高温：葡萄酒最危险的敌人

2012-08-11 07:35:00 来源：知味葡萄酒杂志已浏览次

　　你有没有过这样的经历：满怀期待地拿出一瓶好酒招待朋友，侍酒品尝之后却发现非常令人失望。“真不敢相信这是罗伯特-帕克给了接近满分的葡萄酒！”

　　这个时候有可能是买到了假酒，或者瓶塞出了问题(corked)，但概率比这两种情况大得多的可能是这瓶葡萄酒在运输和储存的过程中遇到了问题，严重影响了葡萄酒的质量。

　　就连罗伯特-帕克本人都抱怨说：“可悲的是，太多的酒在不当运输和储存中受损了… 这是一个可怕的想法，我毫不怀疑在美国出售的可观比例(10-25%)的葡萄酒因为暴露在高温下而酒质受损。”

　　葡萄酒非常娇贵，要完好的保存一瓶葡萄酒需要考虑到温度、湿度、震动、光线和酒瓶的摆放角度等诸多条件。在这些条件中，最容易对葡萄酒造成毁灭性伤害的就是高温。通常推荐的酒窖保存温度大约是13°C，同时还要保证温度恒定不能有太大的波动，这样才不会影响到葡萄酒的长期保存。

　　可问题就出在，一瓶葡萄酒从酒庄出产，经过重重运输漂洋过海来到异国的消费者手上，只要中间有任何一个环节在温度上出现了问题，就彻底影响了酒质。比如从法国进口的葡萄酒运到中国，如果选择目前最常见的海运，势必途径热带地区，若是炎热的夏季、集装箱又没有任何温控设施，在运输途中温度超标的可能性很高。到岸后还需要保证各个环节上的进口商、渠道商、零售商都以专业负责的水准来管控运输和储存，出现问题机会相当大！

Domaine Ponsot在酒标上采用的的温度指示圆点

　　为了一劳永逸地解决这个问题，很多酒庄也是绞尽脑汁。勃艮第名庄Domaine Ponsot的庄主Laurent Ponsot一直致力寻找能够确保终端消费者喝到质量无损的葡萄酒的办法。几年前，Ponsot在酒标上采用了用温度敏感的材料制成的温度指示圆点，一旦酒瓶暴露在高温环境下，白色的圆点就会变色为黄色(最初的版本是变成灰色)。这样消费者在购买Ponsot的酒时会先检查一下指示圆点的颜色以确定自己买到的是好货。

　　这确实是一个不错的想法，指示圆点会在酒标上一直跟着酒走，所以能一直监控葡萄酒所处的环境温度。但可惜的是，由于技术上的原因，一些酒标上的圆点即使遇到高温也不会变色，这种方法的可靠性也出现了问题。Laurent Ponsot继续为此事发愁的时候，一家运用更加创新技术的科技公司eProvenance出现在他面前。

　　eProvenance采用可靠性更高的电子传感器来跟踪检测温度，做成卡片状的温度传感器会被安装在装酒的木箱内壁或者外壁上，以一定的频率检测葡萄酒所处环境的温度。

　　价格更低的第一代eProvenance温度传感器可以每4-8小时(可设定)检测一次温度，电池能保证续航9个月，因为采用了无线射频识别技术(RFID，类似交通卡)，在到达运输目的地后，隔着木箱就可以读出途中记录的温度数据。

eProvenance第一代传感器

　　第二代eProvenance产品能力更为强大，电池做多可以续航到15年，同时也拥有更大的内存来保存更多的检测数据，可以按照需求每0.5-1小时(可设定)检测一次温度，还可以监控环境的湿度。在RFID基础上又引入了更为先进的近场通信技术(NFC)，可以通过带有NFC传输功能的手机或者读取设备获得温度记录，并且同步到eProvenance的数据中心。购买整箱的零售商或消费者，可以通过手机获知这箱酒在整个运输过程中经历的温度变化，从而确保其质量的完好。

　　eProvenance的Armelle Jeannel女士告诉知味葡萄酒杂志，对于这两代产品，传感器是和箱内瓶身上的RFID独立身份都是相互匹配的，这样就杜绝了运输过程中偷换传感器造假的情况。

eProvenance第二代传感器

　　eProvenance在加州圣海伦娜(St. Helena)ETS实验室进行了关于葡萄酒受温度影响的控制实验，结果表明：葡萄酒在超过30°C的环境下累积暴露超过18小时，才会引起颜色改变，香气减淡，红葡萄酒的单宁减少，白葡萄酒出现浑浊的情况增加等“损伤”情况。运输过程中的温度变化控制在10-20°C之间是比较理想的，超出这个范围在25°C以下和5°C以上尚可以接受。下图中显示的是一箱从波尔多运往巴西的葡萄酒途中由eProvenance捕捉到的温度变化情况，因为长时间暴露在超过30°C的“高温”下，酒质很有可能受损。