海鲜列国志：各国名厨斗厨艺

　　作家朱文转去拍电影，第一部影片就叫《海鲜》，朱文将海鲜比作女人，在他眼中，海鲜是感性的，是充满情趣的。而在世界各国的大厨手中，海鲜是极好的食材以展现精湛厨艺。适逢奥运期间，我们邀约了不同国家的名厨，以海鲜为题比斗厨艺，谱写一出“海鲜列国志”。

意式龙虾饺子，橄榄油，柠檬和香料

　　“像海注视波浪，像天空俯瞰云彩……我凝神于自己的呼吸，我看到了你，越来越冷，像海拒绝表达对土地的理解，像高歌的鸟儿融化在天空中，我凝神于自己的沉默。”作家朱文转去拍电影，第一部影片就叫《海鲜》，影片开始出现了如上的诗句。朱文将海鲜比作女人，在他眼中，海鲜是感性的，是充满情趣的。而在世界各国的大厨手中，海鲜是极好的食材以展现精湛厨艺。适逢奥运期间，我们邀约了不同国家的名厨，以海鲜为题比斗厨艺，谱写一出“海鲜列国志”。　　

　　一场关于海鲜的暗战

　　在海鲈鱼盛产的季节里，安东尼·伯尔顿与厨师同事们在海岸边撒下网，捕捉一条条肥美的海鲈鱼，随后作为当天晚餐的主菜。这是安东尼·伯尔顿在《厨室机密》中记录的画面，这些靠海吃海的回忆，在他成为世界级名厨后依旧无法忘怀。确实，无论中西，就地取材、按时而食是美食不变的金科玉律，在夏季海产盛产的季节，又怎能舍弃这大海丰富的馈赠呢？

　　布里亚·萨瓦兰在《味觉生理学》中感慨万分：“鱼肉总是能引起无尽沉思和惊奇，这些奇特多样的生物形态，生存的方式五花八门……”人类自古就取鱼贝虾蟹滋养自身，也仰仗鱼贝虾蟹壮大繁衍：地球海岸线堆满着大量的牡蛎与贻贝壳，是无数餐宴的见证，年代最远甚可回溯至30万年前。人类发明了捕捉海产的各种工具，也研发出烹调海鲜的手法。欧洲著名的意大利菜、西班牙菜、法国菜均有大量的海鲜烹调菜肴，日本、泰国等享誉世界的菜系中也涵盖了大量的海鲜菜肴，而到了中国，鱼贝虾蟹无一不是八大菜系擅长的菜款，就此或许能够得出这样的结论——对于一个国家／地区来说，如果美食体系没能涵盖丰富的海产，那它就无法成为美食国家／地区。

　　在伦敦奥运赛事如火如荼的日子，世界级名厨Jean-Georges却不能舒舒服服地躺在家中的沙发上悠闲地观看奥运赛事。他在上海外滩三号的意大利餐厅Mercato刚刚开业，为此他不得不呆在Mercato，呈现精美的意大利美食。众所周知，意大利南部靠近地中海，盛产各种海鲜，而意大利菜也以海鲜烹调菜肴闻名世界。来到上海又适逢夏季，Jean-Georges自然会展现海鲜烹调的技艺。与此同时，香港米其林三星餐厅新同乐鱼翅酒家在北京的分店新同乐贤良汇也开张营业，两位主厨陈勇和陈潘立将献上粤菜中的经典海鲜之作。当然，还有北京排名前三的日本寿司店绿川的绿川师傅，也早早地寻觅好夏日最佳的海鲜，做成刺身与寿司来款待宾客。这一个夏季注定热闹非常，当体育健儿在伦敦奥运的赛场上角逐金牌时，国内的大厨们也以海鲜展开一场暗战。

Jean-Georges Vongerichten

　　Jean-Georges Vongerichten

　　曾被BonApp tit 杂志誉为“传奇”，撰写过多部美食食谱，在世界各地拥有多家高级餐厅，同时还是多个美食电视节目中耀眼的明星。

　　Jean-Georges 让海鲜自我表达

　　Jean-Georges从15岁时就知道自己将来会成为一名主厨，而今天，他已经享誉全球，旗下的餐厅共获得了六颗米其林星。他将意大利菜带往中国，在夏日以款款海味展现超绝的美食技艺。

　　意大利凭借着其沿海地区的资源优势，以丰富多样、风味浓郁的海鲜菜著称于世。几百年来，意大利临海丰富的鱼贝虾蟹滋养着意大利菜，让意大利海鲜面、意式海鲜比萨、海鲜烩饭等等经典意式菜肴享誉世界。

　　当海鲜到了名厨的手中，所洋溢的就不仅仅是海洋的气息，更如变魔术般幻化成一道道珍馐美食，令人惊叹。Jean-Georges就有这样的本事，早在15岁时他就知道自己未来会成为一名主厨，而今天，他对美食依旧保持着当年的热情，着迷于在旅行中得到的灵感，创造新的菜式和餐厅观念，不断让人们在自己的作品中发现惊奇。Jean-Georges曾在亚洲的星级酒店工作过，这段经历让他将亚洲食材和香料融入到他的菜式中，他说自己主厨生涯是从亚洲开始的，如今Mercato在上海开张，从某种程度也是他对于中国，特别是上海的喜爱：“上海这座城市有很多地方都让我联想到纽约，在上海，所有人都愿意尝试新的菜式。”对于厨师来说，还有什么比顾客愿意尝试新菜更好的事呢？他在新开张的Mercato中，选用上海本地的蔬菜和海鲜，以传统的意大利烹调方式，来营造出一种新的风情。意大利是盛产海鲜的国度，意大利菜中也有许多海鲜菜，但Jean-Georges深知淮南为橘淮北为枳，因此尽量多选用本地食材，而食材搭配、调料运用以及烹调手法，却坚持最传统的意大利式。他尊重食材，遵循选用新鲜、简单、具有时令性的食材来烹调，他坚信 “让食材自己说话”这一理念，希望提供最好的食物给顾客，并且营造出一种快乐、好玩、轻松的环境，让顾客能够开心地享用美食。

Mercato by Jean-Georges 的招牌海鲜菜

　　Jean-Georges讲述意大利海鲜菜

　　《LIFE IDEA》：意大利有丰富的海产，海鲜是意大利菜中重要的部分，您能介绍一下，传统的意大利菜在海鲜烹调上有哪些方法，以及一些经典的意大利海鲜菜吗？

　　Jean-Georges：在意大利菜中，海鲜通常与通心粉搭配，并以传统的烹饪方法烹制。当然，Mercato菜单上也会有传统的意大利菜式，比如蛤蜊烩意面、烤龙虾和千层面，当然还有意大利式风干火腿配上新鲜的当地海鲜。

　　《LIFE IDEA》：意大利菜中，对各种海鲜的搭配是怎样的，特别是夏季，都会搭配一些怎样的菜？

　　Jean-Georges：新鲜的贝壳类一般和意大利面搭配。夏季食材，比如番茄、玉米、西葫芦、芦笋、樱桃和草莓等等，都是常用的配菜。它们也都是鲜亮充满活力的蔬菜和水果。与海鲜搭配，水果与蔬菜的清新口感，能够提升海鲜的鲜美，也不会特别浓腻，毕竟夏季的饮食多是以清淡口味为主流。

　　《LIFE IDEA》：在上海开意大利餐厅，除了传统的意大利菜外，会有一些改良和创新吗？

　　Jean-Georges：菜单上60%的菜式都是传统意大利美食，采用基本的意大利风味，我会将辣椒加入许多菜式中。我还会选择上海当地的蔬菜和海鲜，以传统的意大利烹饪方式来体现上海的风味。

　　《LIFE IDEA》：您觉得意大利菜的灵魂是什么？您自己的烹调理念又是什么？

　　Jean-Georges：意大利烹调理念和我个人风格很像，遵循选用新鲜、简单、具有时令性的食材，我坚信“让食材自己说话”这一理念。

　　Mercato by Jean-Georges 的招牌海鲜菜

　　意式龙虾饺子，橄榄油，柠檬和香料

　　主要食材：龙虾、柠檬、香料

　　意大利饺子多用牛肉、菌菇和干酪馅，此处用龙虾作为馅料，多是因循了夏日季节海鲜多产的时令特征。Jean-Georges创作的菜肴非常简洁，意大利饺子上洒些香料，淋上橄榄油和索伦托柠檬汁就完成了整道菜。很显然，以香料来衬托龙虾的鲜味，过多的辅料只会喧宾夺主。

　　牛肝菌裹三文鱼，金葱油醋汁和香料

　　主要食材：三文鱼、牛肝菌、香料

　　三文鱼与牛肝菌搭配并不多见，但在Jean-Georges的名厨手中，风格迥异的食材总能够寻找到均衡的调味，呈现令人难忘的惊艳。深海的三文鱼摆上牛肝菌烘烤，菌类的鲜美渗入鱼肉之中，让细嫩的鱼肉口味丰富，令人难忘。

　　温海鲜沙拉，牛油果，柠檬和荷兰芹

　　主要食材：新鲜鱼肉、牛油果、荷兰芹

　　“温食”是现下流行的美食潮流，这道沙拉就恰好体现了“温食”的特色。用温水慢慢煮熟的鱼肉，保留了鱼肉中的水分，让鱼肉滑嫩鲜美再拌入牛油果和荷兰芹，淋上酱汁，以清新的蔬果甜，提升鱼肉的鲜甜。

　　细长通心面，干鱼籽和新鲜马苏里拉芝士

　　主要食材：通心面、干鱼籽、新鲜马苏里拉芝士

　　意大利面也是意大利菜中一绝，将细长通心面用水烫熟，洒上浓郁的新鲜马苏里拉芝士，原本就风味浓郁，而Jean-Georges又独具创新地加上了干鱼籽，这样一来，口感顿时丰富了不少，且干鱼籽的鲜味与马苏里拉芝士的香浓，令此菜彰显魅力。

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陈勇、陈潘立

　　陈勇 陈潘立

　　获得米其林三星殊荣的香港新同乐鱼翅酒家行政总厨，同时也是新同乐鱼翅酒家在北京的分店新同乐贤良汇行政总厨。

　　陈勇&陈潘立 做最正宗的粤菜

　　新同乐鱼翅酒家是香港唯一 一家非酒店的米其林中餐厅，拥有40多年顶级粤菜历史，如今已经传承至第三代。素来秉承对细节一丝不苟的态度，坚持非鲜不用的原则精选食材料理，提供最尊贵的粤菜体验。而如今，新同乐鱼翅酒家在北京首开分店——新同乐贤良汇，两位主厨陈勇、陈潘立将一道道经受岁月淬炼的海味粤菜呈上时，也将粤菜的华贵与精良展现无遗。

　　若不是临近海洋，坐拥丰富的海鲜食材，粤菜可能不会有如今的鼎盛。无论是各种新鲜海鱼，还是顶级干货，都是粤菜中常见的原料。而顶级粤菜烹调，又多是以翅参鲍肚见其水准。对于粤菜，或许可以夸张地说，离开海鲜，粤菜可能就有巧妇难为无米之炊的隐忧。

　　在香港更是如此，美味的主题总绕不开海鲜。铜锣湾、南丫岛、尖沙咀这样的字眼引发了一场唾液风暴！夏秋之时，正是虾肥蟹红时节，厌倦油腻之物的肠胃更需要用海鲜来填充。得天独厚的地理优势让饕餮盛宴变为可能，让新鲜食材也垂手可得。也因此，粤菜中对于海鲜的烹调方式有许多，但又离不开煎、焗、灼、泡、炒。白灼是一种适合夏季的烹法之一，如将新鲜的海虾入水煮熟，倒入少许油，待六成熟时，放入切好的葱白和姜片，点上些许白酒，最后放入冰水一浸，无须过多的调味，吃的就是这份新鲜的海洋气息。当然，各种游水也是遵循原汁原味，加入葱姜、豉油清蒸，令人赞不绝口。

　　不过，在新同乐贤良汇，粤式海鲜菜又呈现出另一种境界——粤式传统烹饪法兼有自己的创新，同时又展现粤菜的尊贵气质。当然，新鲜的海鲜多采用蒸和炒的方法，毕竟这是呈现海味最佳的烹调方式。但翻开新同乐贤良汇的菜单，几乎多是海中珍品，顶级的鲍鱼、花胶等等，汇集成一道道珍馐美味。主厨陈勇在香港新同乐工作了几十年，在他看来一家餐厅最重要的就是菜好吃，而菜好吃的关键就在于食材品质。而新同乐贤良汇就坚持选择最好的食材，如鲍鱼，就一定绕不开日本干鲍，同样一道菜，用日本产的和大连产的，味道就完全两样。 “比如我们的‘鲍汁生扣鳘肚公’这道菜，原料必须是最少四个头的鳘肚公，来自阿根廷，现在这样的食材已经越来越稀少了。一分钱一分货，真的是这样。”另一位主厨陈潘立也补充说。

　　除了日常餐厅营业之外，两位主厨也琢磨着研发一些新菜品：“现在的人好东西吃多了，就想吃一些新鲜的东西，新鲜的做法，如果不去琢磨，就会跟不上。”于是，在保证菜肴的品质与口味外，也会汲取一些西餐中摆盘的方式，也会尝试用一些新的食材，或根据季节创作一些新菜。“说到底，一家餐厅做到最高级就没有秘密了，无非是一年365天都是要保持同一个水平”，而在两位主厨看来，自己所做的一切，也无非是保持新同乐贤良汇顶级粤菜的品质，精益求精。

　　陈勇&陈潘立 的招牌海鲜菜

玻璃大虾皇

　　玻璃大虾皇

　　将大明虾取头部裹粉炸熟，摆盘用；余下的虾身部位去壳剔筋，留下虾尾部分，以刀从背部切开，入水沸熟，淋上高汤。此时的虾身部分，在粤菜中有一个特别的称谓“玻璃虾球”，即是因淋上高汤仿佛在虾球上裹上了一层玻璃。虾肉鲜嫩可口，因高汤更显鲜美，整道菜清爽，适合夏季食用。

鲜蘑菇焗酿蟹盖

　　鲜蘑菇焗酿蟹盖

　　这道菜是新同乐鱼翅酒家在香港获得米其林三星时被推荐的三道菜之一，以蟹肉、鲜蘑菇裹上奶酪塞入蟹盖中焗烤而成。蟹肉的鲜美在奶酪奶香的衬托下更显浓郁，而蘑菇、鸡肉切丁，有丰富的口感。

绿川义辉

　　绿川义辉

　　绿川义辉浸淫刺身寿司料理40 余年，曾在东京银座滨村工作，后离开日本，先后在大连香格里拉大饭店

　　“西村”，科威特“庆”、印尼“京华”等餐厅任厨师长，现为“绿川”厨师长。

　　绿川义辉 拜托店长办妥

　　光顾一家地道的寿司店，会发现菜单上有一类“Omakase”——拜托店长办妥，说好一个预算，让店长按预算搭配。这完全是出于对店长的信任，毕竟能成为一家寿司店的店长，非得经过数十年的辛勤浸淫技艺，才能够完全被客人拜托搞定一切。绿川寿司的店长义辉，就是这样一位 Omakase店长。

　　到绿川时，刚巧遇到当天采购的鱼货送达，绿川师傅的几个徒弟正在拆封，将冰冻的鲜鱼取出洗净，为当天晚上的供餐做准备。绿川师傅一边为我们一一介绍今日的鱼货——竹荚鱼、加吉鱼、鲣鱼、沙丁鱼，一边构思着当天晚上的菜单，他熟悉每一种鱼的特性，如数家珍般讲述哪一种鱼肉质适合搭配葱姜还是芥末，哪一种鱼肉需要先过火再制成刺身。

　　众所周知，日本的寿司店对于厨师有着严格的规范，一家寿司店只有店长才能够动刀切鱼，而一般的副手或学徒，都做一些配菜或餐食的准备工作。而要成为店长则需耗费数十年。刺身或寿司，看似简单，无非是用刀将鱼肉切片，放在饭团上，也正因为如此简单，不只是中国人，连老外也开始制作寿司，瞧《厨艺大师》《地狱厨房》等美国真人秀节目，就将制作寿司作为比赛环节。看着金发碧眼的老外煞有介事地品评寿司，荒诞感陡生。要知道越是简单的料理，越能体现厨师高低，寿司和刺身即是如此。就以刺身为例，大多数人都明白三文鱼、金枪鱼等刺身，比较的就是供应商，鱼肉质量优，刺身自然鲜嫩，有入口即化的口感。但日本人吃三文鱼刺身就很少，而是根据季节不同吃不同的鱼肉刺身，体味不同鱼肉的口感、味道，颇有些像西方人品红酒中的花香果香。而店长就相当于侍酒师，能够告诉你哪一种鱼肉是该季节当吃的，它又应该搭配寿司还是葱姜，让你感受鱼肉最完美的滋味。也因此，当你坐在寿司店长桌边，就把倔强放下，点上Omakase吧，对店长完全服从，也千万别乱蘸酱，将自己全身心地托付。也只有你亦步亦趋地听从指示，用手指取一块寿司，反转用鱼肉面蘸上了该蘸的酱汁，整个放入嘴中，感受鱼肉、米饭和酱汁构成的绝妙体验时，原本一脸严肃的店长，才会露出满意的微笑。

　　小竹荚刺身

　　绿川义辉的招牌海鲜菜

　　小竹荚刺身

　　竹荚鱼恰好是夏季当季的鱼类，属中上层洄游性鱼类，游泳迅速，因此肌肉略硬，制作成刺身，肉质有弹性，且清爽。食用时可以不用芥末，而是抹上姜，再蘸酱油，感受竹荚的那一抹清新鲜嫩。

　　鲣鱼刺身

　　原料：鲣鱼

　　鲣鱼是金枪鱼的一种，日料中的木鱼花即是用鲣鱼制作的。鲣鱼属鲣，为暖水性上层洄游性鱼类，夏季也正当季。鲣鱼游时呈直线，速度快，因此肉质厚、肌肉含量多，鱼腹部脂肪含量多，故肥美。制作刺身，需先过一下火后浸入冰水，再取出切片，这样做是为了锁住肉质中的水分。

　　黄鱼师 鱼刺身

　　原料：黄鱼师鱼

　　黄鱼师 鱼还是刺身中比较常见的，是一种温水洄游性鱼类，一年之内任何时候都适合食用。黄鱼师 鱼切成刺身，肉色白，能够见到晶莹剔透的肌肉纹路，口感细嫩软润。黄鱼师 鱼在日本地位很高，除夕夜以及一些喜庆节日都会食用。 上一页123

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