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红星源升号博物馆位于前门大街的中心商业区繁华地段,东侧位于前门大街99号,酒坊西区毗邻粮食店街40号,博物馆内部延续了源升号老酒馆“前店后厂”的布局。游客进入红星源升号博物馆后,可以按照老酒馆大厅、源升号酿酒原厂遗址、红星企业文化展示区为顺序进行参观。
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老酒馆大厅
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明末清初,京城分布着诸多的酒馆,白酒在京城虽然已有四五百年的历史,但是赵氏兄弟发现烧酒的口味有好有坏,时而浓烈呛喉难以下咽,时而又寡淡无味。经过多次技术试验,赵氏三兄弟一致认定,只有用第二锅水蒸出来的酒味道最好,不烈、不淡,醇厚爽净。于是经过反复试验后,赵氏三兄弟研究出了独家酿酒方子,他们撇掉第一锅和第三锅的酒,只卖最纯净、味道最好的第二锅的酒。因为酒味醇厚甘美,从此一炮而红,名声大噪,享誉京城。在当时,上至帝王将相,下至平民百姓,都知道源升号的酒最为香醇。
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老酒馆大厅中展示的“源升号”老匾
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源升号酿酒原厂遗址大门
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酿酒原厂遗址正冲大门处摆放着赵存仁、赵存义、赵存礼的三兄弟的头像。
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源升号酿酒原厂遗址中通过场景雕塑展示了二锅头酒的传统酿造工艺
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源升号酒坊当年为了保证酿酒的质量,要遵循“六必”原则,即“黍稻必齐,曲蘖必实,湛炽必洁,陶瓷必良,火候必得,水泉必香”。
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制曲和踩曲
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酒曲池
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在蒸酒时,将蒸馏而得的酒汽,经第一次放入锡锅内的凉水冷却而流出的“酒头”和经第三次换入锡锅里的凉水冷却而流出的“酒尾”提出做其它处理,因为第一锅和第三锅冷却的酒含有多种低沸点的物质成分,味道较杂,所以只摘取味道最为醇厚的经第二次换入锡锅里的凉水冷却而流出的酒,也就是所谓的“掐头、去尾、取中间”,这也是“二锅头”这一名称的由来。
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蒸馏工艺讲究的是“掐头去尾、看花摘酒”。所谓“看花”即看酒花。蒸馏液流入锡锅中,激起的气泡称为酒花。开始流酒时的酒花气泡较大,整齐一致,较持久,为特优酒;酒度略低时,酒花气泡较小,逐渐细碎,仍较持久,为优级酒。依次类推,量质摘酒。
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储酒用的老酒具
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1949年5月,老北京“源升号”、“同泉涌”、“景泉茂”、“永和成”等12家著名的传统老烧锅和人才被收编成立北京酿酒实验厂,之后更名为国营北京酿酒厂;1993年,北京酿酒总厂更名为北京红星酿酒集团公司;2000年,公司改制为北京红星股份有限公司,酒厂也迁到了郊区。“北京二锅头传统酿制技艺”一直都是以师徒相承、口传心授的方式流传,目前这项技艺也已被列入国家级非物质文化遗产。
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现如今,红星二锅头酒产品行销全国各省、市、自治区,出口到五大洲的50多个国家和地区。
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