等不及的大闸蟹

　　新浪尚品综合 立秋过后，正当老饕们掐指计算大闸蟹的成熟期，期盼着把那蟹黄肥美吃个满嘴流油的时候，“大闸蟹激素超标含毒量超毒奶粉100倍”的传闻再次现身网络，给吃货们留着蟹油的美梦蒙上一层阴影。等不及的到底是食客还是大闸蟹？大闸蟹上桌之前，老饕们还能吃点啥？

好的蟹肉质鲜甜、滑口、有弹性(图片来源：Timeout )

　　“大闸蟹含超标雌激素”，谣言还是内幕？

　　关于大闸蟹使用激素、避孕药快速催长的传闻由来已久，近些年每到秋风渐起的日子都会浮出水面搅动人心。激素催熟大闸蟹到底是真是假？据《人民日报》“求证”栏目推出的“关注水产品质量安全”系列报道显示，这是一则10多年前已被证明的谣言。

　　记者搜索发现，这个网帖在网上已经存在10多年，主要由耶鲁大学教授陈志武的一段话和香港《壹周刊》2001年的一篇报道《狂喂抗生素，毒蟹袭港》组成。

　　记者与陈志武教授联系，他回复说，帖子中引述他的那段话，是他2002年在一个讲座上说的，内容是之前听一位中科院教授所说，但这位教授的名字，因为年代久远，已想不起来了。

　　香港《壹周刊》的报道当时在香港引发轩然大波，香港食物环境卫生署立即抽取样本做抗生素及雌激素化验。一周后，化验结果公布——27个大闸蟹样本全都合格，食环署认为，“本港售卖的大闸蟹适宜供人食用”，还了大闸蟹一个清白。

　　今年8月，大闸蟹雌激素超标的新闻再次在网上热传。有媒体报道称，香港某化验所利用新研发的检测方法，检测香港市面上的大闸蟹样本，发现四分之一的样本含雌激素，含量最高者每日食3只蟹的雌激素摄取量，已经超过世卫安全上限。据称，该研究所还用同样的检测方法检测了奶粉等，结果发现有大约20%的婴儿奶粉样本验出含类雌激素。而“大闸蟹含毒比毒奶粉还要厉害100倍”。

　　面对这样的质疑，苏州市阳澄湖大闸蟹行业协会会长杨维龙很快站出来澄清。他表示，“阳澄湖大闸蟹是没问题的，凡是阳澄湖的，生态环境好、水草茂盛、阳光充足、饵料充足，我们的监控非常严格，在这种环境下生长的大闸蟹是经得起历史的任何检验和多部门的检测。”

图片来源：人民日报  制图：蔡华伟

　　除了雌激素，避孕药也是民间传闻中促使大闸蟹快速生长的“利器”之一。而据《人民日报》“求证”栏目报道，专家称这是不可能的，“螃蟹都是在水底吃食，按传言，投避孕药是在8月—9月(最后一次蜕壳前)，但那个季节我们这儿的水比现在大，药会被冲跑，根本不可能沉到水底。”

　　对于传言称在螃蟹最后一次蜕壳时投放避孕药，苏州大学水生生物与生态学系副教授宋学宏非常肯定：“这根本不可能也不现实。”她解释，从生物学角度说，秋分前后螃蟹蜕壳为绿蟹，性腺开始迅速发育；而人们吃蟹喜爱的蟹黄和蟹膏，恰是螃蟹的性腺。“从进化意义上说，螃蟹是低等的无脊椎动物，给螃蟹吃高等脊椎动物避孕药之类的药物，这是无稽之谈。假设投放避孕药有效，不正好抑制了性腺的发育，那么人们喜欢食用没有蟹黄和蟹膏的蟹吗？”

　　是不是所有河蟹都叫大闸蟹？

　　不是所有的河蟹都配得上大闸蟹的名号，我国已知蟹种类大约有600多种，其中只有中华绒螯蟹才可称之为大闸蟹。大闸蟹是水生无脊椎动物，在中国的许多地方都有生长。因产地不同，各地的叫法也不同。江浙叫清水大闸蟹，安徽叫金爪黄毛蟹，京津地区叫胜芳蟹等。

桂花飘香秋菊繁旺，便是湖蟹壮实的时刻了

　　大闸蟹根据流域主要分三种：即辽河流域的辽蟹、长江流域的长江蟹以及浙江的瓯江蟹，其中长江蟹因地理位置、气候等优良环境因素的影响，质量最好。而长江流域中产蟹的湖北、江西、安徽、江苏中，又以江苏蟹质量为佳，安徽次之。江苏蟹中又以苏南蟹为最好。

　　蟹有生殖洄游的习性。大闸蟹一般在9月后便开始沿江而下，在10月下旬霜降前后到达江河口，交配繁殖。第二年春末夏初，初生的蟹经过数次蜕皮，蜕变成大眼幼体进入淡水水域再经过一次蜕皮，变成幼蟹。到6月份蟹日渐丰满，直到8月最后一次蜕壳形成成年大闸蟹。在最后一次蜕壳前，大闸蟹为蜕壳蓄积了大量营养，江浙人将这时候的蟹叫“六月黄”。

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　　大闸蟹上桌前，我们还能吃什么？

　　吃大闸蟹最讲究的是九雌十雄的说法，九月母蟹蟹黄丰富，十月公蟹肉质鲜嫩。孔子言“不时，不食”，大闸蟹的当造季节到来之前，下面这些也是值得品味的好蟹。

　　黄油蟹

　　如今身价不菲的黄油蟹原本出身卑微，它不过是青蟹的一种——膏蟹，也就是青母蟹，到了产卵的季节，它就爬上海滩产卵，退潮时，猛烈的阳光使浅滩上的水温升高，膏蟹受到刺激，蟹体内的蟹膏分解成金黄色的油质，然后渗透至体内各个部分，整只蟹便充满黄油，蟹身呈现橙黄色，故称为黄油蟹。

黄油蟹

　　如果说人才是需要伯乐慧眼识出，那么香港人可以说是黄油蟹的伯乐，在2005年之前，黄油蟹都还是默默无闻的膏蟹，被爱吃的香港人吃到后大受好评，于是价

　　格一路飙升，很多商家也瞄准这个商机，很多上好的黄油蟹都被运送至香港，经过几手周转后，最后到酒家就被抬升到上千元一只。

　　听行家说，黄油蟹矜贵不只表现在它的通身黄油，它的绝靓滋味，更重要的在于它的千载难逢，因为黄油蟹不像其他蟹，它只在每年端午后6月到8月间才会 现身，存在的时间极短，且存活的时间也短，一只黄油蟹从海里捞上运到餐饮店，如果没有专业的养护，很容易就死在半路上，这样一只黄油蟹就毁了。

　　想要吃到一只真正极品黄油蟹，首先挑产地，不同的海水繁衍出来的黄油蟹品质也大不一样，在广东，台山的黄油蟹算是佳品之一，只因这种蟹长在台山咸淡水交接之处，这样的水质养出来的蟹清甜，味道极好。

　　其次要观蟹，饱满流油的黄油蟹，蟹脚关节金黄，掩位鼓胀，用手按掩位，会觉得有些软，因为膏都化油了。把黄油蟹拿到日光下看，以手掌略挡在蟹面上遮一遮光，就可以看到蟹壳两边是否通透，越通透，化油越好，油越多。

　　再次要看烹调方法，因为黄油蟹周身充满黄油，从运输到烹调过程中，都不可以有任何损坏，就算是不小心戳破一个小孔，黄油蟹的油都会全部 随孔流尽，所以不能像对一般蟹那样处理黄油蟹，更不能斩块，这样简直就是暴殄天物！有经验的师傅一般先用冰水冰冻它二十分钟冰死，再上笼蒸二十分钟，蒸的时候也要把握时间，蒸到恰到好处的黄油蟹膏脂肥美到流油，用嘴啜一啜，满嘴都是清甜香浓的蟹膏，连蟹肉都是金黄色的，如此佳肴美味，夫复何求？

清蒸黄油蟹(新荣记)

　　新荣记餐厅

　　地址：北京市西城区金融大街11号洲际酒店B1楼

　　电话：010-66180567

　　特别推荐：清蒸黄油蟹(1580元/斤)

　　真味鱼蟹馆

　　地址：广州市洛溪新城洛溪食街C30-31号

　　电话：020-84588483

　　特别推荐：清蒸黄油蟹，380元起一只，视大小而定，需提前预定。

　　青蟹

　　青蟹在动物分类学上属于梭子蟹科海洋蟹类，多生活在温暖海区沿岸。在上海地区(浦东)，由于常年盐度在 5.9-8之间，青蟹仍能很好的生长，目前已经在发展到完全淡水养殖。青蟹在中国南北海域都有分布，尤其是浙江省台州市三门县，被称为中国“青蟹之乡”。

　　青蟹肉质鲜美，营养丰富，每年的8-12月正式收捕时间。三门青蟹大概60-80元一斤，沿浦青蟹一般价格在80元以上，过年过节价格大致在110-130元一斤。

豆酱蟹(大林苑)

　　广东汕头大林苑闻名遐迩的一道“豆酱蟹”很好地体现了青蟹的鲜香。这道菜上桌即有浓重的蒜香袭来，重达一斤半的大雄青蟹铺在上百粒爆至金黄的蒜头上。咬一口蟹肉，普宁豆酱的香味和蒜头的香味都渗入了蟹肉中，蟹肉的鲜甜也感染了豆酱和蒜头的香气，正如张新民老师所赞赏的，是“蟹香、蒜香和酱香三香俱全”，且相互平衡得当。

冬瓜蒸原只鲜蟹钳(桃花源小厨)

　　上海桃花源小厨的生拆鲜蟹肉拌日本豆腐吃的一个鲜字，滑嫩的口感与蟹肉的清冽甘甜融合得恰好；“桃花源”一向的招牌冬瓜蒸原只鲜蟹钳当然也要亮相，本真的粤式烧制凸显特色，当然还有避风塘和牛粒炒青蟹、焗蟹盖、蟹黄扒上素等，光是听个名字就能引起食欲。

　　桃花源小厨

　　地址：上海市静安区南京西路1266号恒隆广场5楼

　　电话：021-62888181

　　特别推荐：生拆鲜蟹肉拌日本豆腐；冬瓜蒸原只鲜蟹钳

　　大林苑

　　地址：广东汕头天山路紫云庄31栋

　　电话：0754-88892828

　　特别推荐：豆酱蟹

　　阿拉斯加蟹

　　全世界大厨们最爱的是阿拉斯加雪蟹(也叫帝王蟹)。这种螃蟹的腿几乎有婴儿手臂长短，蟹壳薄肉厚，蟹的壳、肉比例几乎可以达到1∶1。西餐中吃蟹，只单单拆出蟹肉，配上芝麻菜油醋汁做成沙拉，或是加上面粉煎成蟹饼，大块吃肉是乐趣所在。因此，在西餐中吃蟹，十有八九，你遇到的都是这种大块头的阿拉斯加蟹。

　　每每在五星级酒店的西餐厅，冰冻阿拉斯加蟹是一道常出现在自助餐里的美食，把螃蟹煮熟之后迅速放到冰水里冰镇，蟹肉是熟的，因为在冰水中收缩，所以口 感更加紧致脆爽，是以螃蟹为主角的“刺身”。粤菜师傅们喜欢拿阿拉斯加蟹炫技，先把肉从壳里剔出来，4斤的雪蟹最少可以出2斤纯蟹肉。

　　蟹腿里的肉经过轻煎调味之后制作成蟹肉排，蟹其他部分的肉则加豆芽蛋黄清炒。菜品端上来的时候，镬气十足，温暖的烟火气让人食指大动。葱姜炒螃蟹是每 个粤菜师傅都会做的菜，也是我们出外就餐最常吃到的与螃蟹有关的烹饪手法。在这道菜中，突出了螃蟹的鲜味，用葱姜压制螃蟹的腥气，并从养生的角度上去处理螃蟹的“寒性”，多管齐下。

　　而在日本，有一种阿拉斯加帝王蟹的远方亲戚—日本北海道雪场蟹，11月至第二年的3月是日本人吃雪场蟹的最佳季节，以吃腿肉为主，油炸的雪场蟹天妇罗香脆可口，传统的蟹肉寿司则更接近原汁原味，而这样的美好食材当然不能错过刺身做法—半透明的生蟹肉在冷水中浸泡数秒后就变成了白色，并且像花蕾开放一般逐渐膨胀变形。柔和的甘甜味混合着特殊的“海味”，令人回味无穷。

阿拉斯加蟹肉炒莴笋(北京亮)

　　北京亮出品的阿拉斯加蟹肉炒莴笋配蛋白汁可谓是混搭菜式的杰作，取蟹腿最肥嫩部位炒香脆嫩碧绿的莴笋，滋味咸鲜，清脆爽口，中外皆宜。

花雕芙蓉蒸阿拉斯加帝王蟹(大董)

　　大董的一道花雕酒蒸阿拉斯加蟹用陈年花雕酒蒸食，酒香与蟹甜有了极其美妙的融合交汇，蟹肉的美味令人难忘，那些黄黄的蟹黄更是浓香扑鼻，满室盈香。

　　北京亮

　　地址：北京市朝阳区建国门外大街2号柏悦酒店66楼

　　电话：010-8567 1838

　　特别推荐：阿拉斯加蟹肉炒莴笋

　　大董烤鸭店

　　地址：北京市东城区东四十条甲22号南新仓商务大厦1-2楼

　　电话：010-5169 0329

　　特别推荐：花雕芙蓉蒸阿拉斯加帝王蟹

　　部分文字来源：人民日报、TimeOut、新浪广东美食、外滩画报、中奢网

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