菜并不刻意“仿荤”，而是以素食作为材料，进行不同的调味，引导食客走上健康蔬食的道路。也因此，针对不同阶段的食客，京兆尹的素菜提供不同的风味，对于初窥蔬食门径者，京兆尹用素菜烹调出食客心目中熟悉的味道，而对进阶者，则以最简单的方法烹调食材，呈现以天然之味。对于前者最好的说明是鲜果咕噜炸、真菌派、左宗棠杏鲍菇之类的菜肴，比如鲜果咕噜炸，菜肴外形宛如常见的咕噜肉，以口感厚实的猴头菇裹粉炸熟，加之菠萝同炒并调番茄汁；而真菌派则是以牛肝菌、羊肚菌等各色菌蕈切碎搅拌制成菌饼，烤熟后淋上黑椒汁。这类菜不能归位“仿荤”，而是以食材与调味去还原食客经验中熟悉的味道，以此作为蔬食入门的起点，诱导其爱上蔬食。而后者自然是进阶阶段，运用的是极简的烹调方法，如黄耳银杏炒节瓜、福果百合炒榆耳、松茸炒有机莴笋等，以优质的菌蕈与其他食材同炒，呈现天然的山野鲜味。而对于最高级的阶段，就单纯以松茸之类菌蕈，烤熟，略蘸上些喜马拉雅玫瑰盐调味来食，此时食菌就纯粹是“清水出芙蓉，天然去雕饰”，追寻食材的天然本味了。

　　高端的素食，也体现在食材的珍贵上，在京兆尹的素菜，如松露、松茸、羊肚菌等珍贵菌类均能见到。除此之外的辅料也不可轻慢，如松茸炒有机莴笋中的莴笋，就来自九寨沟，因其爽口脆滑，才能匹配松茸滑润鲜嫩。当然，素食之精并不只体现在食材上，更体现在烹调素食的方式，以及食肆氛围成为统一的整体所传达出的理念。而漫步在京兆尹，确实能够从每一个细节中感受到身心灵受到熏陶，体味素食之妙。

　　素食菌蕈

　　黄耳

　　产于福建、四川、云南、西藏等地。不规则体，似脑状，全体金黄色。黄耳主要用于制作菜肴，特别是制作各种素菜，具有特殊的色、香、味，是筵席上的佳品。黄耳富含胶质，用糖水蒸食，不仅别具风味，滑嫩爽口，而且有清心补脑的保健作用。

　　榆耳

　　榆耳又称榆蘑，学名胶韧革菌，自然分布于我国东北三省。榆耳味道鲜美，兼具药效，享有“森林食品之王”的美称。其口感外层类似香菇，厚实滑润，咬开后内里具有胶质，鲜嫩，口感仿若鲍鱼。

　　猴头菇

　　猴头菇是中国传统名贵菜肴，与熊掌、海参、鱼翅同列四大名菜，更有“山珍猴头，海味燕窝”之称。其外形貌似猴头而得名，肉嫩、味香、鲜美可口，有“素中荤”的美名。猴头菇对于胃病有显著的疗效，常被用来炖汤作养胃之用。

　　竹荪

　　竹荪是寄生在枯竹根部的一种隐花菌类，被人们称为“雪裙仙子”“山珍之花”“真菌之花”“菌中皇后”。竹荪营养丰富，香味浓郁，滋味鲜美，自古就列为“草八珍”之一。通常人们见到的黄色网状的竹荪，均是干竹荪，用水发后与鸡一起炖汤，味美鲜香。新鲜竹荪非常有趣，最初是一个竹荪蛋，需要在一定的温度湿度下，才能“孵化”出穿着裙子的“菌中皇后”。

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　　法国菜：黑松露的王者霸气

　　关于菌蕈的文章，一定绕不开黑松露。人们将松露比作“钻石”，奉它为炼金师手中富有魔力的药粉，能够瞬间点石成金。

香烤澳洲和牛、鲜黑松露配嫩蔬菜及黑菌浓汁

鹅肝酿黑松露配苹果酱和松露味香草沙拉及番茄

奶油土豆清汤配黑松露

　　人们将松露比作“钻石”，授予它无上殊荣，也有人将它比作童话中的“豌豆公主”，因为它娇嫩难以保鲜，又尊贵无比。松露仿佛是上天为了满足人类欲望而创造的一种物种，它拥有无法形容的气味，任何词藻都无法具象它，也找不到其他物种接近的气味去作比喻，来描绘它那独特的气味。

　　WHERE TO EAT

　　Le Pré法餐厅

　　北京市朝阳区建国路93 号万达索菲特大酒店6楼

　　010-85996666

　　《LIFE IDEA》曾在去年专门介绍过松露，也为读者搜罗来黑松露与白松露制作的美食，原本这次的菌蕈专题，不再对松露多加赘述。可一方面，任何关于菌蕈的选题，总绕不开松露，另一方面我们意外发现万达索菲特大酒店的Le Pré法餐厅正在售卖勃艮第地区的黑松露。熟悉美食的人一定知道，世界黑松露的著名产区是在普罗旺斯、佩里戈尔，勃艮第素来以葡萄酒闻名，倒没怎么听说出产松露。而Le Pré的经理解释说，勃艮第的黑松露在夏末秋初时就已上市，早于其他产区的黑松露，且品质、味道都不错，就准备了一份来自勃艮第黑松露制作的special menu，以三道松露菜让喜好松露的食客早早地尝到美味。三道菜分别是鹅肝酿黑松露配苹果酱和松露味香草沙拉及番茄、奶油土豆清汤配黑松露、香烤澳洲和牛、鲜黑松露配嫩蔬菜及黑菌浓汁。松露依旧无须加工，只是用刨松露专用的刨子刨下松露片，点缀或堆放在制作成的菜品、汤上，而食客需要感受的，是这奇妙的菌蕈与鹅肝、肉扒等食材搭配，交织出的美味。比起其他菌蕈，这也是松露的与众不同，它并非本味出彩，而是如炼金师手中富有魔力的药粉，能够瞬间点石成金。

　　法系菌蕈

　　松露

　　松露分为黑松露和白松露，仿佛上帝的馈赠，令无数人着迷。世界品质最好的松露是产自意大利阿尔巴的白松露，再者就是产自法国佩里戈尔 的黑松露。通常松露无须加工，生切片在食物上，即成为无上美味。黑松露和白松露味道截然不同，黑松露带着一些泥土气息，而白松露则带有一些类似蒜的浓郁气味。但这些形容其实都无法准确地描摹松露的气息，只有尝过的人才能体会。松露通常保存在米缸里，沾染吸收松露气味的米用来烹调成Risotto也是一道美味。云南也出产松露，只是气味不如欧洲产松露那么浓郁、霸道。

　　意大利菜 菌蕈的阳刚之美

　　意大利物产丰富，菌蕈就是其中的代表，任何菌蕈，从普通的蘑菇、香菇，到珍贵的牛肝菌、松露，在意大利厨师手中都能变幻成珍馐美味。

　　意大利物产丰富，菌蕈就是其中的代表，如世界闻名的白松露就来自意大利的阿尔巴。但这并不意味意大利厨师只会烹调白松露菜肴，事实上，任何菌蕈，从普通的蘑菇、香菇，到珍贵的牛肝菌、松露，在意大利厨师手中都能变幻成珍馐美味。北京金融街丽思卡尔顿酒店的Cepe，就是以“蘑菇”为主题的一家意大利餐厅，而“Cepe”在意大利语中的意思是“蘑菇”。在一年四季，Cepe会以不同的菌蕈制作一些菜肴。这次Cepe推出了一个以牛肝菌等菌蕈为主题的special menu，其中包括香煎澳洲带子配奶油西兰花及牛肝菌、蘑菇挞配烤杂碎佐牛肝菌及蓝芝士、栗子蘑菇汤、意大利面配兔肉佐牛肝菌和香烤大虾配鹅肝佐牛肝菌及红酒汁五道菜。主厨对牛肝菌、白灵菇等菌蕈或煎或烤，并搭配上不同的荤素食材，呈现无与伦比的美味。香烤大虾配鹅肝佐牛肝菌及红酒汁是海味搭配山珍，鹅肝，明虾和牛肝菌，都属珍贵且个性出众的食材，在主厨的调配下，乖乖地互相掩映，交融出多层的美味。栗子蘑菇汤也不得不提，在普通的奶油蘑菇汤上做了改变，一是以牛肝菌、百灵菇碎末替代通常的蘑菇，二是汤中增加了栗子，因此汤中菌蕈的滋味更丰富更鲜美，而栗子的甜味又恰好提升了这份鲜美。

　　意系菌蕈

　　牛肝菌

　　牛肝菌肉肥厚，柄粗壮，食味香甜可口，营养丰富。 牛肝菌主要有白、黄、黑牛肝菌，其中白牛肝菌，又称美味牛肝菌，生长于海拔900米~2200米之间的松栎混交林中。通常，牛肝菌可炒食或炖汤，其口感滑嫩鲜甜，虽不如松茸、松露奇味凌世，却以平实受到人们喜爱。

　　白灵菇

　　白灵菇是一种食用和药用价值都很高的珍稀食用菌，因肉质细嫩，味美可口，具有较高的食用价值，被誉为“草原上的牛肝菌”。

　　WHERE TO EAT

　　Cepe

　　北京市西城区金融街18号丽思卡尔顿酒店1楼

　　010-66016666

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