刘晓钟：倾力保护陕菜文化

西安市雁塔区政协委员 刘晓钟

游客在古城西安，抚摸绵延的城墙、脚踏青色的石板、来到壮观的兵马俑跟前，这里的一城一地，一墙一瓦，一汤一面，都在诉说着十三朝古都走过的千年岁月。

游客在古城西安，吃羊肉泡馍、臊子面、肉夹馍，吃的几乎都是小吃，有人会心生疑问:一座十三朝古城，一千多年的帝都史，饮食文明的血脉流传至今，只留下了这些风味小吃吗?

陕西省西安市雁塔区政协委员、大唐博相府文化艺术酒店总经理刘晓钟这几年来的努力，就是从为解决这个疑问而展开的。

陕西官府菜制作技艺应整体性保护下来

“陕西人不知有陕菜”，刘晓钟开着玩笑说，这是陕西“第九怪”(陕西有“关中八大怪”的说法，讲的是省内特有的八种民俗风情)。

刘晓钟说，陕西官府菜曾经荒废了20年。“早在1991年，陕西的官府菜就获得了当时的国家商业部评出的金奖。但在此后20年的时间里，它一直没有得到发展。曾经荣誉满身的大师团队四分五裂，各谋出路，有人甚至再不沾厨了。”2009年，刘晓钟开始琢磨着做些什么。机缘巧合，他遇到了郑新民，一位资深陕菜大师，也是陕西官府菜的传承者之一，二人相识相知，开始了陕西官府菜振兴之路。

2011年，刘晓钟当选西安市雁塔区政协委员，他重振陕西古老饮食文化的理想获得了新的实现平台。他多次呼吁、撰写建言，希望政府能够像重视陕西其他历史文化遗产一样，保护与传承古城的饮食文化。

刘晓钟说，2011年前后陕西省对于古城饮食文化的保护，方式比较单一，力度也不够。当时，他查阅资料后发现，在陕西的特色饮食制作工艺中，同盛祥饭庄的牛羊肉泡馍制作技艺位列国家级非物质文化遗产名录之中;另外还有五种小吃的制作技艺，属于省级非物质文化遗产。刘晓钟说，遗憾的是，这六项非物质文化遗产，保护的都是单一的菜品制作工艺，而且都是风味小吃的制作技艺。在官府菜的制作技艺保护领域，是一片空白。

“官府菜是这座曾经的帝都最精深的饮食文化载体，我呼吁政府把陕西官府菜整体制作技艺整体性地保护下来。”他说，尽最大努力抢救陕西官府菜的制作大师，尽快将制作技艺纳入非物质文化遗产保护范畴，让十三朝古都饮食文化的集大成者陕西官府菜，重新成为这座古城的文化名片，让西安古城的传统文化全面地展示和传承下来，是当时他身为政协委员最为关注的问题。

功夫不负用心人。在何金铭、吴国栋、郑新民、郑可望等陕菜学者、大师的鼎力支持下，2011年6月，陕西官府菜的制作技艺正式入围省级非物质文化遗产保护名录。刘晓钟说，今年，陕西省文化厅准备申报陕西官府菜作为国家级非物质文化遗产保护项目。

要挖掘陕菜背后的文化底蕴和时代传承

保护的目的在于传承，而发展则是保护与传承最好的途径。在陕西官府菜正式拥有了“非遗”这面保护伞之后，刘晓钟的目光放在了如何去发展它，让它不仅在陕西“复活”，而且要走向全国。2012年，刘晓钟在政协提案中提出，政府应当在发展陕西饮食文化的历史使命中勇担重任，应当以更加开放的姿态，通过多层次、全方位的宣传与推广，比如通过承办中国厨师节等全国性的交流活动，让更多的人了解陕西饮食文化，品尝它，爱上它，又自发地宣传它、支持它。

刘晓钟说，陕菜的继承和弘扬，实践经验是一个重要的部分，理论研究更为重要。他在政协发言中提到，陕菜发展到现在，不光依靠厨师和菜谱，还要有深厚的理论研究作为支撑，希望政府能在这个方面提供人力与政策上的支持，聚集全省的智慧，挖掘陕菜背后深厚的文化底蕴、历史脉络与时代传承。“陕西是中华文明与文化的发祥地之一，政治、经济、文化的繁荣，促进了饮食文化的发展。陕菜上迄周朝肇始，经过秦汉完善，到唐时走向鼎盛，唐以后，至明清、民国、当代，历经了千年。它是古城西安的味道，找到与传承古城的古韵与本味，是发展陕菜最有根基的支撑。”

一汤一往事，一菜一世界。古城西安的美食，一汤一菜都是千年悠悠走来的过往，是南与北的融合，记录着这座帝都的兴与衰。挖掘和保护它们，就是挽救与保护一座城市最真实、最完整的历史。刘晓钟说，努力仍在继续，愿我们的后人还能品尝到原汁原味的陕菜文化。