有态度的粤餐馆

　　这家开在香港九如坊的粤菜馆，菜式简单利落，但真材实料直白却诱人，因为每样食材、辅料、酱料都深有讲究，烹饪亦见功夫菜的作派，是相当有态度的精作餐厅。

每样食材、辅料、酱料都深有讲究

　　友人和我打趣说：一家餐厅，能不能让食客翻阅菜单的时候容易点菜而没有选择性障碍，是很重要的美德。想起自己多少次拿着本厚重如画册的菜单，面对琳琅满目的菜式美图而无法抉择的窘境，还真是头大。其实并非菜式不够多，而是实在缺乏个性及特色，乏善可陈到难以撩起食欲。想想也有意思，西餐的菜单往往利落简单，不用看图说话，但每每看到那些生动的食材拼凑出的诱人菜名后，脑中就会自然地幻想起它们艺术性的装盘。口水开始流淌，胃纳开始翻动，激到食欲大开。

　　中环九如坊的“大班楼”，就是我和友人眼中有美德的餐厅。菜单没有图片，薄薄几张纸印着隽秀的隶书体小字，不要说夺人眼球，就是连精美都称不上。但一页页翻过去，它就像本有魔法的小册子一样，会把你深深吸引进去。因为，每一道都极想尝试。

　　那夜的鸡油花雕蒸花蟹深入人心，还未见上桌就已闻到阵阵的酒香飘来。两斤重的花蟹膏满肉肥，爽甜无比，令在座绅士淑女也顾不得仪表，大刀阔斧地一扫而光，然后将店家自制的陈村粉放入黄澄澄的混有十年陈花雕酒的鲜鸡油中捞着吃，滋味鲜美口感嫩滑，很是过瘾。龙井菊花熏乳鸽来头不小，这乳鸽是美食家江孔殷太守的孙女、著名食谱作家江献珠为店家特地寻来的优质上品，鸽肉细腻鲜嫩多汁，骨质很软，似有若无的龙井和杭菊香带出浓浓的烟熏味，飘渺却打动人心。十八味鸡是每桌都不错过的，花椒、豆蔻、八角、丁香加豉油调制的卤水浸制本地的三黄活鸡，香料味窜鼻，鸡肉嫩滑鸡味浓郁，吃不停箸。酥炸狮头鱼配陈醋也是见菜名就有冲动点，狮头鱼是新鲜海鱼，在清橄榄汁中浸足二十四小时令其鱼骨软化，炸得鱼皮金黄香脆，鱼身鲜美多汁，自制陈醋加了鱼露和柠檬调味，口感浑厚醇香，立即提升鲜美层次。

　　冬菇羊肚菌炆腐皮是店家原创菜式，羊肚菌是无沙石的上等货，口感柔嫩；千层腐皮则来自深水埗的六十年老铺树记，大厨每天一早赶去排队购买，只为它的香浓豆味和冠绝全港的品质。层层腐皮吸收了羊肚菌和松茸的鲜香，虽然是一道素斋，但味道好似荤菜般有厚度。糖醋排骨吃得多，带话梅和肉桂味的一定别家吃不到，深红色的排骨肉刚好脱骨，软酥无比，一咬爆汁，好吃到吮手指。波酒焗牛尾，牛尾炖了一天一夜到酥烂，加入波酒，裹上蕃茄蓉，入口肉香十足夹杂鲜活的蕃茄酸甜味。

　　一路心机好菜吃过，一定要留肚吃三虾炒饭。粒米爽身烟韧，鲜虾、虾干、虾膏三虾共冶一炉，鲜味无敌。不过瘾就再来一煲陈皮腐竹银杏粥，这一碗简单的粥却有集齐日本米的黏、丝苗米的滑和泰国米的香，再加入树记的腐竹、青城山的白果和新会陈皮吊味，绵香动人——这种精选食材作派，其实就是老板天哥的美味哲学：海鱼海虾当天选购，猪肉用新界谭强的优质健味猪或外国豚，头抽用九龙酱园和颐和园的顶级货，子姜只用六月中旬的最嫩品种 此外，大多酱料都是自家制作，无添加味精和苏打粉。

　　饭后的桂花杞子雪糕和杏仁茶也出尽风头。加了北海道牛奶的雪糕入口超香浓幼滑，桂花浸过的枸杞有淡淡的桂花香。而杏仁茶只用北杏手磨，杏香味极浓郁。更刁钻的是卡布奇诺咖啡，用的单一哥伦比亚咖啡原豆，店家自己隔天烘焙，稠密而入口细腻，小小一杯适合饭后慢慢啜。

　　虽然是粤菜馆，但鲍参翅肚在这里是寻不到的。来这儿的食客，都是溯本追源，想要回归美食的最初面目，即用最优质的食材，用心制作纯粹的美味。美味？那是不管隔了多久，只要想起那一餐，就能瞬间记起尝过的所有食物。闭起眼睛，那种美妙滋味的鲜活，仿佛是昨日一餐，连带餐桌上聊到的话题，都历历在目，这才是令人印象深刻、感动至深的好味道吧。这会儿，又听说天哥在新界的自家农场，开始自己动手生晒腊肉了。嗯！这才是对于美味追求的极致态度。(文/戴踏踏)

　　地 址：香港中环九如坊18号

　　电话：852-25552202

　　人均消费：港币500元